202412/14掲載

今季初たら子煮

「たら子」の歴史は比較的新しいのだ


比較的早くからスケトウダラの卵巣(たら子)の食文化が根付いていた東京でも、1945年以前には食べたことがない、食べつけない、人が多かったという。(『あかばね昔語り』(石川倫 近代文藝社)などなど。もっと早くから根づいていたという証言もある)
このスケトウダラの卵巣の食文化がいっきに東京を通り越して全国区の食べ物となったのは、1970年〜1990年前後ではないかと思っている。特に1980年の中頃から1990年は北海道羅臼にスケトウ御殿が作られたときだ。すけそう子(すけ子とも。スケトウダラの卵巣)は大量に全国流通する食品と化した。
同時にとても庶民的で、日常的な味になる。
1980年前後、定食屋でも比較的安くて、やけに赤い塩たら子をとってよく食べた。

最近では決して安いものではなくなっている。今、料理店食べたら国産1腹分1皿で600円くらいはするだろう。
居酒屋の酒の肴には使えるが、チェーン店にいけば定食が食べられる値段である。
だから毎年、自分で煮つけにする。塩たら子も自作している。

なにもしないで生で食べると生臭いスケトウダラの卵巣は、塩分を加えるとぐんとうま味が増す。
そのまま生でも食べられるほど完成度が高いが、醤油を使うとちょっとだけ素朴で家庭的な味になる。

熱を通したスケトウダラの卵巣のうまさはほくほく感にあると思う。
ほくほくしながら甘く、卵粒が柔らかい。
微かに感じられる渋味も味の内である。
ここに醤油味とみりんなどの甘味が来ると無敵かも知れない。

たら子煮はご飯がないと始まらない


このほくほくして甘味のある「たら子煮」は酒の肴というよりは、ご飯と食べるものだ。
鍋止めして煮汁にまみれた「たら子煮」はまさにご飯のためにある。
まさに籾種失い、デブ殺し油地獄だ。

パックで買うと安く感じるけれど


12月9日、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に北海道から生たら子が来ていた。年に2、3回買って煮たり、塩蔵したりしているが、これが今季お初である。
たら子にも上中下、その下があるが、舵丸水産に来ているのは中くらいの手頃な値のものだ。
これを持ち帰ったら塩水の中で洗う。水分をよくきり、煮たら子にするもの以外は立て塩に入れる。
煮たら子には未成熟なもの、卵巣が左右はずれて一つになったもの、皮膜が少し破れたものを使う。
鍋に酒・みりん・醤油を煮立ててひとつずつ落としていく。
あとは鍋をあおりながら、箸で返しながら煮上げる。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。

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スケトウダラのサムネイル写真
スケトウダラPollack海水魚。水深0-2000mの表層・中層域。北海道全沿岸、青森県〜和歌山県白浜の太平洋沿岸、青森県〜山口県の日本海沿岸。・・・・
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