トウジン

海水魚。水深300メートルから1000メートルに棲息。
岩手県〜土佐湾の太平洋沿岸、東シナ海北東部大陸棚斜面・沖縄舟状海盆、少ないが富山湾から長崎の日本海沿岸。
朝鮮半島浦項・南岸、台湾。

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千葉県以南の太平洋側で、深海底曳き網、底ものの副産物として水揚げされる。
量が少なく、一般的な水産物ではないが、産地などでは珍重し、漁師さんの家庭などでは煮つけ、みそ汁などになり日常的に食べられている。
本来は産地周辺で食べられていたが、近年流通にものるようになってきている。

市場での評価 産地周辺での流通が主。希に流通するが安い。
漁法 底曳き網、釣り
産地 静岡県、愛知県、三重県

触って張りのあるもの。色の濃い（黒い）もの。目が澄んでいるもの。

旬は寒い時期
頭部が大きく、三枚に下ろすと非常に歩留まりが悪い。
鱗がざらざらと硬く、取りにくい。皮はやや厚みがある。骨は柔らかい。
白身であまりクセがない。繊維が少なく熱を通すと崩れやすい。

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トウジンの刺身 鮮度がよければ刺身になる。水洗いして三枚に下ろして皮を引く。柔らかい身だがうま味と甘味があっておいしい。ただしこれだけでは平凡だ。肝をつけて肝じょうゆ、肝と合わせて食べるとやたらにうまい。

トウジンの煮つけ 水洗いして適当に切る。肝、胃袋なども一緒に湯引き。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・しょうゆであっさりと煮る。砂糖、みりんで甘味をつけてもおいしい。肝の味は魚類のなかでもトップクラスだ。トウジンのフライ メルルーサやスケトウダラに似た上質の白身で熱を通しても硬く締まりすぎない。フライやムニエルに最適な身質だ。皮を引き適当に切り、フライに。身は適度に層になって柔らかく甘味があってとてもうまい。トウジンのムニエル スケトウダラに似た上品な白身で、適度に繊維質で熱を通しても硬く締まりすぎない。切り身に塩コショウをして、小麦粉をまぶして多めの油でじっくりとソテーする。出来上がりにバターで風味づけする。トウジンの唐揚げ 小型は著しく歩留まりが悪い。三枚に下ろすのではなく頭部を取り去り、水分をよくきる。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。骨が柔らかいので丸ごとかじりつける。皮に風味があって美味。

静岡県沼津市ではすしネタとして利用されている。

開き干し 静岡県沼津市、神奈川県小田原市などで作られている。特殊なもので地域限定のものだが、白身ながら脂分があるので人気が高い。

相模湾でのアコウやキンメダイ釣りの代表的な外道。枝バリにサバやイカの短冊をエサに釣り上がる。

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