冬がタラの昆布締めを作らせる

どうやら今冬、マダラの昆布締めは１度作っただけで終わりそうだ。
毎年、寒くなると昆布締めを作るが、年年歳歳作る回数が減っている。
「加齢」とは、それだけ個々の地球の自転速度が速くなることで、忙しくなるというのと同義語である。
今年一度作れただけでも儲けものと考えるべきかも。

ついでに５年前まで昆布締め用の昆布は、大阪か京都でそれ用の真昆布を買って使っていた。
今やボクの経済力では真昆布を買いに行くのも、買うこともできそうにない。
これも「加齢」と関係があるし、温暖化そのものでもある。

閑話休題。
昆布締めは、若い頃、ただただおいしいから作っていた。
食べものなのに、まるで強力な磁石であるかのように、猛烈引っ張られて困る、といった料理だった。
だから例えばマダイやマゴチの昆布締めもうまいし、マダラの昆布締めもうまい、なんて思っていたのである。
今では強力な磁石そのものに思える昆布締めはマダラと「ひげだら（ヨロイイタチウオ）」だけだ、と考えている。
ほかの水産生物の昆布締めには、せいぜい後ろ髪が引かれる程度である。

たぶんだが、昆布との相性のよさの度合いだと思っている。
意外にマダラの刺身はおいしい。
嫌みがなく、ほの甘いので好きだ。
問題は刺身にするほどのマダラが手に入らないことだけだ。
昆布締めのマダラも刺身と同等の鮮度が求められるが、味の総合点では、例えば（嫌な言語だが）偏差値にすると昆布締めが75点以上だとすると、50点前後が刺身だ。
塩と昆布で水分が抜けた分、身がしっかりしている。
淡い味に昆布の豊かなうま味がくっついて、ただのアイドル松田聖子が大歌手になったような感じがする（個人的な表現です）。

マダラの昆布締めは３月（気象庁の春）の声を聞くと途端に作る気が失せる。
これからは漁のピークを迎え、味のピークから下り坂を下るといったマダイの昆布締めの季節に代わる。

思うまま書いたら変な文章になってしまったが、あまりにもうまいので、この日（2026年２月８日）用意した酒の口開けは次回となりにけり、だった。

北海道羅臼町、野圭太さん（有限会社丸の野水産　北海道目梨郡羅臼町）にマダラを１本いただく。鮮度のいい５㎏のマダラはとても貴重。そして、もちろん雄だ。ほぼ５㎏で白子が１㎏も入っていた。

半身を昆布締めにする。
三枚に下ろして腹骨を取り、皮を引く。
振り塩をして１時間ほど置き、表面に出て来た水分を拭き取る。
もどした天然日高昆布に巻いて１日寝かせる。
野圭太さんへ。おいしい雄ダラをありがとうございました。
■丸の野水産　北海道目梨郡羅臼町