202411/21掲載

大根と日本海のスルメイカをたく

少しずつ当座食べる、日常的なおかず


スルメイカ料理はあまりにも多くなりすぎてページに収まらない。
和洋、ものすごくたくさん料理を作ったけれど、個人的には醤油味でたいたものが好きである。
一緒にたいていちばん好きな野菜は里芋、ついで新じゃがの小さいやつ、その次が大根で、次の次の次がゴボウで、気まぐれに青菜とたく。

大根はあくまでも大根おろしのために買うのだけど、1本買いするとどうしても持て余す。
それがスルメイカと煮ると、持て余さないどころか、大根っていいな、と思ってしまう。
大根は少しだけ苦味が残っているくらいの下ゆで加減で、苦が甘いけど、甘味は非常に少なく、苦味以外の味はそんなにない。
むしろ大根はその柔らかく、硬い寒天のようで、大根以外には例えようがない食感が特徴なのである。

スルメイカは、里芋とたいて、今度は大根とたくと、なんとなくだけど、本当は子供なのに急に大人になった気がする。
ボクの人生、大人気分になることはめったにないので、大根はときどき食べないとダメだ。

成イカは今や高級である


11月14日、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に下氷のスルメイカが来ていた。目指して行ったので、今日この頃の値段だったが、買った。
それにしてもスルメイカは贅沢なイカとなりにけり。
イカは内臓を外して、貝殻を抜き内側をていねいに洗う。
げそは角質の輪をとり適当に切る。
大根は切って生米と一緒に下煮する。
これを醤油・砂糖・水で煮る。
■舵丸水産は、一般客に優しく、水洗い・下ろしなどをやってくれるので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。

作り方1 大根とスルメイカ、少量の玄米、しょうが


大根とスルメイカと玄米(精米した米でも可)、しょうがなので、実にシンプル。
あとは醤油・砂糖・水で酒・みりんは使わない。
もちろん使ってもいいが必須ではない。

作り方2 大根は下煮して苦味を抜く


イカと大根をたくときはしっかり下ゆでするのがコツ。
そうしないとイカと大根の煮えに時差ができる。
見えにくいけど玄米を軽く一握り。

作り方3 ことこと以上で炊き上げる


あとは醤油・砂糖・水を合わせた中で10分程度たく。
あまり炊きすぎてはいけない。

作り方4 10分ていどたいて、鍋止めする


火をとめて少し寝かせる。
冷める間に調味料が入る。

このコラムに関係する種

スルメイカのサムネイル写真
スルメイカJapanese flying squid海水生。オホーツク海、北海道〜琉球列島。香港。北限はカナダでも発見されている。・・・・
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