ギマ

漢字／銀馬、擬麻、義萬（義万）　Standard Japanese name / Gima
由来・語源／「ぎま」は静岡県浜名湖での呼び名。
ギマの皮がザラザラして木綿を麻のように硬くした布、擬麻（ぎま）に似ているからという説がある。『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）ただこれはかなり牽強付会である。
〈brevirostris Schleg.　ぎま（つのこ）　鹿児島　　ぎま（つのこ）　駿河〉『帝国博物館天産部魚類標本目録．帝国博物館』（石川千代松・松浦歓一郎　1897/明治30年）
〈ギマ　Triacanthus brevirostris TEMMINCK & SCHLEGEL　本州中部以南・東支那海・臺灣・フィリピン・ジャバ・スマトラ及び東印度諸島に及んでゐる。本邦では希で熱帯地方に多い。普通食用に供しない〉『日本魚類圖説』（岡田彌一郎、内田惠太郎、松原喜代松　三省堂　初版1935）
〈ギマ科ギマ属　ギマ　Triacanthus brevirostris TEMMINCK et SCHLEGEL〉『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
〈ギマ　義萬　Triacanthus brevirostris Temminck & Schlegel （ギマ科）　濱名湖でギマと云う。……濱名湖沿岸殊に入出村では古來特に是を賞味するので、此附近の鷲津などからも大に入荷することがある。〉『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版）

銀馬 単純に見た目どおりんの「銀馬」なのだと考えている。銀色（灰色）をしていて馬のような形から「銀馬（ぎんば）」、それが「ぎま」になった。この３文字が２文字に短縮される例は他にもありそうである。

北海道南部以南の内湾に生息。浜名湖、三河湾などでは古くからたくさんとれた。相模湾にはあまりいない。また東京湾では見られなかったものが、木更津などで突然大量にとれて困ったことがある。
腹鰭と背鰭に非常に大きくて硬く鋭い棘を持つ。また大量に水揚げされたり、大量の粘液を出すなどで危険だしやっかいな魚である。
古く浜名湖などで好んで食べられたという記録が残っているが、棘と粘液とざらついた皮で料理するのはたいへんである。
珍魚度 珍しい魚ではないが、流通しないので産地に行くしかない。

粘液と棘と厚くてざらつく皮 体から大量の粘液を出す。漁の時にもやっかいだが、本種が水槽に入っていると粘液で他の魚を死なせてしまうと言う。
棘は非常に強く長い。これも漁の時に網に引っかかり大変である。もちろんケガをしかねない。
皮は非常に厚みがあり、表面の鱗がざらつく。

ギマの煮つけ 煮ると適度に身が締まり、嫌みのない味わいである。卵巣は取り立てておいしくはない。
水洗いして適当に切る。これを湯通しして冷水に落としてぬめりを流す。これを酒・しょうゆ・水で煮る。みりん、砂糖などの甘味を加えてもいい。仕上げにしょうがの搾り汁を振っても、しょうがを一緒に煮てもいい。

ギマの刺身 フグに近い魚なので、食感がとてもよく、噛むと味が出てくる。醤油でもいいが塩・柑橘類との相性がいい。
血合いがすぐにくすむので、鮮度のいい内に水洗いして粘液を流し、皮を剥く。三枚に下ろして、血合い骨、腹骨を取り、そぎ造りにする。

ギマのセビチェ 塩と柑橘類で締めることにより、心地よい食感が生まれ、非常に爽やかな味わいになる。スピリッツによく合う。
水洗いして、血合い骨、腹骨を取る。これを小さく切り、塩とライム、辛い唐辛子、紫玉ねぎ（玉ねぎでも）でしめる。

ギマのみそ汁 豊かなうま味の感じられるおいしいみそ汁になる。ご飯にも合う。
あらや小さなものは水洗いして適当に切る。肝などはおいしいので一緒に使うといい。湯通しして冷水に落としてぬめりを流す。これを水から煮てみそを溶く。仕上げにしょうがの搾り汁をたらしすと飲み口が上品に。

ギマの一夜干し 単純に塩焼きにしてもおいしいが、一夜干しにすると味わい深くなる。身離れがよく身に甘味がある。
頭部を落とし、皮を剥き立て塩か振り塩をする。水分をよくきり半日干す。焼くと硬く締まるがうまい。仕上げに酒を塗ると香りがいい。

静岡県湖西市入出。

入出村 田中茂穂が述べているとおりに、本種を好んで食べている地域はほとんとみられない。唯一の例が入出村（静岡県湖西市入出）である。浜名湖西岸でもっとも漁業が盛んなところで、今でもギマを食べている。写真は湖西市鷲津漁協でギマが競りにかけられている光景。