神戸市中央卸売市場、渦巻処理と桝光晴さん
今回の神戸旅（兵庫県神戸市）では、神戸市中央卸売市場『かねいわ水産』、桝光晴さんに、お世話になった。
場内では桝さんの走る速さについて行けずに苦労したものの、収穫の多い市場旅でもあった。
さて、桝さんに見せて頂いたのが、渦巻処理である。
文字では知っていた、渦巻協会の渦巻処理でああるが、実際に見たのは今回が初めてだ。
今回の魚は淡路島の最北部、岩屋のマダイである。
目の下一尺の理想的な大きさである。
活け締め法のひとつだが、脳天で即死させる。
普通はこれで尾鰭前を切り、ワイヤーを通して神経を殺すというやり方をする。
中枢神経を一瞬で抜き去る
渦巻処理では、尾鰭前を切り、独特の装置を使って脊髄の中の中枢神経を瞬時に抜き取る。
魚体に触れてもけいれんしない
数十秒で魚は動かなくなる。
普通の活け締めとの違いは、神経を完全に抜き取っているために、生体反応すらなくなっている。
血液も胃の内容物も完全に流す
その後、鰓を切り、血抜きする。
また消化器官内に残った餌なども洗い流す。
ここまでの処理時間が非常に短く、瞬時に締めるといっても間違いとは言えそうにない。
魚は処理次第で長々と味のピークが続く
今や魚は、買い求めてどれほど長時間、いい状態が続くか、という時代に変わりつつある。
こうすると魚の味のピークは山なりに、ではなく、味のピークがなだらかに台形を描く。
兵庫県では明石の締め方（明石締め）が有名だが、明石海峡を前に海水が豊富に使えるという特殊事情がある。これは他の産地にはマネが出来ない。
普通の市場では、渦巻処理はベストに近いのではないかと思われる。
この処理を終えたマダイを頂いてきて、数日にわたって生で食べてみた。
そちらは別項をたてる。
■かねいわ水産 兵庫県神戸市兵庫区中之島 神戸市中央卸売市場
渦巻協会
https://www.uzumaki-japan.com/
ぼうずコンニャクの日本の高級魚事典
イラスト図解 寿司ネタ1年生
