ぼうずコンニャクの日本の高級魚事典
魚通、釣り人、魚を扱うプロの為の初めての「高級魚」の本。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
美味しいマイナー魚図鑑ミニ
[美味しいマイナー魚介図鑑]の文庫版が登場

すし図鑑ミニ ~プロもビックリ!!~ すし図鑑が文庫本サイズになりました。Kindle版も。
からだにおいしい魚の便利帳
発行部数20万部突破のベストセラー。

イラスト図解 寿司ネタ1年生 イラストとマンガを交えて展開する見た目にも楽しい一冊。
全国47都道府県 うますぎゴーゴー!
ぼうずコンニャク新境地!? グルメエッセイ也。

更新情報など

最新コラムより

コラム 

サメのジョーズ化はやめて欲しい、おいしいネズミザメ

世の中には腹の立つことが多すぎる。中でも大げさな表現をするヤツは嫌いである。
内臓を食べなければ問題ないはずのソウシハギを猛毒魚と言ったり、サメが全部人食いだとばかり驚いたり。
日本列島にも危険なサメもいると思うけど、非常に少数派だし、地球上でのサメの被害なんて水俣病など公害の被害と比べると耳垢程度でしかない。むしろ日々の糧として活用されていることの方が多いのだ。
はっきりいいたい、サメはうまい! 近いうちにエネルギーの大量消費時代は終わるし、食べ物を資本主義の考え方で流通させる時代は終わると思う。
サメはもちろん資源の保全をしながらだけど、ちゃんと食べていかなければならぬ時代が目の前に来ているのだ。
売名行為や視聴率獲得のためにサメを悪者扱いするな!
サメをジョーズ化するな、といいたい。
さて、日本全国のスーパーめぐりをしながらサメ食について調べている。東京都など、ほんの四半世紀前までは国内でももっともサメを食べていたところなのである。関東で言えば栃木県、群馬県、埼玉県と敗戦直後などサメの配給分配が行われていたくらいだ。
八王子に近い、山梨県でもサメをよく食べていたし、今でも少ないながら食べている。
国内のサメ食には「ゆでる地域」と「煮つける地域」、少ないながら「生食する地域」に分かれる。
山梨県はネズミザメとアブラツノザメ流通圏なので「煮つける地域」に当たる。
久しぶりに山梨でスーパー巡りをしてきて、北杜市白州のスーパーに「もろ(ネズミザメ)」の切り身があった。
今現在急激な魚価の高騰の中にあって、非常に安く売られていた。サメは食べたらわかることだけどとてもうまいし、値段からして庶民の味方、ナウシカのような存在である。
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コラム 

真ツブとも、Bツブとも言われたりするエゾボラモドキ

八王子綜合卸売センター、『福泉』にBツブが来ている。噴火湾で揚がった典型的なエゾボラモドキである。
この流通名と標準和名が違う点がこの刺身用の巻き貝を難しくしている。
流通上はBツブだけど、北海道オホーツク海では真ツブなのだからやっかいである。
「A、B」と、「真ツブ、真ツブ以外」という、2つの考え方があるのも混乱の原因だ。
記載者のGeorge Brettingham Sowerby III は19世紀から20世紀にかけて活躍したイギリスの動物学者でありイラストレーターであるが、なぜ日本列島の北海道と本州に多い巻き貝の記載をしたのかがわからない。タイプの個数も未知の世界なので、貝類学的にもやっかいな御仁である。
個人的にはエゾボラモドキは北海道噴火湾とオホーツク海の固有種ではないかと思っている。だから新種記載すべきである。というのは、専門的過ぎるかも。
さて、最近、生食用の巻き貝はアワビ類、サザエよりもエゾバイ科の巻き貝の方が量的には多い。
今や、刺身用巻き貝の主産地は北海道となっているのである。
市場ではエゾボラという巻き貝をAツブ、本種やたぶんだれにもわからないと思うけど標準和名を挙げると、クリイロエゾボラ、フジイロエゾボラ、アツエゾボラなどをBツブという。
そのBツブのなかではもっとも値が高い。
ちなみにAツブは昨年から今年にかけて信じられないほどの高値をつけた。そのときもっとも強く影響を受け高値をつけたのも本種である。
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コラム 

