ホシエイの煮つけと煮凝り

アカエイは過去に何度も皮つき、皮なしで煮つけているが、どっちでもいいかな、と思っている。
「でなければいけない」という凝り固まった考え方は料理の世界で、あえて言えば低級なことだ。
ボクはできるだけ「どっちでもいい」と思いたい人間だけど、アカエイの皮つき、皮なしに関しても「どっちでもいい」と思っている。
ただホシエイはそうもいかない。
アカエイの皮にも少しだけえぐみがあるが、ホシエイはそれが強いように思えるのだ。

ホシエイに関してもいろいろ試行錯誤しているが、昨年来、皮を剥いて煮ている。
しかも今回は、神奈川県二宮町『Kai’s Kitchen』、カイくんに処理してもらったものなので、屋上屋を架す以上に万全である。

血抜きして皮を剥くと、無個性な味になりそうだが、決してそうはならなかった。
アカエイ科ならではの軟骨の食感と、身の甘さと、微かに感じられる独特の風味がある。
アカエイ科、ガンギエイ科などはどちらかというと素朴な味といったものだが、今回に関しては上等であっさりした味なので箸が伸びて困る味となった。

煮つけというある意味、日常的な、普通の味なので、そこから一段上の味になっても仕方がない気もする。
ただ、上品でいながら味わい深いのでいくら食べても食べ飽きない。
室温が27℃超えなのに、やけに熱燗に合う。

さて、煮汁と小皿に移してほぐしては食べていたら、身も煮汁もあまり残らなかった。
それでも保存容器に入れて冷やす。
予想外に強く煮こごった煮凝りで朝ご飯とす。

チンして温かいご飯に冷え冷えの煮凝りは、たまりませぬ。
熱々のご飯の上で煮凝りが少しずつ溶けていく時間もご馳走である

ホシエイは北海道から鹿児島県まで生息している。
鹿児島県が南限でロシア海域にもいるので、温暖化とは関係ないと思われるが相模湾などでは増えているようだ。
真っ黒で目のある表側に白い斑点（星）が並ぶ。

今回のものは神奈川県二宮町『Kai’s Kitchen』、カイくんに分けていただく。
鰭だけで、たぶん血抜きもされているので、非常にきれいである。
皮を剥く。
身から皮を剥がすのは意外に大変である。

これを食べやすい大きさに切る。
湯通しして冷水に落として霜降りにする。
これを酒・砂糖・醤油・水、しょうがのせん切りで煮る。