ハマトビウオ
代表的な呼び名トビウオ
ハマトビウオの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
体長50cmを超え、トビウオではもっとも大型になるもの（世界最大種）。細長く断面が角張っていて、側面から見ると頭部と尾に近い部分のみ体高が低くなる。胸鰭の前方から２本（1本目は痕跡的で指の感触でわかるのみ）までが不分枝で、井暗色。 体長50cmを超え、トビウオではもっとも大型になるもの（世界最大種）。細長く断面が角張っていて、側面から見ると頭部と尾に近い部分のみ体高が低くなる。胸鰭の前方から２本（1本目は痕跡的で指の感触でわかるのみ）までが不分枝で、井暗色。
| 魚貝の物知り度 |
★★★★
知っていたら達人級 |
| 食べ物としての重要度 |
★★★
一般的（流通量は普通） |
| 味の評価度 |
★★★
美味 |
| 分類 |
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区新骨亜区正新骨下区棘鰭上目スメグマモルフ系トウゴロウイワシ亜系ダツ目トビウオ亜目トビウオ科ハマトビウオ属
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| 外国名 |
Japanese giant flyingfish
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| 学名 |
Cypselurus pinnatibarbatus japonicus (Franz,1910)
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| 漢字・学名由来 |
漢字 浜飛魚
由来・語源 「はま」は幅（はば）であり、大きいことを意味する。トビウオの中でも大型のものを意味する。
トビウオは翼のような胸鰭で海上を滑空することから。 |
| 地方名・市場名 |
トビウオ
備考単に。 場所市場 カクトビ[角飛] オオトビ[大飛] ハルトビ[春飛]
備考断面が四角いので。
コシナガ フルセン フルセントビ
参考文献より。 |
概要
生息域
海水魚。
岩手県〜九州の太平洋側。九州西岸、北海道でも希にとれる。
生態
基本情報
トビウオ科では最大種。大きいので「大トビ」、断面が正方形に近いので「角トビ」、春に入荷するので「春トビ」などと呼ばれる。主な産地は東京都諸島部（八丈島）、鹿児島県、宮崎県など。市場には厳寒期から春いっぱい入荷があり、最盛期は春。
大型なので発泡スチロールに丁寧に並べられ、１尾いくらで売り買いすることが多い。
基本的な食べ方は古くは塩焼きであったが、近年は生食用に買われることが多い。トビウオの中でももっとも味がよく、用途が広いのも魅力的。関東の市場を歩いていると厳冬期に真っ先に入荷してきて「春遠からじ」という思いにもなる。
水産基本情報
市場での評価 新春から鹿児島県などから入荷が始まる。鮮魚としてはトビウオ類でもっとも値段が高い。値段はやや高値。
漁法 すくい網、定置網
産地 鹿児島県、東京都
選び方・食べ方・その他
選び方
味わい
旬は冬から春
胸鰭、腹鰭が邪魔になるので取り去ってから下ろす。腹鰭は手で抜ける。ともに担鰭骨が大きいのでここは切り取って置く方が皮などを引くときにやりやすい。
鱗は薄く取りやすい。皮は薄く、手でひっぱると取れる。骨は硬くない。
栄養
危険性など
食べ方・料理法・作り方
ハマトビウオの料理法／生食(刺身、たたき、焼霜造り、マリネ)、煮る（塩煮、しょうゆ煮）、揚げ物(フライ、唐揚げ)、焼く(素焼き、塩焼き、風味焼き、干物)、汁（みそ汁）
ハマトビウオのなめろう 三枚に下ろして腹骨のみ取り、小さく切り、みそ、ねぎ、みょうがなどを合わせて切れる包丁でたたいたもの。青魚の持つ風味ががたたいてみそと合わせることで十二分に感じられる。日本酒にとても好相性。
