アオバダイ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アオバダイ科アオバダイ属

Glaucosoma buergeri Richardson, 1845

漢字 青葉鯛　Aobadai
由来・語源 1945年以前の標準和名があることから、当時の魚類学者は研究個体を台湾から採取した可能性がある。台湾、中国大陸で「葉鯛」、「灰葉鯛」なので、「葉鯛」に青をつけたのではないか？ と思う。
田中茂穂は「青葉鯛」。〈何地の称呼か不明である〉としている。『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）。
スズキ科アヲバダヒ属アヲバダヒ。臺灣、長崎から知られてゐる。とある。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
若い個体をスジアオバダイ（Glaucosoma fauvelii Sauvage, 1881）としていた。
シノニム
Glaucosoma fauvelii Sauvage, 1881
Glaucosoma taeniatus Fowler, 1934
Glaucosoma magnificus

海水魚。深海延縄で漁獲される。
山陰沖、長崎、［福島県相馬市原釜］、宇和海、土佐湾、九州南岸、鹿児島県屋久島。
台湾南部、広東省、マレーシア・サバ州沿岸、オーストラリア北西岸。

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国内では生息域もはっきりわけらない、珍魚だ。めったに揚がることはない。
むしろ台湾で普通の食用魚である。台南の市場では普通に見られ、台湾特有の丸い包丁でたたき切っていた。

市場での評価 非常に希な魚で一定の評価はない。大型はやや高値。
漁法 釣り
産地 鹿児島県

目が澄んでいるもの。触って張りのあるもの。

旬は夏から秋？
鱗は硬く、鱗引きで取るよりも包丁ですき引いた方がいい。骨はあまり硬くなく頭も比較的簡単に割れる。
白身でクセがなくほどよく繊維質で身離れがいい。熱を通しても硬くならない。いいだしが出る。

すき引き 大型になると鱗が非常に硬い。鱗引きでやると鱗が飛び散るので包丁ですき引く。

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アオバダイのフライ 水洗いして三枚に下ろして皮を引く。血合い骨・腹骨を取り、切り身にする。塩コショウして小麦粉をまぶし、衣（小麦粉・卵・水、溶き卵でもいい）をからめてパン粉をつけて上げる。くせのない白身で上げると身が豊潤になる。とても美味。

アオバダイのムニエル 淡泊な味の魚なので油と相性がいい。水洗いして三枚に下ろして皮を引く。切り身にして塩コショウして、小麦粉をまぶしてソテーする。ソテーしても硬く締まらず、豊潤に仕上がる。嫌みのない味わいである。
アオバダイのポワレ 水洗いして三枚に下ろす。三枚に下ろして皮付きのまま切り身にする。塩コショウして、皮目から多めの油でじっくり弱火でソテーする。皮に焦げ目がついたら返して、火が通ったら皿に盛る。火を止めて残った油にシェリーを加えてもう一煮立ちさせてソースとする。
青葉だしの酒蒸 頭部が大きいので、煮つけや蒸し物にしたい。頭部はていねいに鱗を取る。水分をていねいにとり、大皿に昆布を敷いた上に乗せる。上から酒をふり蒸す。蒸している途中にも軽く酒を振る。頭まわりの身は非常に美味だ。
アオバダイの 水洗いして刺身やソテーにして出たあらを適当に切る。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水に昆布を入れて出しを取る。酒・塩で味つけしたつゆで煮ながら食べる。身離れがよく身に甘みがある。
アオバダイの煮つけ 台湾の市場で聞いた料理法で唯一聞き取れたのが煮つけだ。中国醤油で煮るのだとは思うが、ここではたまり醤油と濃い口醤油を使った。あらを適当に切り、湯通しして冷水に落として残った鱗とぬめりを流す。水・砂糖・酒・濃い口醤油・たまり醤油を煮立てたなかで煮る。淡泊な味わいなので、強めの味付けにするとご飯に合う。
アオバダイのみそ汁 あらや切り落としを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。仕上げにショウガの搾り汁を振る。酒やだしなどは必須ではない。実に味わい深い汁になり、骨などについた身もうまい。ご飯に合う。
アオバダイの刺身 水洗いして三枚に下ろす。血合いを切り、背の部分を刺身にする。血合いは赤く、一見タイ科のマダイに似ている。味わいも似ている。嫌みのない味わいである。
アオバダイの塩焼き 水洗いして三枚に下ろして切り身にする。振り塩をして１時間以上寝かせてじっくりと焼き上げる。焼いても硬く締まらず、柔らかく出来上がる。やや淡泊な味わいであるがおいしい。

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協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市　■http://tanakasuisan-kagoshima.com/）
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）