角島産イズカサゴは皮を生かして造る

山口県下関市は南に瀬戸内海・周防灘、西に響灘、北に日本海がある。
角島（つのしま）は位置的には微妙だけど、日本海だと思う。
最近、角島のラベルをよく見かける。
山口県はイズカサゴの有数の産地だが、今回の角島産イズカサゴは取り分け上物だった。
フサカサゴ科の旬はわかりにくい。
外れがないからだ。
今回は皮をあぶった焼霜造りと湯引きにしたが、両方とも優劣つけがたい味だった。

皮をバーナーであぶると一瞬だけ表面が焼け焦げる。
皮下の脂もゆるくコロイド状になる。
この半生の状態でこそ味が浮き上がってくる。
身にもうま味があるのだけど、やはり主役は皮だなと思う。
味が複雑になるのもいい。
これをわさび醤油とスダチの果汁で食べる。

湯引きは焼霜造りほどには味のインパクトがない。
ただし皮のぶるんとした食感は悪くない。
焼霜造りとは違った味で、味わうに忙しくない。
酢みそ、ポン酢が合う。

合わせたのは「若戎 純米吟醸（若戎酒造 三重県伊賀市阿保）」で、肴としては湯引きの方が合う、気がする。

八王子総合卸売センター、福泉に山口県角島からイズカサゴが来ていた。
体長25cm・600g 前後で鮮度がいい。
久しぶりなので買う。
イズカサゴは年間10個体ほど買って比較しているが旬がわかりにくい。

焼霜造り（あぶり）と湯引きにする。
焼霜造りは水洗いし、三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。
皮目をあぶって氷水に落として水分をきる。
これを刺身状に切る。

湯引きは三枚に下ろし、腹骨と血合い骨を取る。
食べやすい大きさに切り、熱湯状態で火を止めた状態にコップ一杯の水を入れ少し温度を下げた湯に通す。
氷水に落として水分を切る。