羅臼産マダラの白子まみれになる

北海道羅臼町、野圭太さん（有限会社丸の野水産　北海道目梨郡羅臼町）にマダラを１本いただく。
鮮度のいいマダラはとても貴重。そして、もちろん雄だ。
ほぼ５㎏で白子が１㎏も入っていた。
来た当日は白子三昧となる。
白子は塩水で洗って筋を取り、食べやすい大きさに切るだけ。

水分を切って紅葉下ろしにポン酢ではなく、柑橘類を落として、これまた柑橘類で作った、すだち胡椒を添える。
生と湯引きした白子の違いは牛乳をそのまま飲むのと、沸騰させて飲むのに近い。
ともにおいしいけど、生の方が爽やかで、本来のクリーミーさが楽しめる。
この生のままのクリームのおいしさ、しかもクリームとはまったく違う味で、魚らしい味もある。
表現がめちゃくちゃ難しいけど、ボクはできれば生で食べたい。

焼き白子はていねいに処理し、振り塩をして昆布などの上に乗せて強火で焼く。
できるだけ強火で短時間で焼き上げる。
白子のうま味は濃縮されて、しかも焼いた時の香ばしさもある。
白子の定番料理となった理由が、食べたらわかるといったわかりやすい味である。

最後にこれまたいつ食べてもうっとりする白子鍋。
昆布だしに酒塩だけのつゆの中で湯豆腐のように全体に火が通るか、通らないか、微妙なところを食べる。
白子が揺れるのを見ながら、久保田万太郎のごとき気分となる。
それにしても、マダラは男尊女卑で雌には申し訳ないけど、雄だなー。
野圭太さんへ。おいしい雄ダラをありがとうございました。
■丸の野水産　北海道目梨郡羅臼町