情報処理に追われているし、雑務事務作業もあり、送られてくる水産生物もある。
たまに都心に出ると、探すものがある。
食堂・洋食屋のカキフライだ。
本来は10月の声をきくとそわそわしたものだが、今年はカキ自体が遅れている。当然、カキフライも11月になってからだと思い込んでいたのだ。
カキフライを食べるなら、あの店、この店と考えて、いざ行ってみると閉店していたり、定休日だったり、「カキフライ売り切れました」の札が下がっていたり。
このままでは一生カキフライが食べられないのではないか、と不安になる。
じゃあ、自分で作ればいいじゃないか、と思う人は人生経験が足りないと思う。外食で食うカキフライと、自分で作って食べるカキフライは別物なのだ。記念すべきカキフライは外食でなければならぬ。
本来、10月になり、厚手の上着に着替えて、食堂などでカキフライを食べてこそ、情け容赦のない時間とともに移ろう自分が感じられるのだ。
３回連続、都心でカキフライに振られ、ボクのカキフライ人生暗いなと思っていたら雑用で行った隣町の肉屋になんとカキフライがあった。
でも３個しかない。通りがかりの肉屋なので、恐る恐る、「カキフライこれだけですか？」と聞くと、「今、揚がるところですよ」という。地獄で仏ならぬ、地獄で可愛らしいオネエサンが微笑んだ。
大急ぎで帰宅して、今季初カキフライを食べた。今季初カキフライは肉屋の、となってしまったが、これでいいのである。
実際、このカキフライが非常にうまい。
まだ温もりが残っている内に大急ぎで帰ってきて食べたのもよかった。
それにしてもカキフライとはなんとうまいことか？　カキの複雑うまいが、揚げたパン粉と一緒くたになり、余計に複雑うまいになる。
柔らかく濃厚なのに後口がいい。
10個ではなくもっと買えばよかったかも。
ちなみに今はなき行きつけの店では、カキフライ＋ヒレカツとか、＋メンチカツをしていたので、ボクのカキフライ愛には不純なところがある。
今回もいけないとは思いながらコロッケを＋、した。

コラムの続きを読む 

徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町貞光町）で「そろ」と呼ばれていた竹製の道具がある。同地では子供がジンゾク（カワヨシノボリ）などの小魚をとる道具であった。筆者が４、５歳くらいから小学校低学年くらいまで魚とりに使っていたが、これが同町では当たり前のことだった。
また著者の家は荒物雑貨などを売る商店だったが、「そろ」も商品として売っていた。我が家の商圏は現つるぎ町と美馬町（現美馬市美馬町）なので、「そろ」という言語は最低でも美馬郡全域で使われていたのだと考えている。
写真は大分県日田市で購入したものだが、「えびしょうけ」という。これが我が故郷の「そろ」だ。
古く「笊籠」を「そうり」と呼んだという。北陸・西日本で「そうけ」、「そーけ」、九州で「しょうけ」、「しょけ」、沖縄で「そーき」、「じょーき」という。「そろ」は、北陸・西日本の「そうけ」、「そーけ」の変化のひとつだと思われる。
以上は、すべて笊（ざる）の呼称で、竹で編んだ容器の総称でもある。丸いものを盆笊、とか四角いものを角笊とかいうし、大型の箕（み）もある。水を切ったり、作物を入れたり、運んだりする。
「そろ」は非常に頑丈で1960年前後には土木作業のじゃりを運ぶのにも使われていた。手を入れる四角い穴があるのも特徴である。
九州大分県日田のものは、貞光町のものとまったく同じものである。「えびしょうけ」は「エビをとるための笊」という意味だろう。
貞光町では「そろ」というが、徳島県阿南市羽ノ浦町古庄では「米けんど」というのかも知れない。
羽ノ浦町では盛んに淡水魚を食べていて、岸辺の葦の間にいる魚をすくうのに使用していたようだ。
貞光町ではもっぱら子供の漁具であり、大人が魚をとるために使っていたという記憶がない。とった淡水生物は家庭によっては食べていたのかも知れない。「そろ」でとれる魚を鶏の餌にしていた家もある。
羽ノ浦町では用水路のエビ（テナガエビもしくはスジエビ）、フナなど小魚をとり、食用としていた。子供が使う漁具でもあっただろうと思うが、大人が日常の食べ物である淡水魚をとる漁具でもあったのだ。
参考文献／『民具の事典』（監修／岩井宏實、編／工藤員功、作画／中林啓治　河出書房新社　2008）、『聞書き　徳島の食事』（農文協）

