ビワマス
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珍魚度・珍しさ | ★★★ がんばって探せば手に入る |
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魚貝の物知り度 | ★★★★ 知っていたら達人級 |
食べ物としての重要度 | ★★ 地域的、嗜好品的なもの |
味の評価度 | ★★★★ 非常に美味 |
概要
生息域
淡水魚[陸封型 トラウトタイプ]。
本来は琵琶湖特産魚。栃木県中禅寺湖、長野県木崎湖、神奈川県芦ノ湖などにも移植されている。
生態
サクラマスの亜種。
産卵期は秋で9月から11月。琵琶湖に流れ込む河川に遡上して産卵。
稚魚は翌年の5月から6月に琵琶湖に下る。
琵琶湖の沖合、水深15メートルから20メートル。
琵琶湖の稚アユなどを捕食している。
湖内で5年ほど生活して、また川に上る。親は産卵後死んでしまう。
基本情報
主に滋賀県、琵琶湖周辺で流通、消費される。地域的産物といったもの。10月、11月が禁漁期。
好漁不漁があり、まとまってとれたときには関東などにも出回ってくる。
琵琶湖周辺で本種はごちそう、高級な魚である。
珍魚度 禁漁期以外に琵琶湖に行けば、比較的見つけやすい。
水産基本情報
市場での評価 主に琵琶湖、京都などで流通する。産地周辺では高値で取引される。少ないながら関東にも入荷してくるが、安い。
漁法 刺し網、釣り
産地 滋賀県
漁法 刺し網、釣り
産地 滋賀県
琵琶湖周辺以外だと京都市内でも流通する。
選び方・食べ方・その他
選び方
色あせていないもの。触って張りのあるもの。鰓が鮮紅色であるもの。
味わい
旬は晩春から夏。
鱗は小さく薄い。皮は厚め。骨は軟らかい。身に細くて長い骨がある。
白身。身が朱色に見えるのはサケ特有のアスタキサンチンによるもの。
サケ特有の香りがある。
栄養
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危険性など
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食べ方・料理法・作り方
ビワマスの料理・レシピ・食べ方/生食(刺身、酢じめ)、ソテー(ムニエル)、焼く(塩焼き)
水洗いして三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取る。皮を引き、刺身状に切る。
好んで食べる地域・名物料理
滋賀県琵琶湖周辺。なれずし、やはずし、炊き込みご飯など。
水洗いして適当に切り軽く煮る。煮汁と魚を分けて冷やす。煮汁を炊飯の水に加えて少量の醤油・酒を追加する、ご飯の上に軽く煮たものを乗せて炊き上げる。炊き上がったら頭部や骨を取り除き、ご飯に混ぜ込む。
琵琶湖周辺では生のまま炊き込むこともあるという。また煮て、骨などを除き、ゴボウ、ニンジンなども加えて炊き込むこともある。
醤油と酒だけの味つけでたいたが、非常に上品であっさりして食べやすい。
加工品・名産品
ビワマスの天日干し 開いてやや強く干し上げたもの。サケ特有の香りがあり、とてもうまい。西浅井漁業協同組合(滋賀県長浜市)
こけらずし ビワマスのなれずしのこと。比較的早く出来上がるもので、ご飯も食べる。『鮎茶屋(滋賀県長浜市)』
釣り情報
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歴史・ことわざなど
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