トモメヒカリ(Humpback greeneye, Greeneye)

Scientific Name / Chlorophthalmus acutifrons Hiyama, 1940

トモメヒカリの形態写真

体長30㎝を超える。背鰭から吻にかけてゆるく弓なりにくぼむ。尾鰭は全体に黒ずんでいるが後縁が明確に黒が濃いわけではない。下顎の外歯叢はほぼ2列。
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体長30㎝を超える。背鰭から吻にかけてゆるく弓なりにくぼむ。尾鰭は全体に黒ずんでいるが後縁が明確に黒が濃いわけではない。下顎の外歯叢はほぼ2列。尾鰭後縁は明確に黒くない。下顎の外歯叢はほぼ2列。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★★

    知っていたら学者級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★

    美味
    分類
    硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区正新骨下区円鱗上目ヒメ目アオメエソ亜目アオメエソ科アオメエソ属
    外国名
    Humpback greeneye, Greeneye
    学名
    Chlorophthalmus acutifrons Hiyama, 1940
    漢字・学名由来
    漢字 不明
    檜山義夫
    ひやまよしお(1909-1988 明治42-昭和63)。東京大学農学部。魚類学者。この国の魚類学史上に残る巨人のひとり。
    地方名・市場名 [?]
    トガリアオメエソ
    備考別名。 
    生息域
    海水魚。水深183〜950メートル。
    駿河湾〜九州南岸の太平洋沿岸。東シナ海大陸棚斜面上部域、済州島、台湾南部。希に青森〜茨城。
    生態
    産卵期は夏。
    基本情報
    一般魚ではなく、築地などでも特殊なもの。「目光(めひかり)」と呼ばれているアオメエソ科でも大きくなるので、やや高値がつく。ただし評価も値段も一定しない。
    水産基本情報
    市場での評価 愛知県、宮崎県などから入荷する。「目光」の特大という評価で築地などでは非常に高いときがある。
    漁法 底引き網
    産地 愛知県、鹿児島県、静岡県、三重県、宮崎県、徳島県
    選び方
    触って張りのあるもの。目が澄んでいるもの。
    味わい
    旬は不明
    大型で30センチ前後になる。鱗は薄く取りやすい。皮も骨も柔らかい。
    透明感のある白身で脂の含有量はアオメエソと比べると少なく、やや水っぽい。ほどよく繊維質でポロポロしない。
    料理の方向性
    クセのない白身で小骨も弱く気にならないが、やや大味だといえそう。アオメエソのような緻密な味は望めない。この上品さを生かすにはあっさり煮る、もしくは持ち味を損なわせても強い味つけで煮る。また水分が多いのでかりっと揚げるといいのかも。生食は単に刺身よりも皮目を生かして焼霜の方がよいかも。焼くと皮目の風味が生きる。上品な白身を楽しめるかも知れないが、端的なうまさは味わえない。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    料理法
    揚げる(天ぷら、フライ)、焼く(塩焼き、干もの)、刺身
    目光の煮つけ
    トモメヒカリの煮つけ 水洗いして湯通しし、残った鱗やぬめりを流す(あまりあくがないのでこの工程は無用かも)。水分をよくきり、酒・みりん・しょうゆ味であっさり煮る。臭い消しはしょうが、八角、山椒などお好みで。この場合仕上げに振りしょうがをした。小骨はあるもののそれほど気にならず、思った以上に身離れがいい。身に甘みがしっかり感じられておいしい。酒、砂糖、しょうゆ味でこってり煮てもいい。

    目光の揚げ物トモメヒカリのフィッシュ&チップス 上品な白身ではあるが、水分が多い。火を強く通すことで皮目の風味が生きる。要するに揚げ物に最適である。天ぷらもいいが、ここでは衣にビール、塩コショウを加えてジャガイモと一緒に揚げてみた。かなり高温で揚がるとさくっと揚げて上品な白身の持ち味が生きる。こくのある酢(ビネガー)があるとより美味。

    目光の塩焼きトモメヒカリの塩焼き 水洗いして少し寝かせる。振り塩して少し寝かせる。これをじっくりと焼き上げる。皮目に独特の好ましい風味があり、上品な白身は焼き上がりに甘い香りがする。振り塩をして少し干して焼くとより美味。
    目光の潮汁トモメヒカリの潮汁 天ぷらや刺身にした後に残ったあらを集める。または水洗いして適宜に切ってもいい。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを昆布だし(水でも)で煮だして酒、塩で味つけする。淡泊な味の魚なのにうま味豊かな汁になる。みそ味よりも塩味の方がいいと思う。
    目光の刺身トモメヒカリの刺身 水洗いして三枚に下ろし、小骨を抜き、皮を引いて造る。脂は身に混在していて、そこから甘味が感じられる。身自体にそれほど味はないものの上品で捨てがたい味。皮を生かした方がうまいが、焼霜造りよりも焼霜造りにした方がいいと思う。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    めひかり開き干し(トモメヒカリの開き干し) 頭を落として開き干したもの。[総合食品 徳島県海部郡美波町]
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)
  • 主食材として「トモメヒカリ」を使用したレシピ一覧

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