魚は近所のスーパーで 宮城県産小ダイで２品。まずは「からめ煮」

今回はあくまでも魚を普段食べない人のための話であるが、もっと小売店、スーパーマーケットや魚屋をちゃんと活用すべし、という話でもある。
小売店で魚（水産物）を買うことは魚を学ぶことにもなる。
もしもそこから上に踏み出したいなら踏み出してもいいけど、それ以上を目標にする必要はないという話でもある。

かねがね天然の水産物をもっと日常に取り入れるべきだと思っている。
その方が自然に優しいし、体にも、水産物の勉強すれば家計にも優しい。
ついでにいうと、普通に暮らしている人は、魚を下ろす必要もないと考えている。
例えば魚のための包丁・まな板だって不要である、という話もしたい。
要するに包丁を買うくらいなら、魚を買って〈魚経験〉を増やせ、だ。

包丁を使う部分はスーパーがになってくれる。
その親切度に違いはあるが、料理法まで教えてくれて、下ろしてくれる小売店が増えている。
もちろん切り身になっていたり、水洗いしていたりというものは昔からあった。
この社会インフラ（ちょっと大げさだけど）は、全国的に整い始めている。
日本中のスーパーマーケットをまわっていると、それがひしひしと感じられる。
魚料理はできるだけ小売店に頼り、できるだけ手間をはぶけ、だ。

今回は近所で売っていた宮城県産の小ダイ（たぶん体長25cmくらいのマダイ）税込みほぼ430円を料理してみる。
水洗い（鱗と内臓を取る）して、二枚（頭部を落として左右いずれかの身を切り取る）に下ろしている。
骨つきと、骨なしがある。

この骨なしをこってりからめ煮にしてみた。
煮染めるのではなく、とろとろの煮汁をまとわせたといったものだ。
思ったほど難しくないので、作りたい方は、下記に。

さて、こってこての煮汁だけど、マダイの身を割ると煮染めていないので中は白い。
これを煮汁をからめて食べる。
マダイの身の味わいはそのままで、皮目の独特の風味すら感じられる。
面白いもので、料理法としてはご飯の友だが、酒の友という人も多そうである。

ボクはこの半身の半身を夜酒の友とした。
430円の４分の１で、夜酒が飲めたことになる。
合わせた酒は、「最近、灘の酒売っていないね」、という好奇心だけで買った「白鶴大吟醸（白鶴酒造 兵庫県神戸市）」。
大吟醸なのに非常に安く、可もなく不可もなくという味だった。

このところ宮城県産の魚をよくみる。宮城県は明治時代から東京にとっての魚の供給地であり、今でも相変わらず重要な供給地である。

さて小ダイは体長25cm・400gくらいだったのではないかと思っている。
骨なしの片身と骨ありの片身の計二枚だ。
水洗いして（鱗と内臓を取る）、片側の身を切り取り、骨なしと骨ありにしたもの。これを二枚下ろしという。
今回は骨なしを煮つけと、骨ありを塩焼きにした。

「からめ煮」は２人前なので二等分して、湯に落として引き上げて氷水に落とす。
水分をきる。
これを霜降りにする。もちろんこの行程は必ずしも必要ではない。
ただし煮汁がきれいに上がるし、臭みもとれる。

鍋に水・酒・砂糖を入れて少し煮つめる。

ここに切り身を入れて、中火よりも少し強火にする。

煮汁が泡状になり鍋を覆うようになる。
すぐに煮詰まってしまうので、つきっきり（そんなに時間はかからない）で鍋を揺らしたり、火加減をする。

煮詰まってきたら、しょうがの搾り汁（チューブ入りで充分）を落として出来上がり。