コラムの続きを読む 

イトヒキアジは本州が北限で、世界中の熱帯から温帯に生息している、真四角なアジ科の魚である。
若い個体の背鰭と臀鰭は、ひらひらと新体操のリボンのように伸びている。銀色なので水中で見ると非常に美しい。成長するとだんだん鰭が短くなり、オッサン顔になるところなど、子役のときの輝きをなくした女優のようだ。
イトヒキアジの糸引きはこの若い個体の呼び名だ。国内での呼び名をみてもとどれもこれも長い鰭に由来する。
明治時代以来昭和になるまで、この国の動物学者・民俗学者は国内での生き物の呼び名をやっきになって採取したが、このオッサン顔の親からの呼び名は九州以北にはない。イトヒキアジは昔、成魚は九州以北にはほとんどいなかったのだ。
鹿児島県島嶼部、沖縄では昔から１m近い成魚が普通にとれる。呼び名のソージガーラ、のソージは障子のこと、ユダヤガーラのユダヤーは涎のことだけど由来などはわからない。
【余談だが、英名にPennant-fishというのがある。和訳すると旗、幟だと思う。国内の呼び名にも「幟さん」、「幟立て」があるのは和洋考え方が同じということだ】
1985年に紀伊半島を回る旅をしている。大阪から南下して、野宿と民宿に泊まり、港を縫うようにして熊野市までの旅だった。紀伊半島でよく見かけたのが手の平大のイトヒキアジで、最初は珍しいので拾っては撮影していたが、あまりにもたくさん落ちているのでバカバカしくなった。湯浅あたりの漁師さんの話では「おかずにもならない」こまった存在だったようだ。
2000年代から日本各地で定置網の水揚げだけではなく、網揚げの見学もさせて頂いている。相模湾平塚ではひとまわり大きいものが揚がっていたが、一日に数個体だった。ここでも手の平級はたくさん揚がることがある、という話だった。
2010年くらいまでは九州南部はともかく、四国、本州とも本種はひらひら鰭が長い食うに食えない魚であり、網に大量に入ることがあるので迷惑至極な存在だった。
これが最近、希に大型の成魚もとれるし、食い頃の重さ500g以上などたくさんとれるようになっている。
今週、八王子総合卸売センター、福泉に並んでいったのは、体長30cm・0.6kgなので見頃（見て可愛い）・食べ頃（食べるに手頃）なサイズである。
最近思う事はイトヒキアジはやっかいな存在から、普通の食用魚で、歓迎される存在に変心しつつあるということだ。
問題はもう少しだけ知名度が上がることだろう。スーパーなどに切り身で並べれば身色もきれいだし、売れ筋になるのではないかと思う。

