皮霜造りにして考えた、３月の大ムツは難しい

神奈川県小田原市小田原魚市場で手に入れたムツの評価に手間取った。
「クロムツではなくムツである」と同定するのに手間取ったのもあるが、過去の評価と比べるという作業が複雑すぎた。
ムツ科に関しては大々的に味に関して整理し直しているが、２週間かかっても結局完全には整理できないまま諦めた。

ただし、今回造ったムツの皮霜造りには目から鱗が落ちた。
３月になると３㎏前後の、ムツの水揚げが増えるけど、固体差が出る時季でもある。
今回のムツはほぼアタリだった。
刺身なども上々の味だったが、皮霜造りがウマスギだったのだ。

刺身では感じなかった脂ののりが熱湯をかけることで浮き上がって来た。
皮と皮直下に豊かな脂があって身の何倍もうまい、ということである。
体長30cm・１㎏以下がハズレがないサイズだが、味の豪華絢爛さからすると大形が上である。
２切れで十二分に腹にたまる切りつけ方だったが。
久しぶりに大食いしてしまった。

このとき合わせた酒は「桂月 CEL24 純米大吟醸50」で、絶品だったが、ムツのうまさに、霞んでしまった。ミスティー、なのだ。

今回の個体はムツであった。
ムツ科のムツとクロムツを見分けるのは難しい。
クロムツは相模湾が南限だと思っているので、相模湾以北太平洋で揚がるとクロムツである可能性があり、それ以外で揚がる現時点でムツ科は総てムツだ。
基本的に両種は個体をじっくりみて、ときに分解しないと同定できない。

神奈川県・静岡県の相模湾にはクロムツとムツの２種類がいるが、クロムツは総て２㎏以上で、小さいのは総てムツ。
水揚げ量もムツが多い。
深海魚で相模湾では両種とも総て釣り物である。
関東では両種ともに古くから珍重され、高級魚である。

水洗いして三枚に下ろす。
背と腹に分けて、背の方を使った。
皮目に湯をかけて氷水に落とす。
これを刺身状に切る。