カラフトマス
カラフトマスの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)

![SL 50cm前後になる。尾鰭には黒い縁取りがなく、黒い斑紋が散らばる。[若い個体]](https://www.zukan-bouz.com/public_image/Fish/387/Thumb500/karafutomasu0.jpg)
SL 50cm前後になる。尾鰭には黒い縁取りがなく、黒い斑紋が散らばる。
魚貝の物知り度 | ★★★ 知っていたら通人級 |
---|---|
食べ物としての重要度 | ★★★★ 重要 |
味の評価度 | ★★★ 美味 |
概要 
生息域
淡水→海水→淡水[サーモンタイプ]。
回遊は日本海、東北太平洋側、北海道、オホーツク海沿岸。北太平洋全域、ベーリング海。
遡上する河川はほぼ北海道でオホーツク海沿岸、根室海峡沿岸の河川に95%が遡上する。日本海側では北海道西岸北部の河川、太平洋側では三陸北部の河川で見られる。
国内以外で遡上する河川は朝鮮半島東部、シベリアのレナ川まで、アメリカはカリフォルニア州サクラメント川からカナダのマッケンジー川まで。
回遊は日本海、東北太平洋側、北海道、オホーツク海沿岸。北太平洋全域、ベーリング海。
遡上する河川はほぼ北海道でオホーツク海沿岸、根室海峡沿岸の河川に95%が遡上する。日本海側では北海道西岸北部の河川、太平洋側では三陸北部の河川で見られる。
国内以外で遡上する河川は朝鮮半島東部、シベリアのレナ川まで、アメリカはカリフォルニア州サクラメント川からカナダのマッケンジー川まで。
生態
■ 8月〜10月、河川を遡上する。河川の中・下流域、海で9月〜10月に1000粒〜1500粒を産卵。
■ 4月〜5月、川を下り、海に入る。
■ 最初は沿岸で暮らし、成長とともに沖合に出る。
■ 沖合でオキアミ類、イカなどを食べて、1年ほどで母川に向かう。雄は成熟すると背が張り出してくる。
■ 4月〜5月、川を下り、海に入る。
■ 最初は沿岸で暮らし、成長とともに沖合に出る。
■ 沖合でオキアミ類、イカなどを食べて、1年ほどで母川に向かう。雄は成熟すると背が張り出してくる。
基本情報
北太平洋にいるサケ属ではもっとも小型で、もっとも資源量が多い。本種は国内ではオホーツク海、北海道東部太平洋沿岸が漁場なので明治期まで国内ではあまり知られていなかった。
明治になり北海道での漁業が盛んになり、北洋での近代的な漁が始まるとともにサケマス類(サケ、ベニザケ、カラフトマス、マスノスケなど)がまとまって市場流通を始める。本種はサケマス類の中でもっとも安かったために、すぐに庶民的な食用魚として人気をはくす。それまで「ます」は一般的にサクラマスのことだったものが、本種のことという認識が生まれ、流通上の「ます」として今に至っている。
多くが缶詰や塩蔵品である「塩ます」に加工された。サケ缶は輸出され、外貨獲得の一翼を担う。
それまで山間部では塩引きサケ、身欠きニシン、塩サバ、塩イワシなどが食べられていた。そこに本種が加わって今日に至る。また都市部でも「塩ます」は庶民的な味覚として定着する。
今現在は鮮魚での流通は少なく、多くが「塩ます」、缶詰などの加工品になっている。
「塩ます」は今でも日本各地で食べられており、特に山間部で見かける機会が多い。
明治になり北海道での漁業が盛んになり、北洋での近代的な漁が始まるとともにサケマス類(サケ、ベニザケ、カラフトマス、マスノスケなど)がまとまって市場流通を始める。本種はサケマス類の中でもっとも安かったために、すぐに庶民的な食用魚として人気をはくす。それまで「ます」は一般的にサクラマスのことだったものが、本種のことという認識が生まれ、流通上の「ます」として今に至っている。
多くが缶詰や塩蔵品である「塩ます」に加工された。サケ缶は輸出され、外貨獲得の一翼を担う。
それまで山間部では塩引きサケ、身欠きニシン、塩サバ、塩イワシなどが食べられていた。そこに本種が加わって今日に至る。また都市部でも「塩ます」は庶民的な味覚として定着する。
今現在は鮮魚での流通は少なく、多くが「塩ます」、缶詰などの加工品になっている。
「塩ます」は今でも日本各地で食べられており、特に山間部で見かける機会が多い。
水産基本情報
市場での評価 鮮魚は春から夏にややまとまって入荷してくる。値段は安い。塩マスは少ないながら見かけるもの。サケ類の塩蔵品としては安い。
漁法 流し網(刺し網)、延縄
主な産地 北海道、岩手県、宮城県、青森県
漁法 流し網(刺し網)、延縄
主な産地 北海道、岩手県、宮城県、青森県
選び方・食べ方・その他 
選び方
触って硬いもの。鰓が鮮やかに赤いもの。
味わい
春から夏に大量に漁獲され、基本的に夏の魚。
若魚よりも大型魚の方が美味。桃色の身はとても美しく見栄えがする。
鱗は細かく取りやすい。皮は厚く強い。骨は柔らかい。
総て天然物なので生食は避けるべき。もしも生で食べたいなら一度氷らせてから食べること。
若魚よりも大型魚の方が美味。桃色の身はとても美しく見栄えがする。
鱗は細かく取りやすい。皮は厚く強い。骨は柔らかい。
総て天然物なので生食は避けるべき。もしも生で食べたいなら一度氷らせてから食べること。
栄養
ー
寄生虫
日本海裂頭条虫(サナダムシ)/扁形動物門条虫綱多節亜綱擬葉目裂頭条虫科。はっきりした症状はない模様。
食べ方・料理法・作り方(お勧め順)
カラフトマスの料理法・調理法・食べ方/焼く(塩焼き)、汁(三平汁、石狩鍋)、煮る(みそ煮)、ソテー(ムニエル)、揚げる(フライ)

