大阪中央市場関連棟『天満屋』、花がつおでそばつゆ

そば屋の「そばつゆ」は、かつお節削り節（カツオ）、もしくはめじか節（そうだ節。マルソウダ）の厚削り節を煮だしたものと、かえし（醤油・砂糖・みりん）を合わせて作るが、一般家庭では、自宅でそばを食べる回数をかんがみても、そんなこと出来るわけがない。

ボクの作る、「そばつゆ」は「花がつお（カツオ節削り節）」と昆布でとっただしと、醤油・砂糖・少量のみりんで作る。
削り節は「花かつお」＋「さば節（マルソウダ）」とか、「花がつお」＋「めじか節（マルソウダ）」とかその日の気分で使う。
最近、みりんはいらないなと思っているのだけど惰性で入れる。
浅草並木や連雀町には及ばないが、平凡なボクにはこれでも十二分、といったところだ。

さて、そばは八王子卸売協同組合、『江戸路とうふ店』で買った生そば。
１分ゆでて、ゆで加減を見ながら氷をいれた冷水に放ち、冷水を一度替えるだけ。
へなちょこ盛りそばだけど、味の方も十二分にいいと思っている。
「そばつゆ」は作って２、３日で消費して新鮮だし、「花がつお」の香りもいい。
ちなみに醤油はキッコーマンの丸大豆醤油で、特別なものではないが、非常に使いやすいのがいい。

考えてみると、昼、「盛りそば」で済んでしまう、我悲し。

昆布だしは365日冷蔵庫にある。
1.5ℓの保存容器に安い日高昆布（ミツイシコンブ）をうんとこさ多めに入れて、水を張るだけ。
料理はいかに手を抜くかばかり考えているボクなので、こんなだらだら昆布だし作りが大好きである。
昆布だしを昆布ごと鍋に入れ、泡が鍋の底に見えたら昆布を取り出す。

投入した「花がつお」はいつもは目分量だけど、計ったら19gだった。
ちなみに基本的に「かつお節削り節」は黴つけ工程のない「あら節」である。
本節を使ったらおいしいとは思うけど、ボクには経済的に無理なので使わない。

沸騰したら火を止めてすぐに濾す。
しぼったらダメなんていうけれど、ボクはぎゅうぎゅう絞る。
「でなければならない」という言葉はボクには存在しないので、「そばつゆ」もなりゆき、に作る。

0.5ℓのだしを再度火にかけ、沸いてきたら醤油・砂糖・少量のみりんで味を調える。
砂糖は便利なのでてん菜糖を使っている。
だしに砂糖を加えてこれくらいの甘味でいいと思ったらそれでいい。
みりん少々は惰性で入れているけど不要かも。
醤油はまずは0.5合入れて味を見て、徐々に足していく。
味見し調味料で加減して、これでいいな、と思ったら、それが正解。
なんども作る内に、ときに失敗するかも知れないが慣れてくる。

火を強めて沸騰する食前に10gくらいの「花がつお」を追い（追いがつお）、火を止める。
だし取り、そばつゆ作りは慣れれば自転車の乗るくらいに簡単だ。