京都府舞鶴産小ケンサキの刺身

生まれてほんの数ヶ月程度の小さなイカはあまり味がない。
イカだけはある程度以上に大きい方がおいしい。
ただ、今現在、もっとも繁殖海域がわからないというか、謎なのはケンサキイカではないか？
だから味とは関係なく、徹底的にケンサキイカを買っては測定している。
もともと島根県以西はケンサキイカが多かったが、徐々に北上しているのがわかる。

さて今回のケンサキイカは外套長さ８㎝から９㎝ほどで、平均すると40ｇの小イカである。
刺身にしても味がないので、皮をむいて１秒くらい湯に通したもの。
面白いもので少しだけ熱を通した方が味がある。

もちろん成イカの甘さも、イカらしい風味もないが、柔らかい中においしさを感じる。
日本酒にはこのような穏やかな味の肴もいいのである。

酒は大阪府池田市の「呉春 特吟」で、イカ以上に存在感がある。

八王子総合卸売センター、福泉で京都府舞鶴産小ケンサキイカを買った。
舞鶴漁港は若狭湾西部の水産物の集積地なので、小ケンサキイカも若狭湾西部のものだ。
基本、小さなものは煮物やソテーにするのだが、今回は刺身にする。

水洗いして皮を剥く。
水分をよくきり塩を加えた湯の中で１秒くらい熱を通して氷水に取る。
湯に通す時間も氷水で粗熱を取る時間も最小限に。