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カツオの「芝造り（大造り）」が『芝居の食卓』（渡辺保　朝日文庫）にある。河竹黙阿弥の『梅雨小袖昔八丈』の主人公でもある髪結新三が（深川）富吉町の長屋で、目には青葉山ほととぎすのころ、初鰹を振る舞う、そのとき棒手振りの魚屋が目の前で下ろして出来上がったのが皮つき、「芝造り」だ。「芝造り」という言葉は料理店などでは聞いた記憶があるが、「大造り」という言葉は知らない。また我が家にある限りの辞書類、料理用語集には両方ともない。「芝造り」は今現在では皮つきの刺身、「銀皮造り」のことだ。ひょっとしたらわかりやすい料理名（調理用語）である「銀皮造り」に置きかわったのだろうか。1936年東京生まれの渡辺保の時代の人が普通に使い、例えば戦後1960年前後生まれ（昭和30年代生まれとしてもいい。戦後は終わったとされるとき）の人間が使わなくなってしまった料理用語は少なからずある。もちろん2023年の現在、1960年前後生まれの人間が使い続けていた古い料理用語すら消えてしまっているし、消えつつある。こんな言語をテキスト化したいと考えている。

高知県の居酒屋さんでカツオの刺身についてきたもの。カツオだけではなくブリでもヒラソウダなどにもあう、万能調味料である。材料は、葉ニンニク、ごま（入れないという人もいる）、みそ、酢、砂糖で作る合わせみそだ。ただし高知県の食関連の書籍にはどこを探しても見つからない。高知県は葉ニンニクの栽培が盛んなので、意外に新しい食品なのかも知れない。とても簡単に作れて、しかもいろんな魚貝類につけて食べることができる。他の地方でも取り入れてもいいのでは、と考えている。自家製すると葉ニンニクなどのきめが粗いものとなるが、市販品のようにクリーミーなものよりもおいしいと思う。