コラムの続きを読む 

タレントのタモリではなく、室町期からある田守という職業の話だ。ついでに言えば、田守という言語はダサイと同義語だったらしいという話でもある。
無精髭を生やしたまま、パジャマの上に上着を羽織って市場に向かう自分にも「田守じゃなー」なんて思う。
田守は今や死語だけど、江戸時代には一般的な言語で、日常会話にも使われていたものと思われる。
決していい意味ではなく、薄汚い人とか、うらぶれ落剥した人とか、知的障害のある人という意味だ。ボクの生まれた高度成長期でも、このような人達の暮らしがなり立つようにいろんな職業があてがわれていた。そのひとつが田守だったのだと思う
江東区の聞取にしても、山本周五郎の世界にもそんな存在が出てくる。明治時代に宮城県仙台市にいた仙台四郎も同様な存在だったのだろう。
今はなんでもかんでも差別だというが、むしろ露骨に田守のような差別用語を使っていた時代の方が人間的で温かみがある気がするから不思議である。
田守は室町時代には官職名だったが、江戸時代には田や畑を守る人という、そのままの意味を持っていた。要するに田に入ってくる害獣を追い払い、また畑仕事で助けが必要なときには呼ばれる。
江戸時代の俳句では以下の２句がある。
【稲塚の戸塚につゞく田守かな】　宝井其角　『最近俳句歳時記　秋』（山本健吉）
【秋の夜をあはれ田守の鼓かな】　黒柳召波　『大言海』
宝井其角は芭蕉門下で裕福な家の出であり、荻原重秀が作りだした華やかな元禄期を経験している。
黒柳召波は蕪村の門下で、当然、蕪村の属していた京のサロンにも参加していただろう。蕪村、池大雅、伊藤若冲などがいて京がもっとも華やかだったときを生きている。
句の意味合いは後者は落剥を思わせるが、前者は現代の言語訳ではよくわからない。稲塚は稲を杭にからめて干す形が塚（盛り土）に見えるための言語で、それを守る人が戸塚（多分東海道五十三次の戸塚宿のことで、京に上る最初の宿場。塚塚で韻を踏んでもいる）まで永遠と続く光景を詠んだのかも。ともに田守は侘しいとか淋しいとかで、決してきれいなイメージはない。
田守には野良で衣類をかまわず、無精で不潔だというイメージがあるのである。

コラムの続きを読む 

東京都内多摩地区、我が家の近所のスーパーに高知県産オオニベが丸ごとどでーんと飾られ、刺身用の柵が特売されていた。特売なので至極安い。
オオニベはニベ科の中でも最大級の魚であるといってもわからないと思う。東京湾などでもたくさん釣れる、イシモチ（シログチ）に近い魚であり、西太平洋ではこのニベ科の魚たちは重要な食用魚であるとおぼえていてもらえるといいかも。
東京湾のシログチがせいぜい全長30cm弱なのに１mを越える巨大魚で、大物釣り師の憧れの存在でもある。
1980年代オオニベを築地場内で見つけたときはうれしかったが、８㎏以上あって、とても手が出なかった。21世紀になり築地の大手荷受け、大都魚類の競り場に大量の箱が置かれていて、すべて宮崎県で養殖されたものだった。宮崎県は当時、オオニベの養殖で有名だったはずである。
当時、生息域内ではあるが、相模湾ではほとんど見られなかった。駿河湾にもいたとは思えない。個人的には、もっぱら九州から来る魚と思い込んでいた。
それが今や、相模湾でもいたって普通の魚になっている。本種が相模湾で珍しい魚でなくなったのは2010年前後からだと思う。2023年現在、大きな個体が普通に見られる。
宮城県気仙沼でも揚がっていて、温暖化で北上し、水揚げが増えた魚のひとつである。

コラムの続きを読む 

八王子総合卸売協同組合、舵丸水産に愛知県篠島産のみごとなサヨリがきていた。山梨県上野原の料理店、桜扇さん（市場では屋号で呼ぶのが普通）に「吉永サヨリって言う人が少なくなりましたね」というと、忙しい最中なのに「ボクたちが最後でしょうね」と返してくれた。久しぶりに会った魚屋さんにも同じ話をしたが、「最近の人はわからないだろ」という。
築地に通い始めたとき、頻繁に行けないので、できるだけ少量、多種類を嫌がられないように買っていたことがある。
嘴の赤いサヨリをできれば２本買いたかったのだけど、「４くらいは買いな、サヨリちゃんはよ」と言われたことがある。閂（かんぬきは全長30cm以上で80gから100gある）とまではいかなかったが、かなり大きい個体なので４尾だと200gくらいになるな、と躊躇していたのだ。
ちなみにそのときボクは「サヨリちゃん」で、ちょっとニヤッときた。そのものずばり、「吉永サヨリちゃん」という人もいた。「吉永サヨリちゃんきれいだよ、おいしいよ」なんて言葉に、1980年前後に30歳以上だった人（今なら70歳以上）なら、吉永小百合の姿が浮かんできてわくわくしたのだろう。
今年の冬に去る業界の仕事中に、バスの中で魚のレクチャーをしながら「吉永サヨリちゃん」と言ったら無反応だった。周りにいたのは30代、40代であるが、考えてみたら「魚のサヨリで吉永サヨリ」など理解できるはずがない。

