小田原魚市場、チダイを赤酢で洗う

神奈川県小田原魚市場で揚がったチダイは体長22cm・311g と小振りではあるが、脂がのもすごく乗っていた。
おいしいとは思ったものの手放しにうまいとは言い難い。
室温で刺身の表面が潤むほどだと、刺身を食べた気がしない。
別に年齢のせいではない。
脂の多すぎるもの、味の重いものは、まずは刺身にして食べるには食べるが、一部は必ず、酢じめ、もしくは酢で洗う。

我が家では酢はいろいろ試した挙げ句に、ミツカンの三ツ判山吹を使っている。
いちばん手に入れやすく、しかも使いやすいからだ。
しかも赤酢は滅法うまいというか、こくがある。

赤酢で洗うと見た目は悪いのだけど、味のバランスが絶妙なのだ。
脂が強く、口の中でとろけて甘い。
魚自体の味が脂の強さに埋没しそうになると、赤酢が脂の暴走を適度に抑えてくれる。
皮のうま味、皮下の脂の層、身の甘さがしっかりわかる。

脂脂したものが好きな向きには、しっかり脂を楽しんで欲しい。
ただほどよいうまさを望むなら、脂の強さだけではなく、赤酢のこくや、魚の真の味がちゃんと味わえる方がいい。
それにしても時季のチダイは実にうまい。

酒は村上市「〆張鶴 花」を５勺で、ちょうどいい加減だ。

チダイは今まさに旬で、旬はまだまだ続く

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タイ科チダイ属のチダイは最大でも体長40cmほどにしかならない。
体色が鮮やかな桜色でやけに美しい。
北海道から九州までの沿岸域に普通で、関東では若い個体を「春日子」という。
産卵期は関東では８月下旬から10月にかけてだと思われるので、５月から９月くらいまでが旬である。

皮つきのまま赤酢に浸し込む

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今回のものは水洗い（鱗を取り、鰓・内臓を取る）し、三枚に下ろす。
腹骨・血合い骨をとって半身は刺身に。
半身は皮付きのまま多めの塩を振る。
１時間以上置き、赤酢のなかに１分ほど浸す。
脂が少ないときは洗うだけでいい。