オニヒゲ

海水生。水深260メートル〜930メートル前後。
北海道〜土佐湾の太平洋沿岸、東シナ海北東部斜面域、九州。
〜パラオ海嶺、台湾、南シナ海。

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岩手県、宮城県など遠洋漁業の基地となっている漁港などにまとまって水揚げされる。
通常は練り製品などの原料となるものだが、少量だけ鮮魚で流通する。
味がよいので知る人ぞ知る魚。もっと鮮魚として活用して欲しいものでもある。

市場での評価 入荷は希。一定の評価はなく、非常に安いことが多い。
漁法 底曳き網
産地 宮城県、岩手県

体色の濃い黒っぽいもの。目が赤い、内臓が出ているなどもできるだけ避ける。

旬は不明。
頭部が大きく非常に歩留まりが悪い。内臓が頭部近くにあり、三枚に下ろしたときの片身が後部にあるため、鮮度が長続きする。
鱗が硬く棘々しく取りにくい。骨はあまり硬くなく小骨がない。白身で鮮度からして白濁している。身はしっかりして硬い。クセは全くなく、ほどよく脂分からの甘みがある。肝はあっさりしたなかに脂からくる甘みがあり、後に旨みがほどよく感じられる。

フィレ 血合いが弱く、見た目にも美しい白身。熱を通しても硬く締まらず、甘味がある。

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オニヒゲのみそ汁 肝をたっぷり入れたみそ汁は、同属のトウジンとともに魚類中最上級の味。肝は汁にして嫌みがなく、クセもない。微かに甘みがあり、まったりとして後味がいい。身や骨からいいだしがでて、こちらも上品でいながら旨みがある。
煮つけ 面倒でも鱗を引き、水洗い。肝は大事に扱って分けておく。身を湯通しして冷水に取り、鱗などをこそげ落とす。酒、砂糖、しょうゆ、水（酒・塩でも酒・みりん・しょうゆでもいい）の地で煮て、仕上げに肝を加える。肝のうまさは本体以上だ。身は煮ても硬く締まらず、甘味がある。煮つけ魚としても非常に優れている。オニヒゲのなめろう（みそたたき） 千葉県で「なめろう」、宮城県などでは「みそたたき」。刺身よりも、みそ、肝も加えて叩く方がいい。肝が非常にうまいので、肝をゆでる。身はたたき、ネギなどを刻む。これをみそと合わせて切れ味のいい包丁でたたく。肝の味は天下一品で、逆に身は脂はあるが旨みに欠ける。このふたつを合わせた味わいがいいのだ。これを焼いたものを「さんがやき」というが、これも美味。オニヒゲの刺身 脂の甘みのある、しっかり食感の感じられる刺身になる。鮮度にもよるがなかなか捨てがたい味わい。ゆでた肝を溶かし込んだしょうゆ、「肝しょうゆ」で食べてもうまい。オニヒゲのムニエル 皮を剥き塩コショウして小麦粉をまぶしてソテーしたもの。オリーブオイルでソテー、熱が通ったらフィレを取りだしバターを加えて、ポワロを炒めてつけ合わせにした。ソテーすると適度に締まり、実にうまい。オニヒゲのさんが焼き 「なめろう」を焼いたもので千葉県では「さんが焼き」というが、最近ではフライパンなどでソテーすることが多い。ソテーするとふんわりと仕上がり、中は非常に芳醇になる。軟らかくこくがあってとてもうまい。オニヒゲのフライ クセがなく脂が身に混在しているのを、揚げると身はジューシーで柔らかく、非常にフライ材料として優れている。沖縄風に厚い衣で天ぷらにしてもいい。比較的まとまってとれる魚なので、フィレ加工にしてもいいと思う。オニヒゲの唐揚げ オニヒゲを水洗いして皮付きのまま適宜に切る。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げにする。皮はやや硬いが揚げることで香ばしく揚がる。身はさくっとして甘味が感じられて美味。オニヒゲの肝みそ焼き 水洗いして肝は分けておく。三枚に下ろして水分をよく切り、皮目を下にしてじっくりと焼き上げる。焼き上がりに肝みそ（肝、みそ。みりん、酒、砂糖を合わせたもの）を塗りこんがりと焼き上げる。こくのある肝みそが淡泊な身と一緒になってとても味わい深い。オニヒゲの幽庵焼き 水洗いして三枚に下ろす。よく水分を切り、幽庵地に１日ほどつけこむ。塩分濃度が高いほど漬け込み時間は短くていい。また柚子などの香りをつけてもいい。これを焦がさないようにじっくりと焼き上げる。

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