コラムの続きを読む 

連日のように北海道道東からマイワシがやってきている。「もどりいわし」と書いてあったり、いなかったりするが、どれも中身は同じものだ。どの荷（市場流通するときの箱）にも太りすぎのデブイワシが入っていて、触ると硬いなかに脂の存在が感じられる。
魚屋は、「火つけると燃えます」などと言うが、本当に燃えそうな手触りである。
古く、５月くらいから10月がマイワシの脂が乗っている時季とされていたことがある。ただしこれは関東周辺とか太平洋沿岸域でのことで、全国的には当たらない。
日本海側では明らかに数ヶ月遅れるし、最近では温暖化のせいで晩秋から冬にかけて、北海道とか三陸で、いちばん脂をため込んでいる、索餌回遊（エサを食べるために群れて移動する）の時季が遅くなっているようだ。
北海道のマイワシは2021年から今年まで、11月からまとまって来ている。
それにしても今年ほど脂が乗っていたかな？　なんて過去の画像を確認して見ると、やはり昨年（2021年）の個体も厚い脂の層に覆われていたことがわかる。

コラムの続きを読む 

多くの文学作品に出てくるのが東京都内、千葉県西部の佃煮である。山本周五郎の『青べか物語』などをみても、庶民にとっての基本的な菜（副菜）だったことがわかる。
東京都をはじめ東京湾周辺には無数の海辺漁業（造語です）があった。汽水域ではたくさんの二枚貝が取れ、アミ類、シラタエビ、テナガエビ、スジエビなどに、アマノリ（アサクサノリ）、青のり（ヒトエグサやスジアオノリ）がとれていた。小魚としてはフナにモツゴや小型のハゼ類などもとる。
これを江戸時代初期などは塩で煮て軽く干し、やがて醤油が使われるようになり、19世紀になると上等な品にはみりんが使われるようになる。
東京湾周辺には汽水域や内湾の小型の水産生物を無駄なく使う食文化が生まれて、今に続いているのだ。
この小魚文化の主役的な存在である佃煮屋が急激になくなってきている。佃煮好きとしてはゆゆしき問題だし、汽水域が暮らしの場から、自然保護とか自然観察だけの場になるのもイヤダネーと思う。
だから今や貴重な佃煮屋めぐりをしている。
台東区上野、下谷から浅草にかけては取り分け佃煮屋の多い地域で、ボクが上京したての頃には無数の佃煮店があったと記憶する。家族が浅草暮らしをしていたので、田原町を中心に念入りに歩き回っているが、佃煮屋は普通の町に溶け込んでいた。
それが今や2軒、３軒と数えるほどになっている。
今回台東区北上野、『湯葢』で買った佃煮は、あみ、あさり、雑魚佃煮、昆布、おまけのスジエビ（テナガエビ）だ。
どれもいい炊き加減で保ちがよい割りにそれだけを食べても、箸が止まらなくなるほど味わい深い。無意味に、この店、22世紀まで残したいと思ったほどだ。

コラムの続きを読む 

魚のご飯や、ご飯のとり方は口の形から想像できるのではないかと考えている。魚の口には様々な形がある。歯がない魚もいるし、歯がある魚もいる。
魚は、吸い込む、つつく、かじり取る、丸呑みにするなどいろんな方法でエサ（ご飯）を食べていて、それぞれに最適な口の形に進化しているのだ。
11月26日、まずは眼の前おかれた魚、ホウボウの口を見ていろいろ考えてみたい。

