どんこのみそたたきは、文字にならぬ味

チゴダラのことを、新潟県村上市岩船漁港でも「どんこ」という。
これは漁の対象ではなかったので呼び名がなかった、ために他から呼び名を借りてきたもののようだ。
「のどぐろ（アカムツ）」の副産物で、揚がっても持ち帰らないことも多いという。
この日は本命が揚がらなかったので、たまたま持ち帰ったようだ。
釣り漁師さんご夫妻には、感謝！

さて、「どんこ（チゴダラ）」料理でいちばん好きなのが、「みそたたき」である。
「なめろう」ともいう。
個人的にはチゴダラで作ったものは、「みそたたき」の最高峰だと思っている。
チゴダラ科の魚の特徴は身を生で食べても味のないことだろう。
そこに「どんこ（チゴダラ）」の魚類中でも屈指のうまさを誇るうまい肝を加えるだけで、非日常的な、宇宙規模の味になるのである。

身は味がないといったが、ちゃんと魚の持つ多種類のアミノ酸がからんだ甘味はあるのである。
魚の身にしかない舌触りもある。
最初は穏やかに肝の味が舌にくるが、やがて大きなおいしい波となって押し寄せてくる。

このような味の大波の中、ふと平常心に戻してくれるのがネギなどの香辛野菜である。
この覚醒の瞬間がないと、うまいと思えないところが不思議だ。
今回使った村上市塩谷のみそが、とても「みそたたき」にマッチしていたのも明記しておきたい。
焼き物である「さんが焼き」に使う分が消えてしまいそうなほどにウマシ、だ。

酒は新潟県村上市の大洋盛、「紫雲」だけど、こちらもボク好みで、満月の欠けたるところなしの、時間がもてた。

新潟県村上市岩船漁港で釣り物のチゴダラを分けてもらった。
チゴダラには個人的に隠蔽種がいるはずだと思っているので、すぐにお嫁にもらってもらった。
残りを料理して、まずは「みそたたき（なめろう）」を作る。

肝は下ゆでする。
身は三枚に下ろし、後半部分を使い、皮を引く。
ねぎ、みそ（野沢食品 新潟県村上市塩谷）、ねぎを細かく切り、しっかり包丁でたたく。