一枚目から二枚目に降格しそうなイトヨリの刺身
いちばんいい時季だし、そんなに高くはないので買ったイトヨリダイが非常によかった。
山口県萩市産なのでアカアマダイを狙う延縄漁で揚がったものだと思われる。
いつもながらに山口県日本海側の魚は素晴らしい。
イトヨリダイは明らかに価格が低迷している。
水産物の価格が上がっているときなので、価格据え置きのままのイトヨリダイは高級魚ではなくなりつつある。
料理に一工夫を要す上に、じっくり食べないとおいしさがわかりにくい、ことがこの価格低迷の理由だろう。
ボクは、味の点からしても、もっと遙かに高値となって当たり前だと思っている。
ましてや今回の大形など、高級魚に超がついてもおかしくない。
今回のものは活け締めのようだったが、月曜日でトメの荷（翌々日の売り）だった可能性がある。
ただし、鮮度的にも充分刺身になる。
刺身には強い食感があるわけではなく、インパクトのある味があるわけでもない。
おだやかな甘味とうま味が舌に感じられる。
幸せな味だ、というとわかってもらえるだろうか。
平凡に思えるけど、荒天の波ではなく、静かな海に寄せる大きな波のような味だ。
イトヨリダイは皮がいちばんうまい
ゲストがいたので、端的においしい、皮霜造りも作る。
非常に面倒な話の合間に、この美味を差し挟むと時間が止まってしまう。
皮霜造りの味は、当然皮の味で、皮の味は重層で、様々な味が重なっているのがわかる。
最近、このわかりやすい味をうるさく感じていた自分が愚かしくなる。
それにしても直球ど真ん中のおいしさもよいものだ。
酒は「三千盛 本醸造」を室温で、新しいぐい飲みでやる。
魚がないときの美しいイトヨリダイはありがたい
八王子卸売協同組合、舵丸水産で山口県萩産イトヨリダイ（体長37cm・0.96kg）を買った。
お買い得感があったのは価格が低迷しているからだ。
これを刺身と皮霜造りにする。
水洗いして三枚に下ろす。
腹骨と血合い骨を取る。
皮を引いて刺身状に切る。
皮霜造りは皮を引かず、湯をかけて氷水に落とす。
水分をよく取り、冷蔵庫で皮目を落ち着かせてから刺身状に切る。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。
