だれかさんにもらったカガミダイで３品

八王子卸売協同組合、舵丸水産に行ったら、カガミダイがぽつんとあって、これはボクにくれるつもりなんだ、と思って素直にもらってきた。
相模湾のやや沖合い、100ｍくらいでだれかさんの竿に来たようだ。
これで３品作る。
ムニエル、あら煮、みりん干しである。

カガミダイの産卵期はよくわからないが、幼魚は３月くらいから定置網などに入り始めることから、冬ではないかと思っている。
旬は秋から冬だと思うので、今回の体長29.5cm・515g は旬ではないが、産卵後の荒食いのせいか、身に張りがある。

マトウダイ、サンピエールのムニエルは有名であるが、今回の大きさならカガミダイだって負けていない。
こんがりソテーすると皮目がとても香ばしく、身はほどよく繊維質でほぐれ感がよく豊潤で甘味がある。
午後１ぱいだけの白ワインとバゲットで、一日に二度寝る前のいいご飯となった。

ムニエルを食べ終わったらみりん干しを仕込む。
昼下がりに目覚めて約５時間くらい情報の整理をする。
夕方にあら煮を作る。
青みはゆでたたらの芽で、あく抜きをしっかりやっている。
肝や胃袋などとともにこってりと甘辛く煮る。
もちろんご飯の友で、あるが柔らかく味のある身と皮と、胃袋が滅法うまい。

そして深夜にやや乾きすぎの、みりん干しを焼く。
生活が乱れているときの深夜酒はよくないかも知れないが、後は寝るだけの、時間を気にせずに食べて、飲めるのがいい。
カガミダイのみりん干しの、味の大方は皮にある。
身は脇役と考えるといい。
皮だけでは一拍子抜けるのを、身がその一拍子となり舌の上で末広がりに甘味を放つ。
これにて、「桜川（辻善兵衛商店 栃木県真岡市）」を５勺だけ。

カガミダイが主役の一日とあいなる。

カガミダイは本州以南のやや深場にいる。
近縁種にイトヒキカガミダイがあるというがまだ見てもいない。
安い割りにおいしい魚なので、見つけたら買ってみて欲しい。

さて、水洗いして三枚に下ろす。
腹骨・血合い骨を取り、半身を塩コショウする。
小麦粉をつけて多めのオリーブオイルでじっくりとソテーする。
仕上げにバターで風味づけする。

三枚下ろしにしたときの端っきれや中骨、肝、胃袋を食べやすい大きさに切る。
湯通しして氷水に落として粗熱を取り、水分をきる。
酒・醤油・砂糖・水で煮る。

三枚下ろしの半身を多めのみりん、醤油の地に２時間くらいつける。
外は大風なので、水分を拭き取り、干し上げる。
あとは焦がさないように焼く。

■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。