鹿児島のイボダイを皮霜造りで

日本全国の水産関係者の方達から、「この魚ご入り用ですか？」というメールが届く。これが我がサイトの重要な情報源であり、積み重ねる石垣の石のようなものとなっている。
そんな協力者のひとつ、鹿児島県鹿児島市『恵水産』さんからとても欲しい魚の写真が来て、送ってもらったついでに、端っこに置かれていたイボダイもつけてもらった。

イボダイは関東では「えぼだい」、四国・近畿などでは「うぼぜ」、「ぼうぜ」、九州とか以西底引き漁のある地域では「しず」という。
比較的大量にとれているのにも関わらず、呼び名が多いのが特徴である。
呼び名が多いためか、知名度が矢鱈に低い。
日本人の10％にも満たない「魚に興味がある人」でも知らない人がいるし、普通の人は存在すら知らない気がする。
こんなにおいしい魚を知らないなんて損だと思うけど、これが現実である。

今回の個体は体長イ18.5cm・195gと大形で鮮度抜群だった。
鹿児島市の鹿児島魚市場の魚は全般に扱いがよく、荷の作りもいいのだけど、この好条件がすべて今回の個体に現れている。

水洗いして三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取り、皮目に湯をかけて氷水に落として水分をきる。
皮が予想外に硬いので湯をかけるのだけど、若い人で歯が頑丈ならそのままていねいにぬめりと取って、皮ごと食べてみて欲しい。
予想外にうまいと思う。

さて今回は皮に湯をかけて、刺身状に下ろして夜酒の友にする。
イボダイの皮霜造りを食べると、春は名のみの…♪　と唱歌が聞こえて来る。
なんだか優しい、穏やかなな気分にさせてくれる味といってもいいだろう。
味に角がなく、味に丸みがある。
皮の食感と皮の真裏にあるうま味が、アクセントとして浮かび上がってくるけど味の頂部がない。

いろんな分野にも、人にも、目立たないけどすごい、というのがあるが、イボダイなどその典型的なものだ。
酒は岐阜県笠原町の「三千盛」で、ボクにとっての青春の酒。