ホッキガイの天丼は食べ過ぎそうで恐い

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で北海道産のテニスボール大のホッキガイを買った。
ホッキガイは標準和名ウバガイのことだが、この茨城県周辺の名は一般的にはほぼ使われていない。
実は茨城県が南限のこの貝が、関東や山梨県にやってきたのはかなり古そうである。
大型で海水がなくても数日生かしておけるので、冷蔵技術がなくても輸送しやすかったからだ。
せいぜいアサリ、ハマグリしか見ていない関東・山梨の人が、こんなに大きな二枚貝を見て、さぞやおどろいただろう。
昔(たぶん1945年前後から)は、鉄路での輸送だったので、関東への主産地は茨城県と福島県南部だった
産地の呼び名が消費地の呼び名になる典型的なものなので、古くからウバガイで売り買いされ、またそれを採取して標準和名となる。
これが、ホッキガイというアタリのいい言語にじょじょに関東でも置き換わる。
地方名を集めている身には面白いのと、呼び名の消滅の危機とを同時に感じて複雑である。
今回のホッキ買いは久しぶりに福島県相馬市に行った記念というと変だが、当地の郷土料理でもあるホッキの天ぷらを作りたかったからだ。
ついでに天丼にしてお昼とする。
ホッキガイのバカガイ科の、一般流通の二枚貝は天ぷらにしてすべてうまい。他には青柳(バカガイ)、シオフキ、ミルクイなどである。
作り方は簡単。
剥き身にして足とヒモや貝柱に分ける。
足の中にあるワタを押し出して捨てる。
塩水の中で汚れを流し。
足は開き、ヒモなどは食べやすい大きさに切る。
山菜の「ほんな(ヨブスマソウorヤマブキショウマ)」をざっと洗い適当に切る。
足も、ヒモなども小麦粉をまぶして置く。
足は衣をつけて高温で揚げる。
「ほんな」とヒモなどは一緒にして衣と合わせかき揚げにする。
熱々のご飯に乗せて完成である。
我が家ではみりん1・醤油1を合わせ煮立てたものをかけ醤油にしている。
これにカツオ節出し同量を加え、(全部同じ量)を煮立てて、追い鰹(カツオ削り節)し、天つゆにしてもいい。
ちなみに、どぼっとつける天つゆの比率は関東と関西では違うし、結局のところ比率に関しては自分好みに作るしかない。
ホッキガイの天ぷらをのせた天丼の困った点は、うますぎてじっくり味わえないことだ。
普通、衣の香ばしさを先に感じるものだが、ホッキガイの天ぷらはなぜか同時に足の甘さが舌に感じられる。
強いうま味もあって天ぷらとして最高の素材だという事がわかる。
そこにヒモと「ほんな」の薄苦い味わいがいいアクセントになっている。
最近、天ぷら屋に行けてない憂さを、ここで少しだけ晴らす。
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5月22日、ヒラメ子とゴマサバのダブル主役

体のプロに「食べたものをメモしろ」と言われて、やっている内になんだか楽しくなってきた。自分が食べたものを振り返ると意外な発見があり、反省点も少なからずある。
ということで、またまた朝ご飯をば。
なにしろ魚の撮影は早朝からで、撮影してはチェックして、部分的な撮影もしながら、ついでに文献を見たりすると、いつのまにか11時近くになる。
その間、まんじゅうなどで我慢するが、この甘い誘惑は意外に腹持ちが悪い。
不思議なもので甘いものばかり食べると、塩気が欲しくなる。
まずはさんざん魚を触り、分解した後なのでとりあえずシャワーで魚臭さを除去する。
この撮影後のシャワーがとても気持ちよい。
冷蔵庫からあるものを出してくる。
やはりどうしても和になってしまうのは、魚料理が和だからだ。
主菜は石巻産2.6kgのヒラメ真子のから煎り、沼津産ゴマサバのみそ煮だ。
大急ぎで脇役を用意する。
スナップエンドウの塩ゆで、奈良漬け、トマト・エリンギ・若布のみそ汁、ウワゴールドを剥く。
石巻産2.6kgのヒラメ真子のから煎り。真子の大きさたるやたいへんなもので、アニサキス探しで損傷していたのに600gもあった。これをざっとゆでてほぐし、鉄鍋でから煎りする。仕上げに酒・塩で味つけする。少し焦がしてあるので香ばしい。
沼津産ゴマサバのみそ煮。意外に脂がのっていたのでびっくり。片身は分解したので片身のみみそで煮る。三枚に下ろした身は切り身にして湯引きして冷水に取り、水分をよく切っておく。南会津町の梁取みそ・みりん・酒・水である。
ご飯は少量、おかずで満腹を目指しているが虚しい。
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ペルーならいいかとアボカドを買い、穴子と合わせる