コラムの続きを読む 

ある寒い朝、ちょっとアニキ（数日前に仕入れた）のモンゴウイカ（カミナリイカ）が解体されて無造作に店頭に置かれていた。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産のクマゴロウに、ど・こ・の？　と聞こうとしたが、忙しいのでとりあえず確保する。中途半端によけておくと危険なので袋に移し替えて、持ち歩いたので、まるで万引きみたいだと思いながら市場歩きを続ける。結局産地はわからず終いだったが、ものはよしで、これはこれでいいのである。
モンゴウイカはちょっと大きいと２㎏くらいはある。このばらばらになったのだって、内臓を抜いて0.7kgもあるので、もとは１㎏以上はあったはず。
東京は典型的なスミイカ（コウイカ）圏であって、他にはツツイカ類（体が筒状のイカで貝殻である甲がフィルム状に退化している）のヤリイカ、スルメイカが冬のイカだった。馴染みの薄いイカであるモンゴウイカは、春になると入荷してくるもので量的に少なかった。それが年がら年中入荷しており、東京の前浜といってもいい相模湾でも揚がっている。これなども温暖化のせいだと思っている。
ついでに、水産物は新鮮な方がいいなんて、単純なことを恥ずかしげもなく言う人間がいるが、愚かなり！　と言ってあげたい。水産物は料理法によって、種によって最適な鮮度のものを買うべきなのだ。塩焼きなど鮮度がいいからうまいとは限らないし、日々の総菜材料など懐具合の方も考えて買うべし、だ。
モンゴウイカは鮮度保ちもいいし、揚げても、煮ても、焼いてもうまい。ご飯との相性もいいのである。作る料理によっては危険な飯どろぼうであったりする。
こんな出物こそが市場の宝物だといいたい。

コラムの続きを読む 

昔、釣り雑誌と関わっていたとき、たぶん読者の方から、「スミイカの11cmはありえないでしょう？」というメールをもらったことがある。その方が釣った東京湾のスミイカのサイズは総て30cm近いとして、写真も添付してあった。
それもそのはず、触腕をわざわざピンと伸ばして測っていたのだ。触腕は小魚などに狙いをつけて急激に突き出して吸いつき取るためのもの、例えて言えばウミンチュの水中銃のようなもの。このような特殊な腕まで加えるとイカの長さは、やたらに長くなる。
ときどき底曳き網などにシシイカという貝殻（甲）のあるイカが入るが、これなど第2腕（目のある方を正面に向け、いちばん前の小さな２本の第1腕の両脇の腕）が信じられないくらいに長い。
軟体類学者・頭足類（イカやタコ）の父といってもいい佐々木望（まどか　1883〜1927年）はこの長い腕を歌舞伎連獅子の髪の毛と見立てて「獅子烏賊」と名付けたのだと思っている。
これなど胴（刺身にする部分）の４倍の長さの足が生えていることになり、小さいイカなのに全長で測ると35cmくらいになる。見た目の大きさは全長では表せない。

コラムの続きを読む 

今年は何もかもが遅れている。自然界もそうだが、自分自身も季節に置いて行かれている気がする。
立冬過ぎに買うはずが、11月20日にやっとセコガニが買えた。
ズワイガニの雌を日本海各地で、コウバコガニ（香箱ガニ）、コッペガニ、オヤガニ、メスガニなどと呼ぶ。今回のものは兵庫県但馬新温泉町浜坂で揚がったものなのでセコガニだ。
今夏、噴火湾のオオズワイガニ豊漁で、本場日本海のズワイガニがやってきてもどことなく気持ちが乗らなかったという感じだったが、11月のズワイガニ漁解禁は日本海に冬を告げるといった感があっていい。
季節を待つ大切さは年々忘れ去られようとしている。自然破壊をしても周年うまいものを食いたい、というのが今どきの主流だが、たまには待てをしてもいいのではないか。
ちなみに決して豊かではない我が家の財政からすると、今年中は雌ガニで我慢して、来年春に値が下がってから松葉カニ（雄ガニ）を買うつもりである。

コラムの続きを読む 

久しぶりに付着物たっぷりなホタテが荷に混ざっていた。めったにないことなので、欣喜雀躍、わざわざ買うのは生き物好きの性というものだ。
昔はアズマニシキがついているのなど当たり前、キヌマトイガイやフジツボ類、環形動物がはいはいしている、などにぎやかなホタテがうんと入荷してきていて、市場通いの楽しみのひとつだったのだ。
ときどきこんなものが来て欲しいとは思うが、産地の人の努力からすると失礼かも知れぬ。

コラムの続きを読む