３月３日はカワビシャの日、塩焼きにうっとり

神奈川県小田原市小田原魚市場から持ち帰った日に刺身にし、翌日、塩焼きにする。
水洗いした日に振り塩をして少し寝かせて、水分をきり、そのまま１日寝かせたものを焼く。

カワビシャは１に塩焼き、２に刺身なのだけど、料理としての安定感は刺身に軍配が上がる。
塩焼きにするには脂が乗っている必要があるのだ。
３月はじめのカワビシャはとても脂がのっていて、下ろしながら塩焼きの焼き上がりが想像できた。

肌寒い日の深夜酒に塩焼きを焼く。
皮目を焼ききるのがボク流で、酒の肴は中途半端な焼きよりも焼きすぎの方がいいと思っている。
もちろん箸などは使わない。
かりかりに焼き上げた皮の味にうっとりする。
焼いた面はかりっとしており、身の方はしっとりして脂が半液化している。
これだけでも充分なのに身にも味がある。

これを「吉乃川 醸蔵 生原酒（新潟県長岡市）」をじっくり舌の上で転がしながら楽しむ。
意外にも強い酒の生（き。ロックにしない）に合わせたのが正解だった。

雑用と編集的な仕事に追われて、今年初の小田原は３月となってしまった。
市場にはイシダイだらけで本命のメジナはちょぼっとしかいない。
イシダイは難しい魚なので、体力の落ちているボクには無理だと思ったときに、テングダイかと思ったら、テングダイの中にカワビシャがいる。
これを『さんの水産』さんにお願いして手に入れてもらい締めてもらう。
小さい魚なので体長22.5cmは成魚である。
以上は前回書いた。

水洗いして三枚に下ろし、片方の背と腹を切り分ける。
振り塩をして１時間置き、水分を拭き取って密閉して寝かせる。
これを食べる直前に焼く。