ハマフエフキ

代表的な呼び名タマン

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SL １m近くになる。側扁形（左右に平たい）し尾鰭の先端はとがる。若魚のときには白点が散らばるが成魚は無紋（全体に）。顔の周辺にコバルト色の細い筋が見られる。頭は突出して尖っている。鱗（うろこ）は大きく、硬い。口の中が赤い。［成魚］
体長１m近くになる。側扁形（左右に平たい）し尾鰭の先端はとがる。若魚のときには白点が散らばるが成魚は無紋（全体に）。顔の周辺にコバルト色の細い筋が見られる。頭は突出して尖っている。鱗（うろこ）は大きく、硬い。口の中が赤い。［若魚］
体長１m近くになる。側扁形（左右に平たい）し尾鰭の先端はとがる。若魚のときには白点が散らばるが成魚は無紋（全体に）。顔の周辺にコバルト色の細い筋が見られる。頭は突出して尖っている。鱗（うろこ）は大きく、硬い。口の中が赤い。［全長約9cm］
目から分にかけてコバルト色の筋がある。

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魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的（流通量は普通）
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚類綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ亜目フエフキダイ科フエフキダイ亜科フエフキダイ属
外国名
Spangled emperor , 青嘴龍占
学名
Lethrinus nebulosus (Forsskål, 1775)
漢字・学名由来
漢字 浜笛吹　Hamafuefuki
由来・語源 ハマフエフキダイとも。笛吹は口の形が口笛を吹いているようだからだろう。「はま」の意味は不明だが、八丈島では「はまふき」と呼ばれていることと関連がありそうだ。
〈Richardsonii Gthr. 　ふ江ふきだひ　東京市場 〉（石川千代松・松浦歓一郎　1897/明治30年）
〈フエフキダヒ科フエフキダヒ属ハマフエフキ〉『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
1950年代前後まで複数の標準和名が東西で存在することは少なくなかった。1950年代田中茂穂と阿部宗春は「タマミ（玉見）」を標準和名としていた。この「たまみ」、「たまめ」、沖縄の「たまん」に共通する「たま」にはどのような意味があるのだろう。
■ 「笛吹」は頭部口の周辺の形から。浜は比較的岸寄りに棲息するものとの意味ではないか？
■ 「はま」には大きいという意味があり、フエフキダイで大型になるとも。

口美（クチミ、クチビ） フエフキダイなどとともに、クチミ、クチビ、クチミダイと呼ばれるのは口の中が赤いからだ。
〈くちみだい常のたいに比ぶればその口尖る〉。『魚鑑』（武井周作　天保辛卯　1831）
Forsskål
ペール・フォルスコール（ペーテル・フォルスコール）。ヘルシンキに生まれる。『諸動物の記載』【DESCRIPTIONES ANIMALIUM』（PETRUS FORSSKÅL,1732-1763 CARSTEN NIEBUHR,1733-1815】。『コペンハーゲンの教授ペーテル・フォルスコールによって東方への旅行中に観察された哺乳類、鳥類、両生類、魚類、昆虫類および下等動物の記載。著者の没後、カールステン・ニーブールによって編纂さる付録として海路の薬用草本〔の目録〕と紅海の地図を付す』。紅海東岸の魚類をミナミヒメジ、バラハタ、オオモンハタ、ナミハタ、ナンヨウツバメウオ、トゲチョウチョウウオ、モンツキクロハギほか。デンマーク国王フレデリク5世が後援して博物学者のフォルスコールが率いた6人のアラビア探検の途中、1763年マラリアのためにイェリームの町（現イエメン）にて客死。
地方名・市場名
地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

千葉県以南。岩礁域、サンゴ礁域。
伊豆諸島、小笠原諸島、千葉県外房、相模湾〜屋久島の太平洋沿岸、［山口県瀬戸内海側宇部］、新潟県以南の日本海各地、九州の北西、［長崎県橘湾］・南岸、琉球列島。
済州島、台湾、インド〜西太平洋。

生態

産卵期は２月〜11月。
寿命は20年を超える。

基本情報

フエフキダイの仲間は熱帯〜亜熱帯域では重要な食用魚。熱帯系の魚の中でも上質な白身で、クセがない。万人向きの味わいで人気が高い。特にハマフエフキは温帯域にも普通で、魚類学的にも古くから知られていた。関東の市場には年間を通して入荷してくる。近年（2022年）はスーパーでもしばしば売られているのを見る。
沖縄に三大高級魚というのがあり、タマン（ハマフエフキ）はその一つにされることもあるが、これは高級と言うよりも人気が高いという意味だ。これが全国的な魚となりつつある。
大型の白身魚で味のよさから近頃では高級魚の仲間入りを果たしている。
『沖縄三大高級魚』／アカマチ（ハマダイ）、アカジンミーバイ（スジアラ）、マクブー（シロクラベラ）

