生サクラエビはご飯に合う

イワシは基本的にニシン科、カタクチイワシ科の魚をさす。特に「イワシ３種」が重要である。ニシン科のマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシ科のカタクチイワシだ。この３種は漁獲量が多く、鮮魚だけではなく加工業にとっても重要だ。要するに産業種というといいだろう。産地のバックヤードには加工業が控え、この３種で生計が立つ。
基本的にこの３種をイワシとするが、カタボシイワシなどサッパ属の漁獲量が増えてきている。今や無視できない存在となっているのでサッパ属も含める。

フエダイ科は魚類中もっとも多くの種をかかえている。熱帯・亜熱帯に多く、国内ではほんしゅう中部あたりまで見ることができる。しかもほぼ総てが食用となっている。代表的な属を挙げる。
■国内にいる属。
Genus Aphareus Cuvier, 1830／イシフエダイ属
Genus Aprion Valenciennes, 1830／アオチビキ属
Genus Etelis Cuvier in Cuvier & Valenciennes, 1828／ハマダイ属
Genus Lipocheilus Anderson, Talwar & Johnson, 1977／キビレフエダイ属
Genus Lutjanus Bloch, 1790／フエダイ属
Genus Macolor Bleeker, 1860／マダラタルミ属
Genus Paracaesio Bleeker, 1874／アオダイ属
Genus Pinjalo Bleeker, 1875／セダカタカサゴ属
Genus Pristipomoides Bleeker, 1852／ヒメダイ属
Genus Randallichthys Anderson, Kami & Johnson, 1977／バケアカムツ属
Genus Symphorichthys Munro, 1967／イレズミフエダイ属
Genus Symphorus Günther, 1872／イトヒキフエダイ属
■国内にいない属。
Genus Apsilus Valenciennes, 1830
Genus Hoplopagrus Gill, 1861
Genus Ocyurus Gill, 1862
Genus Rhomboplites Gill, 1862

Family Acropomatidae Gill, 1893／ホタルジャコ科
Family Ambassidae Klunzinger, 1870／タカサゴイシモチ科
Family Apogonidae Günther, 1859／テンジクダイ科
Family Banjosidae Jordan & Thompson, 1912／チョウセンバカマ科
Family Bathyclupeidae Gill, 1896／ソコニシン科
Family Bramidae Bonaparte, 1831／シマガツオ科
Family Caesionidae Bonaparte, 1831／タカサゴ科
Family Callanthiidae Ogilby, 1899／シキシマハナダイ科
Family Carangidae Rafinesque, 1815／アジ科
Family Caristiidae Gill & Smith, 1905／ヤエギス科
Family Centrogenyidae Fowler, 1907
Family Cepolidae Rafinesque, 1815／アカタチ科
Family Chaetodontidae Rafinesque, 1815／チョウチョウウオ科
Family Cheilodactylidae Bonaparte, 1850／タカノハダイ科
Family Cichlidae／カワスズメ科
Family Cirrhitidae Macleay, 1841／ゴンベ科
Family Coryphaenidae Rafinesque, 1815／シイラ科
Family Drepaneidae Gill, 1872
Family Echeneidae Rafinesque, 1810／コバンザメ科
Family Emmelichthyidae Poey, 1867／ハチビキ科
Family Epigonidae Poey, 1861／ヤセムツ科
Family Epinephelidae／ハタ科
Family Gerreidae Bleeker, 1859／クロサギ科
Family Glaucosomatidae Jordan & Thompson, 1911／アオバダイ科
Family Haemulidae Gill, 1885／イサキ科
Family Howellidae Ogilby, 1899／クシスミクイウオ科
Family Kuhliidae Jordan & Evermann, 1896／ユゴイ科
Family Kyphosidae Jordan, 1887／イスズミ科
Family Lateolabracidae／スズキ科
Family Latidae Jordan, 1888／アカメ科
Family Leiognathidae Gill, 1893／ヒイラギ科
Family Lethrinidae Bonaparte, 1831／フエフキダイ科
Family Lobotidae Gill, 1861／マツダイ科
Family Lutjanidae Gill, 1861／フエダイ科
Family Malacanthidae Poey, 1861／キツネアマダイ科
Family Menidae Fitzinger, 1873／ギンカガミ科
Family Monodactylidae Jordan & Evermann, 1898／ヒメツバメウオ科
Family Mullidae Rafinesque, 1815／ヒメジ科
Family Nemipteridae Regan, 1913／イトヨリダイ科
Family Niphonidae／アラ科
Family Opistognathidae Bonaparte, 1835／アゴアマダイ科
Family Oplegnathidae Bleeker, 1853／イシダイ科
Family Ostracoberycidae Fowler, 1934／オニガシラ科
Family Pempheridae／ハタンポ科
Family Pentacerotidae Bleeker, 1859／カワビシャ科
Family Plesiopidae Günther, 1861／タナバタウオ科
Family Polynemidae Rafinesque, 1815／ツバメコノシロ科
Family Polyprionidae Bleeker, 1874／イシナギ科
Family Pomacanthidae Jordan & Evermann, 1898／キンチャクダイ科
Family Pomatomidae Gill, 1863
Family Priacanthidae Günther, 1859／キントキダイ科
Family Pseudochromidae Müller & Troschel, 1849／メギス科
Family Rachycentridae Gill, 1896／スギ科
Family Sciaenidae Cuvier, 1829／ニベ科
Family Scombropidae Gill, 1862／ムツ科
Family Serranidae Swainson, 1839／ハナダイ科
Family Sillaginidae Richardson, 1846／キス科
Family Sparidae Rafinesque, 1818／タイ科
Family Symphysanodontidae Katayama, 1984／カワリハナダイ科
Family Terapontidae Richardson, 1842／シマイサキ科
Family Toxotidae Bleeker, 1859／テッポウウオ科

