小田原魚市場二宮定置のやや大イサキの味にむせび泣く

神奈川県小田原魚市場、二宮定置で泳いでいたイサキは体長33cm・665g なので大型である。
この日はとにもかくにも、イサキだけは連れて帰りたいと思って市場中を探して、いちばんいいのが二宮定置の活魚だった。
さんの水産さんに締めてもらって持ち帰る。

下ろさなくても身質がわかる、と言ったものだった。
これほど背中が膨らんだイサキとは、この時季にしか巡り会えない。
当日の夜から、酒を用意して刺身にして楽しんだ。
口に入れると、あれれと思うほど味がない。
むしろ脂の口溶け感からくる甘味があり、しかも食感が強い。
初日はとても食感の強い、という意味では完成された味とみていいだろう。

さて、活け締めのよさは翌日からだ。
たった１日で味が増し、一切れの味が重く感じる。
当日食べても絶品だけど、翌日の方がうま味がより強く舌を押してくる。
脂の乗りも強く感じるし、口の中でとどまるうま味の量も多い。

少し味を変えてみたくて、皮目をあぶる。
焼霜造りだけど、近年「あぶり」などという。
焼いた皮の香りと皮のうま味、一度溶けた皮下の脂が半固形となって甘い。
非常にわかりやすいおいしさで、食べるのが忙しない。
今季初の徳島県産青ゆずが、より季節感を感じさせてくれる。

深い岩礁域にいる冬のイサキも脂があるが、やはり麦の熟れる夏には敵わない。
大形は生殖巣が大きく膨らんでいるにもかかわらず、脂があるし、身がうま味とタンパク質で張り張りである。

水洗い（鱗を取り、内臓を取り去ること）して三枚に下ろす。
腹骨・血合い骨を取り、皮を引いて刺身にする。
焼霜造りは皮つきのまま皮をあぶり、氷水に落とし、粗熱を取る。
刺身状に切る。