下北産サクラマスあらの塩煮

魚を液体（水）で料理するときの考え方から。
魚を水で加熱するとき、海の魚だと体内に一定の塩分をためている。
体内の塩分が少ないと海水が体に急激に浸入してくる。代わりに水分が放出されてしまう。
水分が体外に出ていかないための塩分だ。
塩分濃度は生物の体の水分を調節するためには一定でなければならない。
淡水魚はこの水分が体外に出てしまうという、塩分のストレスが低いので、比較的少ない塩分しか持っていない。

この海の魚の、塩分濃度以下の塩加減で煮ると、塩とともにうま味も水にでてしまう。
魚の体が持つ塩の濃度よりも高い塩分濃度で煮ると、魚のうま味は外には出ないが、今度は水の中の強い塩気が魚の体に染みこんでいく。
要するに物理のような話で、フレンチの世界では液体での料理法の考え方が明確である。

その１
海の魚を煮立たせない湯の中でゆっくりゆでるという料理がある。
大方の地域では料理名がなく、ゆでる、とか、ボイルという。
北海道オホーツク海・道東などでは「湯煮」、山形県では「湯あげ」、宮城県では「湯だき」という。
これは塩分濃度の低い水、もしくは水だけで煮るとき水温を低くしてうま味が水に出ていかないようにする。
沸点に近い（沸点に近い煮方の代表は豚骨スープを見るとわかる）温度でゆでると、うま味も体の中の塩分も水に出てしまう。

その２
海の魚を沸点に近い温度の、塩水の中で短時間で煮るという料理もある。
石川県、福井県ではこれを「塩いり」、「浜いり」といい、沖縄県では「まーす煮」という。
魚の体の塩分濃度よりも高い塩分濃度の湯で煮るもので、長時間煮ると塩水が魚の体に多量に浸透するために、短時間で煮るというものだ。
念のために、鹿児島県奄美大島や沖縄の「塩煮（まーす煮）」は本来、非常に塩分濃度の高いものであり、保存性を重視していたので長時間水分がなくなるまで煮ていた。

さて、今回のサクラマスのあらは、強い塩水の中で短時間火を通したものだ。
骨は煩わしいので取り除き、大根おろしと酢で食べた。
塩気があるので充分ご飯のおかずにもなり、ビールにも合った。

この２で料理すると、意外にも、塩煮したサクラマスの脂はそのままで口に含んだときの口溶け感がある。
思ったよりも味の幅が大きい。
ご飯よりもビールだった。

八王子卸売協同組合、舵丸水産に青森県下北から本マス（サクラマス）が来ていた。
１㎏弱を見て「もっと大きいのないの？」というと、出て来たのが1.6kgであった。

水洗いして三枚に下ろし、腹骨や中骨の部分を鍋に入る程度の大きさに切る。
鍋（フッ素加工がやりやすい）に水と塩を入れて煮立たせる。
なめると塩辛いなと感じるくらいの塩加減である。
ここにあらを入れて強火のまま短時間煮る。
煮立たせてから入れるのが恐いという人は最初からあらを入れてもいい。
火が通ったらあらを取り出して、骨を取り除く。
このままで食卓に出してもいいが、わずらわしいので今回は骨を取った。
大根おろしを添え、酢をかける。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。