クロホシマンジュウダイの料理/生食(刺身、セビチェ)、揚げる(唐揚げ、フライ)、煮る(酒塩煮、塩煮、しょうゆ煮)、ソテー(バター焼き)、汁(潮汁)、焼く(塩焼き)

クロホシマンジュウダイの刺身

クロホシマンジュウダイの刺身 生で食べるのがいちばんという魚だと思う。あれこれ無用なことはせず、単に刺身で食べるのが最上だと思う。脂の味ではなく魚自体にうま味がある。味に奥行きがある上に食感もいい。また血合いの色、食感などが長くもつ。

クロホシマンジュウダイのセビチェ

クロホシマンジュウダイのセビチェ 刺身を造っているとどうしても端切れなど無駄な部分が出てしまう。このような部分を集めて置く。ライム、塩、青唐辛子で和えて締め、ミニトマトやセルバティコなど香りのある野菜と合わせる。

クロホシマンジュウダイの唐揚げ

クロホシマンジュウダイの唐揚げ 腹骨の周りや胸鰭あたりを適宜に切る。片栗粉をまぶしてじっくりと香ばしく揚げ、振り塩をする。骨までとはいかないが鰭がサクサクと身が柔らかく豊潤に揚がる。

クロホシマンジュウダイのフライ

クロホシマンジュウダイのフライ 水洗いして下ろし、血合い骨などを抜く。これをフライに揚げる。下ろしてから少し寝かせた方が身が反らない上にうま味が増す。思った以上に豊潤かつ、フライの香ばしさが相まって非常に美味。

クロホシマンジュウダイの煮つけ

クロホシマンジュウダイの煮つけ 頭部や鰭際、中骨を集めて湯通しし、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、酒、みりん、しょうゆの味つけで煮る。こってりが好きなら砂糖を加えてもいい。意外にも煮つけにする場合、上身よりもあらの方がうまい。

クロホシマンジュウダイのまーす煮

クロホシマンジュウダイのまーす煮 水洗いしてていねいに鱗をとる。水分をよく切り、少し強めの塩水(少し泡盛を加えてもいい)で短時間で煮上げる。短時間で煮上げると魚のうま味が煮汁に出るが、これと皮や身を一緒に食べるといい。

クロホシマンジュウダイのバター焼き

クロホシマンジュウダイのバター焼き 皮目はやや硬いが、これをかりっとソテーして仕上げる。二枚に下ろして塩コショウする。これを多めの油でじっくりとソテー。仕上げにたっぷりのバターを風味づけに。しょうゆをたらすとご飯にも合う。

クロホシマンジュウダイの潮汁

クロホシマンジュウダイの潮汁 三枚に下ろした身は熱を通すと硬く締まるが、あらはそうではない。煮つけにしてもうまいし、焼いてもうまいが、うま味豊かなだしが出るので汁にする。中骨は湯通しして冷水に落として表面のぬめりや鰭下に残った鱗を流す。水分をよくきり、昆布だし(水でも)で煮だして酒、塩で味つけする。

クロホシマンジュウダイの塩焼き

クロホシマンジュウダイの塩焼き 皮を生かして焼いた方がうまいが、かなり強く縮む。また上身よりも中骨周辺の方が焼いても締まりすぎない。ただし上品で淡泊、鶏肉のように締まって味わい深い。