トラフグ
魚貝の物知り度 | ★ 知らなきゃ恥 |
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食べ物としての重要度 | ★★★★ 重要 |
味の評価度 | ★★★★★ 究極の美味 |
分類 | 顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系フグ目フグ亜目フグ科トラフグ属
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外国名 | Globefish,Blowfish,puffer
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学名 | Takifugu rubripes (Temminck and Schlegel, 1850)
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漢字・学名由来 | 漢字 虎河豚 Torafugu Temminck コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。 Schlegel ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。 |
地方名・市場名 |
概要
生息域
海水魚。
北海道全沿岸〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸(四国と九州南岸は少ない)、瀬戸内海、東シナ海北部。
千島列島の太平洋沖、朝鮮半島全沿岸、済州島、中国東シナ海沿岸、台湾。
生態
■ 産卵期は3月から7月。
■ 産卵は潮流の早い湾口や島と島の間の浅瀬で行われる。
■ 産卵後10センチくらいまでは産卵場付近、もしくは内湾の砂泥地などでいて、大きくなるに従い沖合に移る。
基本情報
一般にフグというのはフグ科トラフグ属を中心とする。トラフグ、シマフグ、ヒガンフグ、ショウサイフグなど、利用法はほとんど同じ。古くは関東ではマフグ、ショウサイフグ、西日本でトラフグが喜ばれていたという。
トラフグは西日本に産地があり、消費も西日本が中心となっていたが、最近、伊勢湾、駿河湾と北東に漁場が広がっているようだ。当然、東日本での消費も増えている。
魚類中でももっとも高値となる。寒い時期の魚で年末ともなるとキロあたり2万円を超すことも珍しくない。
フグ料理店でもトラフグしか使わないという店は高級店だ。刺身(関西で、てっさ)、鍋、焼きもの、唐揚げなどフルコースで味わうのが基本。天然ものは非常に高級だが、養殖が盛んになって、ときにスーパーなどにも並ぶようになってきた。
特に関西ではプラスティックトレイに薄造りというお手軽なセットもよく見かける。徐々に庶民にも手が届く魚となってきている。
水産基本情報
市場での評価 養殖物をはじめ流通量は多い。いろんな形態で入荷する。大型の天然ものがもっとも高い。養殖ものも高いが値段と流通量が安定している。
漁法 延縄
主な産地 愛知県、山口県、福岡県、長崎県、香川県
選び方・食べ方・その他
選び方
一般にはみがきをおすすめする。みがきは毒の除去、皮の処理を済ませたもの。活魚はプロなどは別としてさける。みがきは透明感があってやや飴色かがかったもの。活け締めは身に張りのあるもの、目が澄んでいるもの。
味わい
皮は強く分厚い。鱗は皮と一体化して棘状。骨はあまり硬くない。
よくしまった透明感のある白身。締めたばかり、鮮度がいいと弾力があるが水分が多く、あまり旨みは感じられない。これをさらしなどに巻いて少し寝かせて美味となる。
皮は無毒で表面をこそげ落として、その食感と旨みを楽しむ。
毒性 卵巣、肝臓は強毒、腸は弱毒、筋肉・精巣・皮膚は無毒。
フグの調理は一般人は原則的に行なわないこと
●詳しくは厚生省・地方公共団体の通知、条例などを参照のこと。
栄養
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危険性など
テトロドトキシンを含む。卵巣、肝臓は強毒、腸は弱毒、筋肉・精巣・皮膚は無毒。
食べ方・料理法・作り方
好んで食べる地域・名物料理
食べ方のバリエーション
■刺身は薄造りにする。大阪ではこれを「てっさ(鉄刺)」という。
■鍋は醤油味をつけない「ちり」。大阪では「てっちり」。
■鰭(ひれ)を干して焦がすくらいに焼き、熱燗をそそぐ。「鰭酒(ひれざけ)」。
■刺身を食塩をいれた熱燗に入れる。「身酒」。
■白子を入れる「白子酒」。
加工品・名産品
ふぐひれ(鰭) 鰭を素干しにしたもの。ひれ酒を作るためのもの。予め鰭の香りのついた清酒もある。
みがき 毒を除去。皮などの処理をしているもの。高価ではあるが、もっとも利用しやすい優れもの。
釣り情報
■ 関東では外房でのフグのかっとう釣りで希に釣れる。エサは青柳で引っかけ釣りの一種。
■ 福岡県大牟田市の森田さんから有明海でのトラフグのことで面白い話をきいた。東シナ海、天草灘のトラフグは春、3月から5月になると天草下島の牛深沖に来て産卵する。それが孵化して、稚魚は有明海にまでのっこんで来る。この稚魚が300グラムほどに成長するのが秋なのである。このトラフグの釣り漁が秋の風物詩なのである。森田さんは、刺身はともかくアラを使った雑炊がまことに美味であるという。
歴史・ことわざなど
■ 北海道や東北でも漁獲されていて、近年漁獲量が増えてきている。
■ 天然のものは山口県下関市南風泊市場が古くから集散地であり、冬が近づくと言わば風物詩のようにテレビで流される。競り方が独特で両口の開いた黒い袋に手をいれて行う。これを「袋競り」と呼ぶ。
■ 養殖フグの生産が増え、流通も複雑化しているようだ。
地方名・市場名
参考文献 場所兵庫県明石、広島、山口県下関
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県和歌浦・白崎・田辺
参考文献 場所大分県中津
参考文献 場所大分県別府
参考文献 場所大分県杵築
備考上物のこと。 参考聞取 場所大阪府大阪市
参考文献 場所富山県、島根県浜田
参考文献 場所山口県下関
参考文献 場所山口県下関、大分県別府
参考文献 場所山口県下関、大分県宇佐市長洲、長崎県壱岐
参考文献 場所岡山県、広島県、香川県
参考文献 場所岡山県、香川県
参考文献 場所岡山県児島郡呼松
参考文献 場所新潟県柏崎市西山町石地
参考文献 場所新潟県能生
参考文献 場所新潟県能生、山口県下関、福岡県
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)、文献 場所神奈川県三崎、新潟県寺泊、和歌山県串本・周参見・塩屋
参考『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日新聞社 1966) 場所福岡県北九州
参考文献 場所福岡県柳河
参考文献 場所秋田県男鹿
参考文献 場所高知
備考フグ類の総称。 参考文献 場所高知県
参考文献 場所高知県御畳瀬、大分県別府
場所高知県浦戸
フクツトウ
備考フグ類の総称。 参考文献 場所高知県浦戸
参考文献 場所高知県高知市市場
場所愛知県
場所秋田市中央市場
備考山口県下関ほかフグは「不具」に通じるとして福(フク)と呼ぶ地方も多い。 場所山口県下関
備考大阪でフグをテッポウ、テッポーというのは当たると死ぬという洒落。 場所大阪
備考明治期はじめ山口県他ではフグを食用にすることが禁止されていて、マル(丸)の符号で呼ばれていたという。 場所山口県他
備考福岡県大牟田ではガンバ(棺桶のこと)と呼ばれている。 場所福岡県大牟田、有明海
備考福岡県北九州市小倉ではホンブク(本ブク)。 場所福岡県北九州市小倉
備考トミは江戸時代の宝くじに当たる「富籤(とみくじ)」のこと。めったに当たらないと言う意味。
ダイマル
参考文献