今季初虎で鉄っさ

非常に昔昔、大阪で食べたトラフグの刺身、「鉄っさ」は最高だった。
びっくりするほどの値段で、さほど年齢の違わない大蔵省（古い言い方）に「大丈夫？」と聞いたのだ。
当時、二つ持っていた仕事の一つ分の月収と同じ支払いだった。
そこの店主らしきひとが、「フグは薄う引こうと思えば引けるけど、やや厚めに引いてこそうまい」と説明していた。
塩とすだちで、と言われて、比較的醤油系が好きなのに、確かに醤油の醸造香はいらないと思ったものだ。

ボクが作る「鉄っさ」も厚めだ。
もちろん意図的に厚めにしているわけではなく、これがやっとこさ、だけど。
でもやはり「鉄っさ」は厚いのがうまいとしておきたい。
こんなに淡泊で寝かせても少々硬めなのに、噛むという行為がこんなに楽しくていいのだろうか？　と思うほど楽しい。
なぜ、脂やイノシンなどうま味成分の少ない魚に豊かな味を感じるのか、そこにも謎がある。

噛めば噛むほどおいしい。
しかもやはりわさび醤油ではなく、唐辛子系がいいし、柑橘類は絶対に外せない。
古くからの組み合わせだけど、なんて素晴らしいバランスなんだろう。
年に何度もやれない贅沢で、一見、太閤秀吉的だけど、自分で造って自分で食うので、木下藤吉郎的やも知れぬ。

11月25日、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に「みがいて」とお願いする。暇らしく、「あいよ」と「みがく」のは産地不明のトラフグである。
1.1kgなので小型だし、毒の除去だけなので、早い。
念のためにフグは毒の除去さえフグ調理師（現在、ふぐ取扱責任者）にやってもらえば、誰でも自由に料理できる。
また「みがき」（毒を除去したもの）も売られている。
■注意／フグは種類によって毒を含む部位が異なる。

片身を刺身にする。
血合い骨が気にならないので、ただただ薄く、薄くと言いながら引くだけだ。
なのに厚めになるのはボクが不器用だからだ。
でも厚めの方がうまいと思うな、負け惜しみだけど。
薬味は赤下ろしと柚子とねぎ。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。フグは毒の除去まではやってくれるし、時間があれば皮引き（皮の棘の部分を削る作業）もやってくれる。