なめたの煮つけだれでも簡単にできる編
魚の低価格化、未利用問題の原因のひとつが伝統料理の衰退にある。
「（カレイは、）昔は飛ぶように売れたな」という魚屋が多いのは、自宅で煮つけにできる人間が多かったためだ。
「今は売れねーなー」というのは煮つけを作らなくなったせいだ。
ちなみに東京で「なめた（ババガレイ）の煮つけ」はちょっとだけ贅沢なものである。
魚屋など、ボクが「なめた」を選んでいるのを見ると贅沢だね、なんて宣う。
ボクなど米好き、ご飯好きなので頻繁に矢鱈に煮つけを作るが、やはり「なめた」の煮つけを作っていると贅沢な気分になる。
しかも今季「初なめた」でもある。
今回「なめた」を１尾丸ごとかったので我が家の二通りの煮つけを披露する。
失敗しない、もっとも簡単でしかもおいしい煮つけが作れる方法である。
まず初手は簡単で失敗しないやり方。
長々と煮たわけではなく、魚に火を通すのと、適度に粘り気のある煮汁を分けて仕上げる。
ちなみに煮染めて（魚の中心部分まで煮つける）はいない。
表面だけが煮汁で煮染まり、中は白いまま。
今回の「なめた（ババガレイ）」は非常に上質な白身で、そのまま食べてもおいしい。
刺身をつけ醤油で食べるように、煮染まっていない身を煮汁にからめて食べる。
今回のものは真子が小さいけれど、身は真子が小さいだけにうまい。
からめてからめて飯を食らい、また飯を食らう。
米を買い足しに行かないと、ならねーなー、なんて思う。
それにしてもうまい煮つけは米を消費する。
ヌメリ、粘液だらけなので「なめた」という
12月11日、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に北海道釧路産の「なめた（ババガレイ）」が来ていた。
1.1㎏なので小振り、雌だけど真子は小さいといったものだ。
これから真子が大きくなってくると同時に値を上げてくる。
「なめた」というのはヌメリ、粘液の多いべとべとする魚という意味だ。
持ち帰って金だわしで鱗とぬめりを取る。
ぬめりはこれでもか、と取るべし。
鰭を成形するとキレイに上がるけど、どうしてもやらなくてはいけないとはいえない
鰭の幅半分をハサミで切り取る。
これは必ずしもやらなくてもいいが、鰭を成形すると煮上がりがきれいだ。
真子以上においしいのが肝なのだ
今回の個体は肝が大きく、真子がまだ小さかった。
肝はそのままに消化器だけ取り去る。
テフロン鍋・フライパンで煮ると失敗しにくい
煮つけは４等分して、半分の２切れに切れ目を入れる。
テフロンフライパンに入れて熱湯をそそぐ。
必須ではないが湯通しして冷水でぬめりなどを流す
冷水に落として流水でぬめり、残った鱗などを流す。
生臭み苦みなどが嫌いなのでていねいに洗うが、気にならなければこの行程を省いてもいい。
冷たい内に水、調味料と切り身を入れる
フライパンにもどして水・酒・砂糖・醤油を入れる。
水はたっぷり調味料は控えめに。
この調味した液体はババガレイの1.5倍くらいになっていい。
あくまで自分好みに味を調える
火をつけてわいてきたらあくをすくいながら煮汁の味見。
調味料を加えて自分好みにととのえる。
この時点では薄味だな、と思うくらいでいい。
終始やや強火で煮る。
強火で煮ながらときどき味見して調味料を加えるといい。
煮たショウガが好きなら煮るときに入れ、嫌いなら最後に絞り込む
ショウガのせん切りを加える。
ショウガは「一緒に煮る」、「できあがりに搾り汁を回しかける」のふたつの方法がある。
ボクは煮えたショウガが好きなので「一緒に煮る」。
ショウガをぱきっときかせたかったら「できあがりに搾り汁を回しかける」がいい。
どっちも正解。
最後にみりんを加えるけど、入れなくてもいい
煮たって味を調えて10分くらいで火が通る。
真子が大きいともっと時間がかかるので火加減を中火にして長く煮る。
切り身に火が通ったところでみりんを加える。
みりんのこくが好きなので入れているだけで、必ずしも入れる必要はない。
切り身を取り出して、煮汁を半量になるまで煮つめて、盛り付けた切り身にかける。
ぼうずコンニャクの日本の高級魚事典
イラスト図解 寿司ネタ1年生