単に「いわし」というときにはマイワシであることが多い。かつては450万トンも漁獲されて、国内の全魚種漁獲量の40%を締めて事もある。
鮮魚でも利用されていたが干ものなどの加工品から、家畜の飼料にも、肥料などにも利用されていた。それが漁獲量が減り、10分の１以下になっている。それでも干ものや缶詰、鮮魚としてスーパーなど小売店、料理店に欠かせない存在である。
稚魚期には少ないながら「しらす干し」、成長すると「煮干し」と稚魚期から利用されているのも特徴だろう。
日本各地で伝統的な料理（郷土料理）の主材料となっているのも重要な点だろう。福岡県福岡市の鍋、千葉県九十九里の「なれずし」など石川県の「塩いり（浜いり）」など挙げれば切りがない。鮮魚は国産だけでは需要を満たせず、アメリカカ・リフォルニアなどからの輸入品も多い。

カタクチイワシは鮮魚で見かけることは少ないが加工品はとても日常的である。
特に「しらす干し」、「ちりめん」は稚魚をゆでて干したもので、食卓に欠かせないものだ。成魚よりも稚魚の方が高価なのも特徴のひとつだろう。
少し成長したものは「煮干し」になる。「煮干し」は多くの魚をゆでて干したものをさすが、代表的なものが本種のもの。単に「煮干し」は本種のものである。西日本での麺類のだしや煮ものなど非常に多用されている。

古くは経団連会長の好物が「目ざし」は質素で好ましいなどと喧伝されていたことがある。単に「目ざし」、「丸干し」というと本種であることが多く、丸のまま干すという点では本種が主役である。特に高知県などで作られる釣りものの「丸干し」は高級品で、「目ざし（丸干し）」が好物だからといって質素とは限らない。
鮮魚での流通量は少ない。特に刺身の味は「イワシ３種」のなかでも最高峰とする人は多い。

たか嶋の前に立つ、飯塚栄一さん。毎回ここでご馳走していただく

国内でももっとも通う頻度の高いのが静岡県沼津市、沼津魚市場である。
市場の賑やかであること、深海底引き網があるので魚種の豊富なこと静岡一だろう。
それ以上に全国的に有名なのが周辺の飲食店である。
ちょっと観光化されすぎているきらいはあるが、それでもどの店も味がいいためか、ここを利用するプロ、すなわち仲買人や市場職員も多い。

そのなかでもとびきりプロの客が多いのが『たか嶋』である。
早朝６時30分からやっていて、ずらりと並ぶ競り帽子姿の玄人衆が圧巻。
すなわち値も妥当だし、味もいいのが『たか嶋』のよさ。

早朝に食べる寿司はだまって座ると、職人さんに「あれでいいですか？」と聞かれる。
うなずくと、後から後からたっぷりと大きめの握り、巻物が出てくる。
これでなんとお代は1100円。

ちなみにこの『たか嶋』に案内してくれるのはいつも地元の飯塚さん。
甲殻類の専門家である。
飯塚さんには毎回のようにご馳走していただく。
まことに感謝のしようがない。
今年もそろそろ９月の底引きの解禁が近づいてきた。
あと１か月の辛抱である。
底引き解禁と久しぶりの『たか嶋』の握り、楽しみだな！

たか嶋　静岡県沼津市千本港町115-3
http://www.kanko-numazu.com/norenkai/takashima.html

飯塚栄一さんの「飯塚さんの海の世界」へ
http://www.numazu.to/sea/

鮮度のいいものは生で食べられる。殻が非常に軟らかいのでヒゲだけをとれば刺身になる。それでも気になるなら額角ごと取ってもいいだろう。
生じょうゆにワサビで和えてご飯と食べると、上品な甘味がご飯に非常に合う。