小田原、釣りものの「そげ」の昆布締め

ヒラメの若い個体である「そげ」は大形のヒラメほど味がない。
刺身にして十二分にうまいけど、ひと味足した方が格段にうまい。
だから「そげの昆布締め」は「そげ」の定番料理なのだと思う。
「そげ」には明確な旬はないが、昆布締めにも時季がないのもいい。

今回、小田原魚市場（神奈川県小田原市）で青木太一さんにそげ（ヒラメ　37cm・636g）は鮮度もよく昆布締めだけではなく、刺身してもおいしかった。
でもやはり「そげ」の昆布締めには惹かれること多しである。

さて小田原から持ち帰った日に仕込み。
翌日から食べて行く。
ボクの食べ方はいつも同じだ。
昔はわさび醤油だったが、最近は柑橘類とわさびとなっている。
醤油はいらない。

丸一日締めたものは明らかに刺身に近い。
まだ水分が多く、ある意味みずみずしい。
二日目もこれと大差ない味わいである。
昆布でしめたとき、昆布の味に染まらないでしっかりヒラメのおいしさがある。

３日目の昆布締めは飴色に染まって少し重い味わいであるが、非常に豊かな味に変化している。
酒も２日目までは辛口だったのが、この日は「桂月 CEL24 純米大吟醸50」にした。
困ったことに酒失いの日々となる。

青木太一さんにいただいた「そげ」は体長37cm・636gで死後硬直していたが、鮮度抜群であった。
刺身にすると２日で終わるが、昆布締めにして長く楽しむ。

小田原か持ち帰って５枚下ろしにする。
振り塩をして２時間ほど寝かせて、ざっと清酒で洗う。
水分をよくきり、天然日高昆布でしめる。
丸一日以上しめて食べ始める。

青木太一さんは魚市場の仲卸であり、そばで『すし処 海攻』というすし屋をやっていて、『Carry on』というのもやっている。