サバヒー(Milk fish)

Scientific Name / Chanos chanos (Forsskål,1775)

代表的な呼び名ミルクフィッシュ

サバヒーの形態写真

体長1.5m前後になる。紡錘形で鱗は小さく尾ビレが長い。脂瞼があり、口は独特の形をしていて尖る。鹿児島県産体長65センチ。
サバヒーの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
体長1.5m前後になる。紡錘形で鱗は小さく尾ビレが長い。脂瞼があり、口は独特の形をしていて尖る。鹿児島県産体長65センチ。口は独特の形をしていて尖る。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★★★

    重要

    ★★

    まずくはない
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区ニシン・骨鰾下区骨鰾上目骨鰾系ネズミギス目サバヒー亜目サバヒー科サバヒー属
    外国名
    Milk fish
    学名
    Chanos chanos (Forsskål,1775)
    漢字・学名由来
    漢字 虱目魚
    由来・語源 台湾での呼び名を音にしたもの。漢字表記も台湾でのもの。
    Forsskål
    ペール・フォルスコール(ペーテル・フォルスコール)。記載は1775年に『諸動物の記載』【DESCRIPTIONES ANIMALIUM』(PETRUS FORSSKÅL,1732-1763 CARSTEN NIEBUHR,1733-1815】。『コペンハーゲンの教授ペーテル・フォルスコールによって東方への旅行中に観察された哺乳類、鳥類、両生類、魚類、昆虫類および下等動物の記載。著者の没後、カールステン・ニーブールによって編纂さる付録として海路の薬用草本〔の目録〕と紅海の地図を付す』。紅海東岸の魚類をミナミヒメジ、バラハタ、オオモンハタ、ナミハタ、ナンヨウツバメウオ、トゲチョウチョウウオ、モンツキクロハギほか。ペール・フォルスコールは1763年マラリアのためにイェリームの町(現イエメン)にて客死。
    地方名・市場名 [?]
    サバヒ(サバヒー 虱目魚)
    備考漁港、市場、虱目魚の専門店など。 参考20181130 場所台湾高雄市 
    グナン
    場所沖縄県石垣市(河) 
    ハマネツ ミヂヤー