最近、メキシコ産だらけだったアボカドだけど八王子綜合卸売センター、八百角に久しぶりにペルー産が来ていた。
メキシコという国は田中小実昌という浮遊生物的作家が飲んだくれていたくらいで、いい国なのかなと思っていた。でも、隣町に住んでいるメキシカンに聞くと暮らすに堪えないところらしい。だいたいアメリカに逃げる人が多いというのも国としていかがなものか。
国の良し悪しもそうだけど、平凡な暮らしをしているこの国の住人として、栽培のために自然破壊をし、犯罪も多発させているというメキシコ産アボカドを買ってもいいのか? 疑問符数億個なのだ。
ペルーで同じ事が起こっていないことを祈る。
アボカドを買ったので、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産まで戻る。アボカドに合う水産物というとエビ類、イカ類、二枚貝のホッキガイ(ウバガイ)、目の前で若い衆がせっせと裂いている穴子(マアナゴ)だろう。
ボクは何にするか懊悩する。悶え苦しみながら若い衆から穴子1本ひったくる。買って始めて気がついた、穴子が高騰していることに。
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5月19日、ワンプレートカンパチご飯

体のプロに「食べたものをメモしろ」と言われて、やっている内になんだか楽しくなってきた。自分が食べたものを振り返ると意外な発見があり、反省点も少なからずある。
ということで、またまた朝ご飯をば。
カンパチも4㎏を超えるとなかなか食い尽くせない。いろんな形で保存した。もっともスタンダードなものが、切り身にして塩コショウである。
塩コショウして1時間くらい常温におく。あとはラップして冷凍する。
使うときは自然解凍するといい。
ご飯、カンパチのフライパン照焼、うどのきんぴら、トマト、レタス、東京たくわん、ダメになりそうな野菜の具だくさんみそ汁。
フライパン照焼はたぶん『暮らしの手帖』の料理名だと思う。小学生から延々読者だったのでいつ頃に見た料理なのか、思い出せない。
塩コショウしたカンパチの切り身は自然解凍しておく。
多めの油でじっくり中火でソテーする。
表面が香ばしくなったら取り出し、プレートに盛り付ける。
プレートにご飯をよそい、野菜やきんぴらを盛り合わせる。
火を止めて余分な油を保存缶に移す。
そこに酒・みりんを加えて、ガスをつけてアルコール分をとばして醤油、しょうがの搾り汁を加えてふたたび煮立たせる。
これをタレにして回しかける。
ワンプレートなのに盛りだくさんだし、栄養バランスもいいんじゃないのかな。
だいたいのっているもの総てうまい。
皿はイタッラなのですいすい洗えて、あっと言う間に片づけ終了。
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小イサキごっそりの季節がすぐそこに

神奈川県小田原市、小田原魚市場、二宮定置を見ていると、まさに夏到来と感じる魚が少なからず登場してきている。
その魁のひとつが小イサキである。とれるときは半端な量ではなく、ごっそりとれるので「ごっそり」と呼ばれている。
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5月17日、主菜はカンパチの粕漬け

体のプロに「食べたものをメモしろ」と言われて、やっている内になんだか楽しくなってきた。もちろん自分が食べたものを振り返ると意外な発見があり、反省点も少なからずある。
さてもうかなり前の朝ご飯の主菜は八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが銭州で釣り上げてきたでかいカンパチの粕漬け。
大型魚のいいところは保存食などにして長々と食い繋ぐことができることだ。
特に粕漬けは保存性が高い。みそ漬け、祐庵漬けなどは漬けすぎると硬くなるが、粕漬けは1週間くらいは平気で保つ。
この日は小売業、定期的な仕事、サイト運営などの実に平凡な日だった。あまりにも起伏のない生活に逆に疲れ果てる。
ご飯、ぶなしめじ・ワカメのみそ汁、サラダ小松菜とトマト、奈良漬け、熱海市の宇田勝さんにいただいたところてん。
カンパチの粕漬け。福島県南会津町『ハローショップ みどりや』でいただいた練り粕とみりん、同町山内麹店の梁取みそ、みりんで漬け地を作る。カンパチの切り身に振り塩をする。水分が出て来たら拭き取り、漬け地につける。写真は食べ頃の3日目で、粕の甘味と香りが豊かで、結局1枚追加する。
クサヤモロのさんが焼き。これも銭州でクマゴロウが釣り上げてきたもの。今回は刺身にして、みそたたき(なめろう)にした。残ったものをガスグリルで焼き上げた。旬で脂が乗っているので焼いても硬くならず実に豊潤。
まことに和そのものの朝ご飯で、おかずが多いので、糖質をかなり控えることができた。
それにしても粕漬けは飯に合う。
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水揚げ当日限りの小ウルメの刺身

