ツクシトビウオ

ツクシトビウオの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
30cm前後になる。体は細長くなかほどの太さは一定で頭部と尾鰭附近で低くなる。胸鰭は長く前方から２本（1本目は痕跡的で指の感触でわかるのみ）までが不分枝で、全体に暗色。
30cm前後になる。体は細長くなかほどの太さは一定で頭部と尾鰭附近で低くなる。胸鰭は長く前方から２本（1本目は痕跡的で指の感触でわかるのみ）までが不分枝で、全体に暗色。
胸鰭は長く前方から２本（1本目は痕跡的で指の感触でわかるのみ）までが不分枝で、全体に暗色。

トビウオ科見わけがつかない

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珍魚度・珍しさ★★
少し努力すれば手に入る
魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的（流通量は普通）
味の評価度 ★★★
美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区新骨亜区正新骨下区棘鰭上目スメグマモルフ系トウゴロウイワシ亜系ダツ目トビウオ亜目トビウオ科ツクシトビウオ属
外国名
英名／Flyingfish, Narrowtongue flyingfish
学名
Cheilopogon doederleinii (Steindachner, 1887)
漢字・学名由来

漢字 筑紫飛魚　Tsukushitobiuo
由来・語源 今井貞彦の命名。九州に多いため。
〈このトビウオは都井岬、天草など九州沿岸にはとくに多いので、まだ日本では他のトビウオ類とはっきり区別されていなかった本種をツクシトビウオと名付けることにした。〉『かごしまの魚譜』（今井貞彦　筑摩書房　1987）
『魚類大図鑑　南日本の沿岸魚』（益田一、荒賀忠一、吉野哲夫　東海大学出版会　1975/11/25）に写真がなく、Cypselurus heterunus doederleini をツクシトビウオとしている。

Steindachner
Franz Steindachner （フランツ・シュタインダハナー／1834-1919）、オーストリア ウイーン生まれ。魚類学・動物学者。
今井貞彦
いまい　さだひこ（1915〜1984年）。東京帝国大学水産学科卒業、鹿児島大学水産学部で魚類学を教える。『日本近海産トビウオ類生活史の研究』など。
地方名・市場名
地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。
北海道石狩湾〜九州西岸の日本海・東シナ海、北海道尻臼〜仙台湾の太平洋沿岸、房総半島東岸〜屋久島の太平洋沿岸。
朝鮮半島南岸、希にピーター大帝湾

生態

トビウオ類ではもっとも岸寄りを回遊する。
産卵期は５月から８月くらいまで（８月初旬の太平洋岩手県産のものに抱卵個体が見られる。

基本情報

北海道南部以南を回遊している。
国内で食用とするトビウオは大型のハマトビウオと、中型のトビウオ、ツクシトビウオ、小型種のホソトビウオの４種類が多い。季節感が感じられる魚で早春にはハマトビウオが、夏が近づいてくるとツクシトビウオ、ホソトビウオがくる。盛夏になるとトビウオが入荷してくる。日本海ほどではないが太平洋側でも同様である。
本種は日本海側では晩春に長崎県などでとれはじめ、夏に漁の盛りを迎える。夏の風物詩でもある。
小さいホソトビウオは鮮魚としてはあまり出回らず、練り製品や煮干し（焼き干し）、干ものなどになる。
ツクシトビウオはホソトビウオよりも鮮魚として出回ることが多い。また卵巣だけ売られていることもある。生で食べても、総菜などにしてもおいしい。
珍魚度 一般的な食用語だ。ただトビウオは同定が難しい上に季節ものなので勉強し、時季を考える必要がある。

水産基本情報

市場での評価 トビウオ類ではホソトビとともに鮮魚としてもっとも入荷量が多い。春に入荷するハマトビウオに対して夏トビの名がある。値段は安くて安定している。
漁法 流し刺し網、定置網、巻き網、底曳き網
主な産地 長崎県、島根県、山口県、千葉県、三重県など

選び方・食べ方・その他

選び方

さわってシッカリしているもの。腹が軟らかいものは古い。背は黒く、腹は銀色に輝いているもの。鰓が鮮紅色のもの。

味わい

旬は晩春〜夏。産卵回遊して北上してくるものを漁獲していて、漁の盛期と旬が重なる。
鱗は薄く大きく取れやすい。骨は中骨が硬く、血合い骨はやや硬い。
透明感のある赤みを帯びた身で血合いが大きい。熱を通すと締まる。

