オニヒゲ

旬は不明。
頭部が大きく非常に歩留まりが悪い。内臓が頭部近くにあり、三枚に下ろしたときの片身が後部にあるため、鮮度が長続きする。
鱗が硬く棘々しく取りにくい。骨はあまり硬くなく小骨がない。白身で鮮度からして白濁している。身はしっかりして硬い。クセは全くなく、ほどよく脂分からの甘みがある。肝はあっさりしたなかに脂からくる甘みがあり、後に旨みがほどよく感じられる。

フィレ 血合いが弱く、見た目にも美しい白身。熱を通しても硬く締まらず、甘味がある。

オニヒゲのみそ汁 肝をたっぷり入れたみそ汁は、同属のトウジンとともに魚類中最上級の味。肝は汁にして嫌みがなく、クセもない。微かに甘みがあり、まったりとして後味がいい。身や骨からいいだしがでて、こちらも上品でいながら旨みがある。
煮つけ 面倒でも鱗を引き、水洗い。肝は大事に扱って分けておく。身を湯通しして冷水に取り、鱗などをこそげ落とす。酒、砂糖、しょうゆ、水（酒・塩でも酒・みりん・しょうゆでもいい）の地で煮て、仕上げに肝を加える。肝のうまさは本体以上だ。身は煮ても硬く締まらず、甘味がある。煮つけ魚としても非常に優れている。オニヒゲのなめろう（みそたたき） 千葉県で「なめろう」、宮城県などでは「みそたたき」。刺身よりも、みそ、肝も加えて叩く方がいい。肝が非常にうまいので、肝をゆでる。身はたたき、ネギなどを刻む。これをみそと合わせて切れ味のいい包丁でたたく。肝の味は天下一品で、逆に身は脂はあるが旨みに欠ける。このふたつを合わせた味わいがいいのだ。これを焼いたものを「さんがやき」というが、これも美味。オニヒゲの刺身 脂の甘みのある、しっかり食感の感じられる刺身になる。鮮度にもよるがなかなか捨てがたい味わい。ゆでた肝を溶かし込んだしょうゆ、「肝しょうゆ」で食べてもうまい。オニヒゲのムニエル 皮を剥き塩コショウして小麦粉をまぶしてソテーしたもの。オリーブオイルでソテー、熱が通ったらフィレを取りだしバターを加えて、ポワロを炒めてつけ合わせにした。ソテーすると適度に締まり、実にうまい。オニヒゲのさんが焼き 「なめろう」を焼いたもので千葉県では「さんが焼き」というが、最近ではフライパンなどでソテーすることが多い。ソテーするとふんわりと仕上がり、中は非常に芳醇になる。軟らかくこくがあってとてもうまい。オニヒゲのフライ クセがなく脂が身に混在しているのを、揚げると身はジューシーで柔らかく、非常にフライ材料として優れている。沖縄風に厚い衣で天ぷらにしてもいい。比較的まとまってとれる魚なので、フィレ加工にしてもいいと思う。オニヒゲの唐揚げ オニヒゲを水洗いして皮付きのまま適宜に切る。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げにする。皮はやや硬いが揚げることで香ばしく揚がる。身はさくっとして甘味が感じられて美味。オニヒゲの肝みそ焼き 水洗いして肝は分けておく。三枚に下ろして水分をよく切り、皮目を下にしてじっくりと焼き上げる。焼き上がりに肝みそ（肝、みそ。みりん、酒、砂糖を合わせたもの）を塗りこんがりと焼き上げる。こくのある肝みそが淡泊な身と一緒になってとても味わい深い。オニヒゲの幽庵焼き 水洗いして三枚に下ろす。よく水分を切り、幽庵地に１日ほどつけこむ。塩分濃度が高いほど漬け込み時間は短くていい。また柚子などの香りをつけてもいい。これを焦がさないようにじっくりと焼き上げる。