    カワグカワグ サイズ / 時期仔魚 
    ハティリン サイズ / 時期5cm~10cm 
    バンゴス サイズ / 時期出荷サイズ(25~30cmか?) 
    備考【出世魚】仔魚はカワグカワグ、5cm~10cmをハティリン、出荷サイズ(25~30cmか?)をバンゴス。 
    生息域
    沿岸の浅い海域、河川。
    ほぼ幼魚/青森県津軽海峡・陸奥湾、千葉県外房〜館山湾、駿河湾〜遠州灘、紀伊半島、土佐湾、豊後水道、九州西岸・南岸、種子島、屋久島
    成魚/沖縄県伊江島、宮古島、石垣島、西表島。
    朝鮮半島南岸・西岸、台湾、ベトナム、マレー半島東岸、フィリピン諸島、ニューカレドニア、オーストラリア南岸をのぞく全域、ミクロネシア・ポリネシア一帯、ハワイ諸島、カリフォルニア湾〜メキシコ沿岸、ガラパゴス諸島、アンダマン海、チャゴス諸島、インド沿岸、モルジブ諸島、オマーン湾、紅海、アラビア海、レユニアオン島、ロドリゲス島、モーリシャス諸島、南アフリカ東岸。
    生態
    基本情報
    台湾、フィリピン、インドネシアでは重要な食用魚であり、養殖がさかん。養殖池に粗放するだけで簡単に養殖できるため16世紀以前から養殖されていたとも。仔魚は天然から採取、もしくは種苗生産されたもの。上記3国で好んで食べられている。台湾では日常的な総菜として盛んに食べられ、フィリピンでは国民食とも。
    台湾ではだんごじょうにしてスープ、麺に。フィリピンでは酸味のあるシニガンスープなどになる。
    国内では鹿児島県、沖縄県などで成魚が揚がるがほとんど利用されていない。
    むしろ稚魚がカツオ釣りやタチウオ、マグロなどのエサとしての利用が進みつつある。
    台湾の虱目魚 市民が買い物をする市場では、サバヒーを扱わない魚店はほぼなかった。基本的に頭部、中骨、背、腹に分けて売られるが、腹の部分がいちばん人気が高いと思う。サバヒーをたくさん扱う店の魚体は揃っていることから、この定型に下ろしているものは養殖されたものだと思う。また漁港などで加工されたもの、魚丸(だんご状になったもの)も売られている。
    水産基本情報
    市場での評価 国内では養殖されたものが冷凍輸入されて出回る、安い。台湾、インドネシア、フィリピンなどでは養殖されていいて一定の大きさのものが出回る。価格的には安い。
    漁法 養殖、定置網
    産地海外 台湾、インドネシア、フィリピン
    産地国内 沖縄県
    選び方
    触って張りのあるもの。目が澄んでいるもの。体表がくすんで見えるものは古い。
    味わい
    旬は不明。
    天然ものよりも養殖されたものの方が身が柔らかく、脂がのっている。天然ものと養殖ものは料理法が異なると思われる。
    鱗は小さく、取りやすい。皮は厚く硬い。
    透明感のある実で血合い骨の上下に長く細い骨が斜めに入っている。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    サバヒーの料理法/汁(だんご汁、みそ汁)、煮る(煮つけ)、揚げる(唐揚げ)、ソテー(オイル焼き)、焼く(塩焼き、さんが焼き)、生食(なめろう、刺身)
    サバヒーのだんご汁 三枚に下ろして腹骨を取り、たたいてだんご状にし、昆布だし、酒・塩の汁の具にしたもの。サバヒーのだんごは弾力があり、ほんのりうま味からくる甘味が感じられる。昆布だしの淡泊な味にだんごのうま味が加わって実に味わい深い。
    サバヒーのみそ汁 水洗いして筒切りにする。湯通しして、冷水に落とし残った鱗やぬめりを流す。水気をよくきり、水(昆布だしでも)から煮出してみそを溶くだけ。非常に単純な料理ではあるが意外にもうまいだしが出て美味。
    サバヒーの唐揚げ 細くて長い骨があるので水洗いして骨切りして揚げてみた。片栗粉をつけても。素揚げにしてもいい。香ばしくて中骨まで柔らかくて食べられる。
    サバヒーのごま油焼き 水洗いして三枚に下ろし、やや薄めに切り、小麦粉をまぶしてごま油で香ばしく焼き上げたもの。淡泊な身質で味わいは無個性ながらイヤミのない味。コチュジャンなどが合う。
    サバヒーの塩焼き 大振りのものを水洗い、三枚に下ろして適当に切る。振り塩をして30分以上ねかせてじっくりと焼き上げたもの。皮目にスズキのような独特の香りがないのが残念ではあるが捨てがたい味。
    サバヒーのさんが焼き 水洗いして三枚に下ろし皮を引く、みそ、ねぎなどと細かく叩いたものを、アワビの殻などに入れて焼き上げたもの。青魚やニシン目に感じるようなうま味がないものの、あっさりしてこれはこれでおいしい。
    サバヒーのみそたたき(なめろう) サバヒーは三枚下ろしにして皮を引く。腹骨などを取り、みそ、ねぎやにんにく、大葉などと叩く。淡泊でややうま味のない魚の味をみそと香りのある野菜が補って美味。
    サバヒーの刺身 三枚に下ろして小骨などを抜き、背の方は刺身に、腹の方は焼霜造りにする。淡泊で上品な味わいで食べやすいと思うが、反面刺身はうま味に欠ける。むしろ腹身の焼いたときの香りがいい。
    好んで食べる地域・名物料理
    台湾、フィリピン、インドネシア
    台湾高雄市
    魚肝粥 市内『阿貴虱目魚店』はサバヒー専門店。もっとも基本的な「魚肝粥」。粥にゆでた虱目魚(サバヒー)の腹身を乗せたもの。虱目魚の腹身は脂があり、非常に柔らかい。くせのない白身をくずしながら粥と合わせて食べる。スープがあっさりしていて食べ飽きない味。
    台湾高雄市
    綜合湯 虱目魚の皮、腹身、など様々な部位の入ったスープ。大100元(日本円で400円)、小80円(日本円で240円)ほど。非常に上品な淡い味わいの湯(スープに)多様な魚の部位の味が相まってとてもうまい。
    台湾高雄市
    魚丸湯 虱目魚(サバヒー)のだんごを浮かしたスープ。肚(腹)や頭の入ったスープよりも魚臭さがなく食べやすい。ただし魚好きには物足りなさを感じるかも。
    台湾高雄市
    虱魚目の煮つけ 台湾の煮つけは比較的薄い味つけである。微かに八角の香りがする。頭部は小骨、複雑な骨があって食べにくいものの、非常にうま味が豊か。漁港などでは頭部、腹(肚)、背、中骨の分けられている。また市場でも同様。品書きによって部位を使い分けている。
    台湾高雄市
    虱目魚丸子麺 虱目魚(サバヒー)の魚丸子(だんご)を入れたスープに麺。スープの味わいは塩気が少なくとても上品でしかもうま味はしっかりと感じる。魚丸子は浮き蒲鉾のようで口当たりがなめらか。
    台湾高雄市
    虱目魚丸子粥 虱目魚(サバヒー)の魚丸子(だんご)を入れた粥。スープの味わいは非常に上品でいながら味わい豊か。粥の米の味わいがいい。魚丸子はしっかりすり身状になっていて滑らか。粥か麺を選べぶ、もしくはスープとご飯ものといった組み合わせもある。
    Republika ng Pilipinas(フィリピン)
    Sinigáng na Isdâ(シニガン) フィリピンのMilkfishを使った代表的な料理。タマリンドをベースにしたスープで、ここではインスタントを使った。酸っぱくて辛みのある独特の風味のスープで意外にも上品で食べやすい。夏に食べると非常に癒やされる気がする。
    Republika ng Pilipinas(フィリピン)
    PAKSIW NA ISDA(パクシウ ナ イスダ) サバヒーの切身と野菜を酢(ビネガー)、水、塩、魚醬などの味付けで煮たもの。酸味のせいであっさりした塩味。パンよりもご飯に会う。朝食で食べてもいい。
    加工品・名産品
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    『東南アジア 市場図鑑(魚貝篇)』(河野博編 弘文堂)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)
    鹿児島県水産技術センター指宿内水面分場
  • 主食材として「サバヒー」を使用したレシピ一覧

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