ハマトビウオのたたき 三枚に下ろして皮を引く。腹骨、血合い骨を切り取り細かく切って、香りのある野菜（ねぎ、みょうが、青じそ、しょうが）と合わせたもの。これに柑橘類としょうゆをふって食べる。爽やかな味わいのなかにトビウオの風味が感じられたバランスのいい味わい。
ハマトビウオの柑橘類のマリネ 三枚に下ろして小さめに切る。これを塩と柑橘類（あまり甘くないもの）の果肉と塩、太白ごま油でマリネする。トビウオの少し上品すぎる味わいと爽やかな柑橘類とさらっと軽い油で緩和したもの。
ハマトビウオの焼き切り（焼霜造り） 三枚に下ろして血合い骨と腹骨を取る。皮目をあぶって急速冷凍の場所であら熱を取る（氷水に落としてもいい）。あら熱がとれ皮目が落ち着いたら刺身状に切る。やや淡泊なトビウオの味わいに皮目の香りと味わいがプラス。いい酒肴となる。
ハマトビウオのまーす煮（塩煮） 「塩煮（まーすに、まーすにー）」は小振りの魚を丸のまま塩味で煮つけるもの。少量の泡盛を加えてもいいが、本来は水気がなくなるくらいに煮上げる。現在では汁気多めに煮上げて、必ず豆腐などと煮る。トビウオはうまいだしが出て、また身離れもいいのでとてもうまい。豆腐がまた主役を食ううまさだ。
ハマトビウオの煮つけ東京下町風 二枚に下ろして鍋の大きさに合わせて切る。鍋に水、しょうゆ、砂糖を合わせて煮る。過去の煮汁が残っていたら（保存しておくと便利）それに、水、しょうゆ、砂糖を足して使って煮る。東京の味は現在のところ、あまり残っていない。希少だと思う。トビウオはこってりと煮た方がうまい。また水・酒・しょうゆで煮てもいいし、水・酒・みりん・しょうゆで煮てもいい。煮ることでやや強く締まるが身離れがいい。
ハマトビウオのみりん焼き 水洗いして適当に切る。水分をよく拭き取り、振り塩をして少し置く。これをじっくり焼き、九分通り火が通ったらみりんを塗りながら色づけする。みりんの香りと皮目の風味が際立ち美味。
ハマトビウオの塩焼き 水洗いして水分をよく拭き取り、振り塩をして少し寝かせて焼き上げる。塩だけで単純に焼くと、意外に美味。また素焼きにしてしょうがしょうゆで食べてもおいしい。しょうゆはこの場合、関東風よりも鹿児島県などの甘めがいい。
ハマトビウオのフライ 水洗いして三枚に下ろして腹骨を取り、血合い骨をていねいに抜く。塩コショウして小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせてパン粉をつけてかりっと揚げる。香ばしいなかに適度に締まった身のおいしさが光る。
ハマトビウオの竜田揚げ 水洗いして、三枚に下ろし、適宜な幅に切り、みりん、しょうゆの地につけ込んで唐揚げにしたもの。にんにく、しょうがなどの風味をつけてもいい。揚げてほどよく締まった身にうまみがある。
好んで食べる地域・名物料理
加工品・名産品
ハマトビウオの開き干し 神奈川県小田原市などで作られている。淡泊で青魚特有の風味がある。
写真は小田原『牧屋』製のハマトビウオの開き。淡泊で上品な味わいに、干すことで旨みが強く、しかも独特の風味が生まれている。
七島とび 上乾干し。焼いて熱湯をかけて食べる。トカラ列島で作られている。
くさや 伊豆諸島で作られる干物。立て塩の塩水を何度も利用することでくさや菌が発生、独特の臭みと強い旨みを持つ。［丸五商店 東京都新島］
塩干 八丈島産トビウオをを開いて干し上げたもの。新鮮な材料で作っているようで、苦みや臭味がなくとても味がいい。［藍ヶ江水産 東京都八丈島］
釣り情報
歴史・ことわざなど
盆だて 「八月六日ころまでに、嫁が実家に、そうめんを重箱いっぱいと、とびうおの塩干ものを重箱のふたを逆さにした上にのせて持って行く。実家では半分を受け取り、残りを返す」。（大阪府旧南河内山村 トビウオ種不明）
■ お盆には塩干しとびうおの焼いたものと、じゃがいも、焼き麩、湯葉、かんぴょうの煮ものを食べる。（大阪府旧南河内山村 トビウオ種不明）
■ 「私ら市場関係者は、取引を簡明にするため、魚体の大小を区別している。成熟魚（大型 かくとび）を角飛、次を中飛（ちゅうとび）、小型は蠅飛（はいとび）」。角飛がハマトビウオだ。『干もの塩もの』（石黒正吉 毎日新聞社）