ビワマス

淡水魚［陸封型　トラウトタイプ］。
本来は琵琶湖特産魚。栃木県中禅寺湖、長野県木崎湖、神奈川県芦ノ湖などにも移植されている。

サクラマスの亜種。
産卵期は秋で９月から11月。琵琶湖に流れ込む河川に遡上して産卵。
稚魚は翌年の５月から６月に琵琶湖に下る。
琵琶湖の沖合、水深15メートルから20メートル。
琵琶湖の稚アユなどを捕食している。
湖内で５年ほど生活して、また川に上る。親は産卵後死んでしまう。

主に滋賀県、琵琶湖周辺で流通、消費される。
地域的産物といったもの。
好漁不漁があり、まとまってとれたときには関東などにも出回ってくる。
琵琶湖周辺では高級魚。

市場での評価 主に琵琶湖、京都などで流通する。産地周辺では高値で取引される。少ないながら関東にも入荷してくるが、安い。
漁法 刺し網、釣り
産地 滋賀県

色あせていないもの。触って張りのあるもの。鰓が鮮紅色であるもの。

旬は晩春から夏
鱗は小さく薄い。皮は厚め。骨は軟らかい。身に細くて長い骨がある。
白身。身が朱色に見えるのはサケ特有のアスタキサンチンによるもの。
サケ特有の香りがある。

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滋賀県琵琶湖周辺。なれずし、やはずし、炊き込みご飯など。
塩焼き 琵琶湖周辺。小型は丸のまま、大型は切り身にして焼く。杉本千治（滋賀県長浜市湖北町）
洗い 酢みそで食べるもの。洗って食感が強くなり、サケならではのクセが抜けて食べやすい。西川政宏（滋賀県長浜市）
あめのうおご飯 ビワマスの炊き込みご飯。古くはビワマス１尾をそのまま炊き込んだ。ゴボウ、ニンジンなども加える。［琵琶湖周辺］

ビワマスの天日干し 開いてやや強く干し上げたもの。サケ特有の香りがあり、とてもうまい。西浅井漁業協同組合（滋賀県長浜市）
こけらずし ビワマスのなれずしのこと。比較的早く出来上がるもので、ご飯も食べる。『鮎茶屋（滋賀県長浜市）』

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