カラフトマスの塩焼き 切り身にして振り塩をする。1時間以上寝かせて、じっくり焼き上げる。7分通り火が通ったら清酒を塗りながら焼き上げる。単に塩焼きにしてもいい。また切身に振り塩をすると冷凍できる。焼いても硬く締まらず、サケの風味がありとてもおいしい。







好んで食べる地域・名物料理
山梨県では塩マスをよく食べる。
塩ます●山梨県上野原町、福井県大野市・勝山市など。
塩ます●山梨県上野原町、福井県大野市・勝山市など。
加工品・名産品
塩マスや鱒子、缶詰など日本の食文化のなかでも重要なものが多い。

塩ます(塩蔵カラフトマス)
主に北海道東部で作られるカラフトマスの塩漬け。古くは北洋でとれたものを大量に加工していた。サケの塩蔵品よりも安いものの、味は非常にいい。
近年では主に山形県、福島県、長野県や岐阜県などの山間部で消費されている。山形県米沢などでは昔ながらの塩分濃度の「塩ます」が作られている。古くは塩分の供給という役割も負っていたと思われる。
単に焼いて食べるだけではなく、三平汁や麹などを使ったすしなどにも使われる。



釣り情報
ルアー、フライなどの対象魚。
歴史・ことわざなど
■ 総て天然。養殖は行われていない。
■ サケ属ではもっとも小型。
■ 北太平洋域での資源量はサケ属中最大を誇る。北洋サケマス漁の中心的なものだった。
■ サケ属ではもっとも小型。
■ 北太平洋域での資源量はサケ属中最大を誇る。北洋サケマス漁の中心的なものだった。
参考文献
『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『サケ・マスのすべて 食材魚貝類百科』(井田齊、河野博、茂木正人 平凡社)、『サケの世界市場』(佐野雅昭 成山堂)、『商用魚介名ハンドブック』(日本水産物貿易協会編 成山堂)