和歌山県産小振りカツオのみそたたき

カツオは足の速い魚なので、止めのものだとその日の内が生食の賞味期限である。
当たり前だけど食感があった方がいい刺身は、鮮度のいいものの方がいい。
止めや売れ残りを生で食べるなら「塩たたき」とか「みそたたき（なめろう）」に限る。
体調はもどったものの、お腹の具合がさほどよくないので、ビールはサッポロビールの黒い星350mlを飲んでいる。
この黒い星のビールと、カツオの「みそたたき（なめろう）」の相性がやけにいい。

カツオで「みそたたき（なめろう）」を作る意味は酸味にある、と思っている。
ほかの魚にはない食べたときの軽さは酸味があるためだ。
もちろんカツオはうま味豊かだし、後味もいいのだけど、みそと酸味が生み出すものが味の最前線に出てくる。
初物の沖縄県産葉ニンニクの存在感も見逃せない。

念のために、書き記して置くが、売れ残り、止めの魚を毛嫌いするのは愚か者である。もしくは金をうんざり持っている人間とか。
売れ残りには売れ残りのよさがある。
カツオの場合は酸味はそのままで甘味やうま味がむしろ増しているのだ。
問題は食感が落ちていること。
「みそたたき（なめろう）」を作るとき、新しいものがいいとは限らないのだ。

さって、350mlはあっと言う間になくなってしまう。
早く中瓶が飲めるようになりたい。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に和歌山県田辺市から小振りのカツオが来ていた。と同時に舵丸水産で手に入れたかったのは「生利節」である。
蛇足になるが、田辺市から、ということは串本漁港で揚がったものだと思われる。
「生利節」がなかったので、この田辺産の1.69kgのカツオを買った。
全部、「生利節」にするのはもったいないので、片身の背だけを「みそたたき（なめろう）」にする。

舵丸水産で三枚下ろしにしてもらったものなので背を切り取り、皮を引いて細かく切る。
今回は八王子総合卸売センターで買った沖縄県産の葉にんにくを刻み、徳島県「生みそ 御膳（かねこみそ株式会社）」を合わせてしっかりちゃんとたたく。