水産基本情報

市場での評価 関東の市場でも珍しいものではない。フエフキダイの仲間ではいちばん入荷が多い。値段は一定しない。やや高値のキロあたり1000円台から2000円前後くらいする。温かい南方域。沖縄などでは高級魚のひとつ。
漁法 釣り、定置網、刺し網
産地 九州、四国、沖縄

選び方・食べ方・その他

選び方

外見からは鮮度が判断しづらい。鰓の色合い、目などを見る。活けものは別にして、持ってみて尾がたれるようなら古い。

味わい

旬は晩秋から晩春。産卵後の盛夏以外はあまり味が落ちない。
鱗はやや大きく硬く取りにくい。皮は厚みがあって強い。骨はやや硬い。
透明感のある白身で血合いが赤い。熱を通すと適度にしまる。

ハマフエフキのフィレ 三枚に下ろして皮をひくと血合いが赤く、身に透明感がある。

栄養

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危険性など

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食べ方・料理法・作り方

ハマフエフキの料理法・レシピ・食べ方／蒸す（蒸魚）、生食（皮霜造り、焼霜造り、刺身、カルパッチョ、セビチェ）、煮る（まーす煮、煮つけ）、汁（潮汁、みそ汁）、ソテー（バター焼き、ポワレ）、焼く（塩焼き）
ハマフエフキの蒸魚（清蒸） 皮にうま味があり淡泊な熱帯・亜熱帯系の魚にいちばん向いているのが、蒸魚である。強火で蒸し上げると、皮がゼラチン質になり、身が豊潤に上がる。これを甘辛い中華ダレ（醤油・紹興酒・魚醬少々・砂糖・八角ほんの少し。中国醤油でも）で食べる。吻から鰓蓋にかけての皮はねっとりとして甘く、身は豊潤で柔らかい。

ハマフエフキの剁椒魚頭(ドゥジャオユートウ) 剁辣椒（ドゥラージャオ）は中国湖南省・四川省で作られている唐辛子の塩漬だ。中華食材の店で買えるが湖南省のものはめったにない。これを頭部にかけて蒸し上げたもの。鱗をていねいにとった頭部を梨子割りにし、ネギを敷いた上に頭部を乗せ酒などを振り、剁辣椒を乗せて10〜15分強火で蒸す。非常に辛くまた塩辛い剁辣椒を柔らかく蒸し上がった頭部に混ぜながら食べるが、非常に美味。
ハマフエフキの刺身 産卵期が南北で長いので旬がわかりにくい。鹿児島県産晩春の個体は脂がのっていて甘味があってとても味がよかった。磯臭さもまったくない。これくらい脂がのっていると皮の食感などは不要だと思う。三枚に下ろして皮を引き刺身にする。場合によっては切身に薄く振り塩をしてもいい。
ハマフエフキの皮霜造り 皮を引いて刺身にしても血合いが美しく味がいいと思うが、やや味が淡泊だ。沖縄風に基本的には皮付きのまま湯をかけるか、あぶるかして造る方が美味だと思う。少々皮が硬いが皮と皮周辺の味はことのほかよい。
ハマフエフキの湯がけ 小型は淡泊な味わいで、もの足りなく感じることがある。長崎県などでは皮付きのまま刺身状に切り、まな板に並べて熱湯をかける。これを氷水に落として水をきる。少しだけ火を通すことで身が締まり、味わい深くなる。皮は少々硬いがこれも味のアクセントになる。
ハマフエフキのカルパッチョ 小型が向いていると思う。大型の脂ののったものだったら、脂のない背の部分を使うべきだ。皿ににんにくをなすりつけてオリーブオイルを塗っておく、ここに振り塩をする。水洗いして三枚に下ろして皮を引く。できるだけ薄く切りつけて、皿に貼り付け、スプーンなどでとんとんと馴染ませる。好みの野菜などをのせて上からもオリーブオイルを振る。
ハマフエフキのセビチェ 刺身にしたときに余ったものや、小振りのものを使うといい。細かく切り、紫玉ねぎ、辛い唐辛子、塩、ライムジュースでマリネする。味が回ったら出来上がりである。ちょっと塩辛いくらいがうまい。ジンなどスピリッツに合う。
たまんのまーす煮（ハマフエフキの塩煮） 小振りのハマフエフキは水洗いして水分をよくきる。これを強めの塩水で短時間で煮上げる。できれば豆腐と煮たい。さっぱり塩味だけで煮た魚の上品で食べ飽きない味もいいが、むしろこの豆腐の方が主役を食う。
ハマフエフキの兜煮 成魚は頭部だけを煮つけにしても非常に味わい深い。頭部は梨子割りにして湯通しして残った鱗やぬめりを洗い流す。これを酒、黒砂糖（白砂糖）、しょうゆで煮つける。黒糖には臭味消しの作用もあるようです。甘辛さは好みで。単に酒・塩でも酒・みりん・しょうゆ味で煮てもおいしい。
ハマフエフキの潮汁 潮汁はぜひとも作っていただきたいもの。あらなどを一度湯引きして、冷水に取り、血液や鱗などを取り去る。水分を切り、昆布だしで煮出し、酒、塩で味つけする。上品でしかも旨みたっぷりの汁となる。
ハマフエフキのフライ 上質の白身で熱を通しても硬く締まらない。適度に繊維質であることもフライに向いている。皮を引いた切り身に塩コショウ、小麦粉をまぶし、パン粉をつけてかりっと揚げる。香ばしい中に身の甘味、豊潤さがあってとてもおいしい。
ハマフエフキの竜田揚げ 尾に近い部分、かまを食べやすい大きさに切る。水分をよく切り、香辛料（今回はヒバーツを使ったが、コショウでもカイエンヌペッパーなど）、にんにく（しょうがでも）、薄口しょうゆ（濃い口しょうゆでも）に漬け込んで、焦げないようにじっくりと揚げる。適度に身が締まり、とても味わい深い。
ハマフエフキのバター焼き 水洗いしてフライパンに入る大きさに切る。塩コショウして最初は多めの油で香ばしくソテー。仕上げに風味づけにマーガリン（バター）で風味づけする。ここにしょうゆをたらすととてもご飯に合う。
ハマフエフキのアクアパッツァ 切り身でもいいし、丸のままでもいい。水洗いして切り身、もしくは丸のまま塩コショウする。多めのオリーブオイルにつぶしニンニクを入れて火をつけて香りをつけた中でソテーする。火が通ってきたらオリーブオイルと水を足して、アサリを加えて煮上げる。魚だけではなく、アサリのうま味が加わった汁が実にうまい。パンに合う。
ハマフエフキの韓国風焼き魚 焼くのではなくソテーするのだ。水洗いして三枚に下ろして切り身にする。塩コショウして小麦粉をまぶしてごま油でこんがりソテーする。出来上がりをチョコチュジャン（酢・コチュジャン・ごま油・好みで砂糖を合わせたもの）で食べるとうまい。
ハマフエフキの塩焼き 成魚は水洗いして二枚に下ろして骨つきの方を適宜に切る。塩をして少し寝かせてじっくりと焼き上げる。皮目に独特の風味があるものの、淡泊な味。ほんのり甘味があり、イヤミがない。もの足りないという向きにはオリーブオイルやコショウ、バルサミコで食べるといい。