栄養

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危険性など

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食べ方・料理法・作り方

ツクシトビウオの料理・レシピ・食べ方／生食（たたき、刺身、なめろう、焼き切り）、揚げる（フライ、天ぷら、唐揚げ）、煮る（煮つけ、塩ゆで）、焼く（塩焼き、干もの）、汁（みそ汁）
ツクシトビウオの皮つきたたき 好みもあると思うが、淡泊な味わいなので刺身はいまひとつの味だと思う。皮付きのまま細かく切り落とした皮周辺にうま味があり、背の青い魚特有の風味もある。これが香辛野菜と合うことで強いうま味が生まれる。
水洗いして腹鰭を抜く。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。皮ごと端から薄く切りつける。これを香辛野菜のねぎ、みょうが、青じそと和える。

ツクシトビウオのみそたたき（なめろう） みそや香辛野菜とたたいたもので、濃厚なうま味がある。箸でつまみと小さく取っても大きな味がある。背の青い魚特有の味が楽しめる。
水洗いして腹骨を抜き取る、三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。細かく切り、みそ・青じそ・ねぎ・みょうがなどと一緒に切れる包丁でたたく。
ツクシトビウオの焼き切り（焼霜造り） あぶった皮目の香ばしさだけで御馳走である。皮下に脂があり、これが味にこくを生む。
水洗いして腹鰭を抜き取る。三枚に下ろす。腹骨をすき、血合い骨を抜く。皮目をあぶって冷ます。冷水に落としてもいいし、急速冷凍の場所があればそこで冷やしてもいい。これを刺身状に切る。
ツクシトビウオの刺身 白身と青魚両方のおいしさが楽しめる。酸味が少なく上品な味でもある。柑橘類、しょうがと好相性だ。
水洗いして胸鰭の後ろから頭を落とす。腹鰭を抜き三枚に下ろして小骨を抜き、皮を向く。これを刺身状に切る。
ツクシトビウオの天ぷら 高温で揚げてあるのですぐに食べるとさくさくと香ばしい。トビウオ類のおいしさは皮のうま味と風味にある。身は背の青い魚らしく微かに酸味がある。
水洗いして腹鰭を抜き、三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を抜き、軽く振り塩をする。小麦粉をつけ、衣をまとわせて高温で揚げる。
ツクシトビウオのフライ 魚のフライの中でも断トツのおいしさだと思っている。皮のまま揚げているので、味は少し個性的でうま味が濃い。パン粉の香ばしさの中で、この個性が生きる。
水洗いして腹骨を抜く。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。塩とコショウ（カレー粉もいい）して小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせて、パン粉をつけて揚げる。
ツクシトビウオの唐揚げ さくさくと丸ごと食べられる。皮目に独特の風味があり、身にうま味が感じられて非常にうまい。
それほど骨が硬くなく、鰭が大きいので揚げると香ばしくなる部分が大きい。背割りにして中骨を取り、両方ともに片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。
ツクシトビウオの開き干し やや淡泊な味の魚だが干すとうま味が凝縮される。塩の馴れた味がいい。ご飯にも合う。
水洗いして背開きにして、立て塩を10分ほどつける。水分をよく拭き取り。これを半日ほど冷蔵庫で干す（風のある日なら外干しもできる）。
ツクシトビウオの煮つけ 煮るといいだしが出て、また身に戻るといった感じがする。少し硬く締まるがとても味わい深い。
水洗い、鍋に入る大きさに切り、湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流し、水分をよく切る。酒・砂糖・しょうゆ味で、今回は初夏に出て来た玉ねぎと一緒に煮上げた。魚だけで煮てもいいが、季節の野菜などと煮るとうまい出しを吸って豪華になる。
ツクシトビウオのみそ汁 煮干し（ゆで干し）にするくらいだから煮るといいだしが出る。青魚の強い香ばしさを感じさせる味なのでみそととても相性がいい。白子、真子、肝なども放り込んでワイルドに作るとうまい。薬味は青みでもいいし、夏野菜のナスなども合う。
水洗いにしてぶつ切りにする。あらでもいい。湯通しして、残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。
ツクシトビウオの塩焼き やや硬く締まるものの、あっさりして食べやすい。脂があまり感じられないが、うま味が豊かである。
水洗いして頭部などを落とし、腹骨を抜く。振り塩をして１時間以上寝かせて、じっくり焼き上げる。

