オンデンザメ

Scientific Name ／ Somniosus (Somniosus) pacificus Bigelow & Schroeder, 1944

オンデンザメの形態写真

TL 7m前後になる。紡錘形で尻鰭はない。背鰭は２。第１背鰭と第２背鰭は同じくらいの大きさで棘がない。上顎の歯は尖塔形で、下顎の歯は短く重なり、左右に尖る。
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TL 7m前後になる。紡錘形で尻鰭はない。背鰭は２。第１背鰭と第２背鰭は同じくらいの大きさで棘がない。上顎の歯は尖塔形で、下顎の歯は短く重なり、左右に尖る。TL 7m前後になる。紡錘形で尻鰭はない。背鰭は２。第１背鰭と第２背鰭は同じくらいの大きさで棘がない。上顎の歯は尖塔形で、下顎の歯は短く重なり、左右に尖る。TL 7m前後になる。紡錘形で尻鰭はない。背鰭は２。第１背鰭と第２背鰭は同じくらいの大きさで棘がない。上顎の歯は尖塔形で、下顎の歯は短く重なり、左右に尖る。

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★
      まずくはない

    分類

    顎口上綱軟骨魚綱板鰓亜綱サメ区ツノザメ上目ツノザメ目オンデンザメ科オンデンザメ属

    外国名

    Pacific sleeper shark

    学名

    Somniosus (Somniosus) pacificus Bigelow & Schroeder, 1944

    漢字・学名由来

    漢字／隠田鮫　Ondenzame
    由来・語源／神奈川県小田原での呼び名。「隠田鮫」は田中茂穂の当て字。『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）

    地方名・市場名 ？

    生息域

    海水魚。深海性（水深2000mまで）。
    北海道全沿岸、津軽海峡〜駿河湾の太平洋沿岸、紀州、土佐湾。
    サハリン沿岸、オホーツク海、チュクチ海、ベーリング海〜カリフォルニア南部の太平洋沿岸。南西大西洋。

    生態

    ー

    基本情報

    重さ１トンを超え、全長７mを超えるとされる超大型の深海性のサメ。珍しいサメでめったに揚がらないので食用とされることはほとんどない。

    水産基本情報

    市場での評価／入荷しない。一定の評価はない。
    漁法／
    産地／宮城県

    選び方

    不明。

    味わい

    旬は不明。
    鱗（表面のざらつき）は細かく取りやすい。皮はゼラチン状で柔らかい、骨もとても柔らかい。
    クセや臭味のない非常に水分の多い白身。肝が大きい。

    栄養

    ー

    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    オンデンザメの料理・レシピ・食べ方／煮る（煮つけ）、汁（みそ汁）、ソテー（ムニエル）、揚げる（唐揚げ）、生食（肝、筋肉）
    オンデンザメの料理煮つけ
    オンデンザメの煮つけ 白身ではあるが水分が多い。筋肉自体には味がなくむしろ皮、内臓、肝にうま味がある。この表面の皮や筋肉、内臓などを一緒に甘辛い味つけ（濃い口しょうゆ、みりん、酒、水）で煮上げる。煮ても軟らかく、調味料で煮染まって味がいい。胃袋、肝などは絶品。

    オンデンザメの料理みそ汁オンデンザメのみそ汁 うま味の強い肝、中骨やあらなどを集めて水分をよくきる。これを水（昆布だしでも）から煮出してみそをとき入れる。中骨などからうま味豊かなだしが出る。肝が溶けて濃厚な味わいになる。見た目は悪くなるが少し煮て、みそを特報がうまい。
    オンデンザメの料理、ムニエルオンデンザメのムニエル 切り身の水分をよくきる。塩コショウして小麦粉をまぶしてじっくり表面をかりっとするようにサラダオイル（オリーブオイルなどなんでもいい）でソテーする。仕上げにバターで風味づけ。脂が身の水分が出てくるのを防ぎ、捨てがたい味になる。
    オンデンザメの料理、唐揚げオンデンザメの唐揚げ フライや天ぷらにすると身の水分が表面ににじみ出してべとつく。むしろ片栗粉をまぶして水分を飛ばしながらかりっと揚げる。香ばしいなかに甘味が感じられてなかなかイケル味だ。
    オンデンザメの料理、肝刺しオンデンザメの肝刺し 本種でいちばん味がいいのが肝。この肝を使うと料理は味わいを増す。生で食べても味にこくがあり、その割りにクセも臭味もない。とてもおいしい肝刺しである。微かに血液臭がするのでごま油やコチュジャンで食べてもいいかも。
    オンデンザメの料理、刺身オンデンザメの刺身 筋肉は血合いが薄く、乳白色で繊維が粗い。包丁を入れると濡れた布を切る感じで少し重い。口に入れると臭味はなく、クセもないがうま味がほとんど感じられない。食感も布を噛むような感じがする。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

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    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    協力／郡山水産（福島県郡山市　■http://www.ko-suisan.co.jp/）　須藤水産（岩手県宮古市■https://www.sudou-suisan.co.jp/）
    『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）
  • 主食材として「オンデンザメ」を使用したレシピ一覧

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