神奈川県小田原市、小田原魚市場、二宮定置でダンベ(大水槽で飼料などになる魚を入れる)行きの小魚を分けてもらってきた。
この時季は小魚が多くて定置網漁師は大変なのである。
とにかく一刻も早く売れる魚を選別しなければならない。
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食べ過ぎ注意! 小サバで釜揚げ

神奈川県小田原市、小田原魚市場、二宮定置でダンベ(大型水槽)行きの小魚を分けてもらってきた。
これを“このまま食べる”ことが未来を明るくする。もちろん絶対ではないが目の前に魚不足というか食糧不足が待ち構えていると思っている。養殖魚の魚粉以外の餌の開発が急務となっているのはその証拠である。
すでに魚を大量消費する時代は終わり、とった魚を大切に食べる時代が来ているのだ。
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奈良の番茶が生んだ茶がゆ

奈良県十津川村平谷、『ふくおか』から「番茶」を取り寄せた。取り寄せは、よほどのことがないとやらないので異例だ。同村の松寶純子さんがチャノキの葉をやや野性的につみ、よくよく揉んで作ったものだ。
十津川を縦断したのはサンマのことを調べるためだ。国内でもっとも早くからサンマを流通させたのは熊野(三重県・和歌山県)と奈良県、後に畿内、美濃である。サンマの歴史にとってもっとも重要な地域と言えるだろう。
そんな旅の途中、小さなスーパーというかコンビニのような店、『ふくおか』で見つけたのがこのお茶である。
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今季初瓶ウニは青森県大間産

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に青森県産瓶入りの生ウニがきていた。
岩手県などの牛乳瓶入りが有名だけど、瓶の形なんてボクにはどうでもええことなので、この広島県のふりかけが入っているような瓶でも瓶は瓶なのよと思っている。
ときどき生ウニは「牛乳瓶入りが好き」と言う人に出会うことがあるが、牛乳瓶に惹かれて買うのは止めようよ、といいたい。ようするに瓶に密閉するのでミョウバンがいらないわけで、苦味のない剥き立ての味が楽しめるウニが好き、と言って欲しい。
とりたててウニ好きというわけではないが、ときどき無性にウニが食べたくなるときがある。だいたい初夏というか最高気温が25度超えの、夏日が増えると食べたくなる。
瓶入り仲卸価格でだいたい3000円前後でその年の好不漁で値が上下する。
1瓶で180gも入っているので、高級すし店の1かんの値段だと思うと安いものだ。
最近、そのまま生でとか、ご飯に乗せてというのも好きだけど、ちょっと変わった食べ方に執着している。
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5月14日、都心に出る日のカンパチ茶漬け

いちばん近い都心である新宿まで出なくてはならない日だった。面白いもので八王子の市場人は新宿に出るとき、東京に行くという。最近、数えるほどしか都心に出ないので、ボクもときどき東京に行くというようになった。
毎日、激混みの列車に揺られていたボクが、遙か昔のボクになっているのだ。
近いんだから慌てる必要はないだろうと思われるかも知れないが、普通の日でも忙しい午前中が2倍忙しくなる。
それでも、自宅では原則魚飯なので一瞬で食べられる魚飯を考える。
八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが銭州で前日に釣り上げたカンパチがあるので冷蔵庫から取り出し、中落ちをかき出し、食べやすい大きさに切る。
少しだけみりんを落としたしょうが醤油に漬け込む。
しょうがは近所でもらった試供品のチューブだ。
刻みねぎを加え、ごまを振り、かき混ぜる。
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