ワラサの大坂江戸前ずしの大坂風たれつけ丼

大坂風（関西風）江戸前ずしを初めて食べたのは2000年以前、1987年だったことがポジフィルムが出て来たことでわかった。
てっきり2008年の堺魚市場が初めての大坂風だと思っていた。
大坂風のすしの食べ方の面白さにちょっとだけ感動した憶えがある。
1980年代は「すし」を調べ始めたばかり、すし種は調べていたが、食べ方には考えが及んでいなかったことがわかる。

大坂風江戸前ずしというのは、注文を受けると３個ずつ握っ（つけ）てくれ、粉わさびを溶かした醤油を塗って食べるというもの。
粉わさび抜きの醤油も用意されている。
2008年の時点で、３個握る店は少なくなり、「塗るのがお嫌なら皿出しまひょか？」と鶴橋のすし屋で言われた憶えがある。
この粉わさび溶かし込み醤油を久しぶりに作る。

店によって違うが、刺身醤油もしくは濃い口醤油に煮切りみりん、錬った粉わさびを合わせるだけ。
大坂市都島のすし屋では直接粉わさびを醤油に溶く、と言われたが、溶けにくいので錬ってから溶いている。
粉わさび直の方が香りがいい気がするので、これから数日かけて比較していきたい。

ここ数日、この大坂風粉わさび溶かし込み醤油でづけ作りに凝っている。
ときどき丼、にする。
この日は小田原から持ち帰ったワラサ（ブリ）をやや薄めに切りつけて数分、大坂風粉わさび溶かし込み醤油に浸して熱々のご飯に乗せて食べている。
ご飯は白飯だがすだち果汁を混ぜ込んでいる。

丼に顔を近づけるとわさび大根（セイヨウワサビ）のアブラナ科的な辛みを含んだ香りがする。
本わさびとは丸で違う香りだけど、これはこれでいいと思う。
ワラササイズのブリはそれほど愛想の良い味ではないのが、みりん・醤油・粉わさびの辛み風味が合わさって、やけにうまい。
だいたいご飯との相性がとてもいいので、丼１杯のご飯があっけない。

ついでに、丼は徳島県徳島市秋田町の栄寿司さんにいただいたものだ。

大坂風粉わさび溶かし込み醤油の作り方。
材料は濃い口醤油もしくは刺身醤油、みりん、粉わさび。
今回濃い口醤油に刺身たまりを合わせて、約１割ほどの煮切りみりん（みりんを沸かしてアルコールを飛ばしたもの）も加えて混ぜる。
みりんは煮切らなくてもいい。
水で練った粉わさびを加えていく。

泡立て器でよく混ぜる。

辛み香りがもの足りなかったら、追加して、また味見する。
粉わさびは醤油が濁るくらい入れた方がいい。