新潟県の「煮菜」を作ってみる

新潟県の郷土料理「煮菜」は、「にな」ともいい、人のよっては「にーな」でもある。
県内広い地域で作られているが、基本的に塩漬けした「体菜（葉柄部分の長い菜）」もしくはカブ、打ち豆とで作る。
今回は長岡市で聞いた作り方と、『聞き書 新潟の食事』・「古志の食」を参考にした。

「体菜」は、新潟県の中越地方で作られている。
長岡市中心部で聞いたところでは、晩秋から初冬に収穫して、塩漬けにして一冬を通して、塩出しをしては食べるものだったという。
塩出しをした「体菜の塩漬け」と打ち豆を油で炒めてだしで煮て、みそで味付けするのがもっとも基本的な「煮菜」である。
これに煮干し、酒粕、油揚げを加えたり、にんじんを加えることもある。

戻した「体菜」はしゃきしゃきとした食感が残っている状態で（戻しすぎず、煮すぎずがいいという）、青菜らしいほどよい酸味や青い風味が残っている。
この野菜の風味にこっくりとした打ち豆が加わると、惣菜としての存在感が増す。
酒の肴にする人が多いというのも頷ける。

今回の材料は打ち豆、塩抜きした体菜、煮干しだし、みそだ。
煮干しだしを使ったが、煮干しをそのまま材料と料理することもある。
また、味付けは体菜の塩気だけということもあるようだ。

打ち豆は今回は福井県のもの。
新潟県、福島県会津地方、富山県、福井県、滋賀県北部の打ち豆を買ったことがあるが、基本的に日本海側の地域に影響を受けたものだろう。
まだ、大豆製品の、すべての画像整理が終わっていないが、作られてる地域はもっと多そうである。

体菜の塩漬けは長岡市『ナカムラ農産』のもの。
これをそのまま食べると非常に塩辛い。
漬物として食べるときにも塩抜きをする。

体菜は一度ゆでてそのまま冷まし、食べやすい大きさに切る。
水に入れて塩抜きする。
水は何度か塩加減を見ながら代える。

先ず始めに、鍋にサラダ油を入れて打ち豆と体菜を炒める。

油が馴染んだらだしを加え、少し煮て、みそを加える。

ことことと水分が少なくなるまで煮る。