ビワマス

市場での評価 産地周辺、関西では高値で取引される。少ないながら関東にも入荷してくる。活けじめにしたものなどは非常に高価である。
漁法 刺し網、釣り
産地 滋賀県

琵琶湖周辺 10月、11月の禁漁期以外、琵琶湖周辺では小売店などで普通に売られている。基本的に琵琶湖の漁協ごとの競りで、流通範囲は狭い。
古くは琵琶湖周辺が主要な流通範囲だったが、近年では東京や関西などでもじょじょに人気を博し始めている。
量的には少ないものの存在感が高い。

ビワマスの刺身（背） サケ科特有の風味があり、脂が乗っているので柔らかい。強いうま味と甘味があって非常に美味である。ある意味、海に生息するサクラマスと似ている。
琵琶湖産ビワマスからの寄生虫は検出されない。これに従って刺身にしてみた。夏の固体は非常に脂がのっていて美味である。
水洗いして三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取る。皮を引き、刺身状に切る。

ビワマスの刺身（原） 腹部の方が脂が強いものの、大きな差は感じられない。脂が強い分、余計に甘く感じられるものの、その分、柔らかい。

ビワマスのマリネ ニンニク風味のオリーブオイルでマリネしたもの。ライムの酸味と青トウガラシの辛みを加えている。何もしなくても柔らかく脂もあり、十二分においしいが、酸味と辛味が加わると別種のおいしさがある。
水洗いして３枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、皮を引いて薄く切る。塩をしてオリーブオイル、青トウガラシのスライス、にんにくでマリネする。ケーパーなどはお好みで。

ビワマスの塩焼き サケ科特有の風味がいちばんよく楽しめる。焼いた皮のおいしさ。たっぷりして脂の甘さ、身の適度なほぐれ感、そしてその甘味など非常に美味である。
三枚に下ろす（二枚でもいい）。胸鰭近くを切り身にして塩をして焼き上げる。

ビワマスのムニエル 身は層を成している。ソテーするとほどよく締まり中はしっとりとして豊潤である。甘味が強く、サケ科らしい風味もある。非常に味わい深く、琴線に触れる味である。
水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、切り身にする。塩コショウして小麦粉をまぶしてじっくりとソテーする。

ビワマスのフライ 揚げると層を作っている筋肉の間で脂が一度液化する。その層の中に脂があり、甘い。身にもうま味があり、上品で位ながら味がある。
水洗いして三枚に下ろす、腹骨・血合い骨を取る。切り身にして塩コショウする。小麦粉をまぶし、溶き卵をからめ、パン粉をつけて揚げる。

ビワマスの唐揚げ 内臓を抱いている薄い骨周りを揚げたもので、表面がさくっと香ばしい。豊かな脂があり、熱いうちに食べると半液化して甘い。
水洗いして腹骨と腹鰭周辺を切り取る。水分をきり、片栗粉をまぶして二度揚げする。

ビワマスの煮つけ 頭部の皮は非常に味わい深い。煮つけて皮だけで元を取れたといった感じである。中骨や頭部の身にも甘味があって非常にうまい。
水洗いして、頭部を半割に、中骨は煮やすい大きさに切る。湯通しして冷水に取り、表面のぬめりや残った鱗を流す。水分をきり、酒・砂糖・醤油・水、しょうがのせん切りで煮る。

滋賀県琵琶湖周辺。なれずし、やはずし、炊き込みご飯など。

あめのいおご飯 琵琶湖周辺では「あめのいお」、もしくは単に「ます」と呼ばれている。炊き込みご飯は湖北などでよく作るらしい。湖北で数人、魚屋さんなどから聞いたとおりに作ってみた。
水洗いして適当に切り軽く煮る。煮汁と魚を分けて冷やす。煮汁を炊飯の水に加えて少量の醤油・酒を追加する、ご飯の上に軽く煮たものを乗せて炊き上げる。炊き上がったら頭部や骨を取り除き、ご飯に混ぜ込む。
琵琶湖周辺では生のまま炊き込むこともあるという。また煮て、骨などを除き、ゴボウ、ニンジンなども加えて炊き込むこともある。
醤油と酒だけの味つけでたいたが、非常に上品であっさりして食べやすい。

ビワマスの洗い 洗いとあるが、氷水などでしめたものだろう。酢みそで食べるもの。洗って食感が強くなり、サケならではのクセが抜けて食べやすい。［湖北］

ビワマスの塩焼き 琵琶湖北部では塩焼きにすることが多く、直売所や道の駅などでもときどき売られている。サケ科ならではの皮の香ばしさ、身のうま味があってとても美味。