好んで食べる地域・名物料理

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加工品・名産品

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釣り情報

磯釣りの対象魚。

歴史・ことわざなど

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地方名・市場名

クチビ[口火]
参考『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）聞取　場所和歌山、関西、徳島県鳴門市、熊本　
コモンクチビ
参考文献　場所和歌山県雑賀崎　
タマミ[玉見]
参考文献、『種子島の釣魚図鑑』（鏑木紘一　たましだ舎　2016年）　場所大阪、熊本、鹿児島県種子島　
フエフキダイ
参考聞取、『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）　場所東京、神奈川県　
フエダイ
参考文献　場所東京、福岡県戸畑、トロール　
アブラダイ チョウナブロウ
参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち　改訂２版』（東京都水産試験場　2004）　場所東京都三宅島　
ショダイ
サイズ / 時期小型　備考小型（若魚）　参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち　改訂２版』（東京都水産試験場　2004）　場所東京都三宅島　
ショナクチ シモナクチ
参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち　改訂２版』（東京都水産試験場　2004）　場所東京都伊豆・伊豆諸島　
ハマクエ ハマフキ
場所東京都八丈島　
タマン
参考河村雄太さん　場所沖縄本島、石垣島　
マーユ
参考『魚名からみる自然認識：沖縄・伊良部島の素潜り漁師の事例から』（高橋そよ　2014年03）　場所沖縄県伊良部島　
タバミ
参考文献　場所熊本、宮崎　
タバメ
場所熊本県玉名、鹿児島県鹿児島市　
クチビダイ
参考『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）　場所高知　
シクジロ
参考文献　場所高知県柏島　
クチビデエ[口火鯛]
備考口の中が赤いため。　場所和歌山県、高知県、長崎県壱岐　
クチミダイ[口美鯛] クチミ[口火・口美]
備考口の中が赤いため。　参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち　改訂２版』（東京都水産試験場　2004）　場所東京都小笠原、徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』、和歌山県、高知県、宮崎　
タマメ
場所高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協　
ターマン
場所沖縄県南城市知念漁協　
フエフキ
場所東京都八丈島、山口県宇部、徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』、大分県佐伯市　
ムチノイユ ムチノイオ ムチヌイユ
参考文献　場所沖縄