スケトウダラの鍋は新潟の味

水産物を調べ始めると、珍しい物や非常に高価なものを調べることはだれにでも、無能でもできるが、平凡なものを調べる能力のある人はめったにいないことに気づくはずだ。
目立つためならあくどいことでも薄汚いことでも、やって当然という時代に、時間がかかり、しかも注目度の低いことをやる人は絶滅の危機に瀕している。
ボクのサイトは、そんな忘れられそうな平凡な地道なことがメインである。
それこそが大切だということを、わかってくれる人が少しで増えてくれることを望む。平凡こそが自然を守り、温暖化を阻むことができるからだ。

ということで昔昔からもっとも平凡だった魚、スケトウダラである。
スケトウダラというのは東京をはじめ関東にはなくてはならない魚だった。
江戸の町で「たら」はマダラとスケトウダラの２種のことをさし、後者は下流の食べものとされていた。
朱引きの中（江戸の町内）であっても餓死者がいた時代だったので、マダラよりも安いスケトウダラは重要なものだったに違いない。
代表的な産地は日本海能登半島と東北太平洋側以北だった。
これがいつの間にか、北海道だけが安定的な産地となっている。
食文化的に重要なのは新潟県だ。
この地域で「たら」といったらスケトウダラだが、流通するのはほぼ北海道産である。

この新潟県のスケトウダラ文化は会津に、また群馬県北部、長野県に流れていく。
長野県北部などでマダラが流通し始めるのは高度成長期以後のようだ。

ちなみに鮮度のいいスケトウダラはマダラに負けないほどに味がいい。
その鮮度のいいスケトウダラがいちばん手に入れやすいのが新潟県なのだ。
新潟県にいったら丸のまま１本か、調理済みを買って来る。
今回買ったものは鍋用に調理したもので、白子入りである。

切り身は湯通しして氷水に落としてぬめりや残った鱗を流す。
水分をよくきる。
これを昆布だしの中で煮ながら食べる。
上品な白身で煮ても柔らかい。
舌の上ではかなくくずれていく。
くずれながら甘い。
マダラの白子は有名だが、スケトウダラの白子だって、非常にうまい。
たったワンコインで主材料が揃うのもありがたい。

鮮度のいいスケトウダラが日常的に簡単に手に入るのは新潟県だけだと思っている。新潟中央市場の取扱量も非常に多く、関東でみるものよりも遙かに鮮度がいい。
新潟に行ったら、スケトウダラのパックなどを買って来る、というのは意外にありだと思っている。