相模湾二宮定置のワラサの刺身、３日間

神奈川県小田原魚市場に水揚げする定置網は何か統もある。
そんな小田原魚市場水揚げの定置でも、５月29日にワラサ（ブリの70㎝前後）が大漁だったのは、神奈川県二宮沖の二宮定置だけだったようだ。
相模湾北部という狭い海域であっても、とれるものは定置網の場所で変わる。

さて、今回の二宮定置のワラサ、体長63cm・3.114kgを当日５月29日から31日まで刺身で食べてみた。
活け締めにした日には硬い上に味がなかった。
まずいか、というと噛めば噛むほど脂と味を感じるけど、本来あるはずのワラサの味がしない。
これをおいしいと食べていった、人間がいるので、このあたりが難しい。

むしろ同日の尾近くの刺身が面白い味だった。
やはり硬いが不思議なことにがんばって食べると味が、すじ張った部分から浮かんでくる。
体の中でいちばん動かしている部分なのに脂がある。
最近、この尾近くの、身の味の面白さに惹かれるところ多しだ。
ちなみに切る大きさで味が変わるのもいい。

翌日は文句なしの味であった。
ブリ類らしい微かな酸味のある味わいが際立っていた。
しかもほどよい食感が楽しめ、噛むと脂が感じられて甘く感じる。
もっともワラサらしい味わいかも知れない。

しめて３日目が味のピークだったかも。
この時点でも食感がほどよく、口に含むだけでうま味が広がって行く。
脂の甘味も際立って強い。
プロの料理人ならここまで寝かせてから切りつける、という気もしてくる。
それにしてもワラサ１尾で考えることが多すぎる。

ブリは春から夏にかけて薩南海域などで産卵して、暖流にのって北上すると思われていたが、近年、相模湾や静岡県産のブリ、ワラサで成熟個体がいる。
小田原でも非常に小さなものがとれているので、伊豆諸島で産卵して相模湾北部にやってくるというパターンがあることは間違いに気がする。
相模湾のブリはもちろん不安定ではあるが豊漁が続いている気がする。
この原因が産卵場の拡大にある気がする。

さて、相模湾でブリはワカシ、イナダ、ワラサ、ブリと出世する。
関東ではワカシ、イナダは安く、値段がつくのはワラサ以上である。

二宮定置の水揚げ個体は65㎝前後と形が揃っていた。
ワラサの水揚げは関東では４月〜６月にかけてが多い。
水洗いで皮をすき引くと鱗と皮の間に脂があった。
今回は総て皮を引いて刺身にした。