好んで食べる地域・名物料理

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トビウオの冷や汁 長崎県雲仙市富津の「冷や汁」は、焼いておいしい魚ならなんでもいいという。タチウオ、トビウオ（ホソトビウオ、ツクシトビウオ）などを使うことが多いという。素焼きにする。すり鉢にゴマ、みそ（麦みそ）を入れてする。ほぐして骨を除いた素焼きを加えてする。愛媛県のようにすり鉢に均等にならしてあぶったりはしない。少しずつ水を加える。きゅうり、夏の香辛野菜である青じそ、みょうがなどを加える。これを麦飯にのせて食べる。さらさらと軽く、しかも味わい深い。麦飯の香り、後味のよさで箸が止まらなくなる。佐藤厚さん（長崎県雲仙市）

加工品・名産品

練り製品 島根県「あご野焼き」
乾物・干物 長崎県「あごだし」。
あごだし 煮干しにするのはホソトビウオが主だが、ツクシトビウオも使われている。［カネタ　高橋商店　島根県松江市鹿島町］

あご開き 長崎県五島列島で作られているもの。トビウオの干ものは皮目に独特の風味があり、実にうまいものだが、それをよく引き出す干し加減。塩加減もよく、名品といえそう。［松園水産　長崎間上五島町］
ほし焼きあご（あご焼き干し） 写真は福岡県福岡市で正月の雑煮のだし用に売られていたもの。主に長崎県でホソトビウオとともに作られて、本種の方が高い。長崎県から山陰、東北日本海側まで同様のものがあるが、これほど丸のままの状体を残したものは長崎ならではだと思う。

釣り情報

相模湾などではコマセ釣りなどで、水面で食ってくるのは本種であることが多い。

歴史・ことわざなど

大阪府南河内山村 「八月六日ころまでに、嫁が実家に、そうめんを重箱いっぱいと、とびうおの塩干ものを重箱のふたを逆さにした上にのせて持って行く。これを「盆だて」という。実家では半分を受け取り、残りを返す」。［大阪府南河内山村　トビウオ種不明］
大阪府南河内山村 お盆には塩干しとびうおの焼いたものと、じゃがいも、焼き麩、湯葉、かんぴょうの煮ものを食べる。［大阪府南河内山村　トビウオ種不明］
焼く魚 〈比目魚、鰈、鮎並、鰺、鱈、鯡、鮫、生節等は皆煮つけで、焼くのは蒸し鰈、魴鮄、鰯、飛び魚くらいであたが、煮肴は私は嫌いであった〉『幼少時代』（谷崎潤一郎　岩波文庫　初版は文藝春秋社1957）
東京都 「私ら市場関係者は、取引を簡明にするため、魚体の大小を区別している。成熟魚（大型　かくとび）を角飛、次を中飛（ちゅうとび）、小型は蠅飛（はいとび）」。中飛がツクシトビウオではないかと思われる。『干もの塩もの』（石黒正吉　毎日新聞社）

地方名・市場名

ダシアゴ
参考文献　場所九州　
アゴ
備考ホソトビウオとともに。　参考『種子島の釣魚図鑑』（鏑木紘一　たましだ舎　2016年）　場所長崎県、福岡県、山口県、島根県、鹿児島県種子島　
トッピー
参考『種子島の釣魚図鑑』（鏑木紘一　たましだ舎　2016年）　場所鹿児島県種子島　
ヘイジロー
サイズ / 時期幼魚　参考『種子島の釣魚図鑑』（鏑木紘一　たましだ舎　2016年）　場所鹿児島県種子島　
カクアゴ
場所兵庫県但馬地方　
オオメ[大目]
備考島根県では同時にとれるホソトビウオをコメ(小目）、ツクシトビウオをオオメ(大目）。　場所島根県　
カクトビ[角飛]
場所関東の市場　
ガアタキ トビウオ
参考文献より。