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中国産アカガイ
コラム

春の足音を聞くためのアカガイ食い

北海道南部以南の干潟や内湾に普通で、食用としても重要な二枚貝と言えば、アサリ、ハマグリ、バカガイである。比較的庶民の暮らしの中で食べられていたことが、文字として残っているのも江戸前・江戸湾や三河湾、伊勢湾、大阪湾など都市周辺でたくさんとれたからだ。そこに毛を生やした、見てくれの悪い、まるでいびつなだんごのような形・大きさの二枚貝と、温泉まんじゅうのような形・大きさの二枚貝とが、一緒に売られていたはずなのに、あまり生活の場での記述には登場してこない。この見た目の悪い二枚貝とは、サルボウとアカガイ2種のことだ。サルボウは干潟などに多く、たやすく大量に揚がっていたので、ゆでたり、佃煮になったり、ときどき刺身にしていた。生きた状態でも江戸時代には産地(消費地の周り)から消費の場(消費の中心)までたくさん送られていて、庶民の味であったと思っている。アカガイは少し沖合にいて船を使わないととれない。サルボウよりも高級なものだっただろう。だから茶会記(千家などが催した正式な)には登場しても、庶民の生活の場には登場してこないのだ。アカガイはむしろ、川柳や小話の中で登場してくるだが、これを深く掘り下げるのは先のことにしたい。ボクは日々の、酒の友としたいくらいにアカガイが好きだ。いちばんうまい時期は漠然と春だというしかないが、厳冬の年明けから、4月後半の子(生殖巣)を持ち始めるときまでの、味の変化を感じながら食べるのが楽しみなのである。国産の宮城県閖上とか、瀬戸内海の山口とかの上物で旬を感じたいと思っても、八王子あたりまではこない。当然、日常的に食べるのは中国産となる。ちなみにアカガイがたっぷり食べられるのは、中国のお陰、というよりも中国大陸東部にアカガイの生息できるところが残っているお陰である。
菜花
コラム

春らしい、上州の菜花とワカメの酢みそ和え

市場にもスーパーにもワカメがいっぱい並んでいる。ほぼすべてが三陸岩手県産である。昔は三浦半島などからも来ていたが、今年はどうなのだろう? こんなことを思いながら春の味を買う。このとき八王子総合卸売協同組合・八王子総合卸売センターの場内の気温はほぼ1度くらいである。いちばん寒い時季にくる、春を感じる味でもある。さて、ワカメなのでゆでたり、汁にしたり、煮つけたりといちばん簡単な料理で、一袋を食べ尽くす。途中、群馬県まで麦の芽(大体10〜15cm)くらいを見に行った。今まさに麦踏みをしている時季ではないかと思っていたら、最近は耕運機のようなもので踏むそうで、見ても情緒はないと思うよと言われる。話を聞いたご婦人に、庭の菜の花を少しだけいただいた。庭に残った株をようく見ると一つ、二つ咲いているのがある。厳寒の上州路で菜の花を頂くのは不思議である。ちなみに学生の頃、この時季の上州は昼になっても畑が凍りついていたのだ。
千葉県鴨川産ハマトビウオ
コラム

ハマトビウオは春トビから冬トビへ

房総半島以南の太平洋側を回遊しているトビウオである。伊豆諸島では「くさや」になり、また大型なので鮮魚としても人気が高い。関東ではもっぱらは「角トビ」とか「春トビ」と呼ばれている、トビウオの魁である。標準和名、ハマトビウオは正体不明の標準和名で、意味がわからず、だれの命名なのかわからない。フエフキダイ科のハマフエフキ、フエダイ科のハマダイとともに理解不能だ。さて、ハマトビウオは一昔前は、1月後半くらいから市場で見かけるようになり、だいたい5月くらいまでやってきていた。当時は、「春トビウオ」でよかったが、近年は12月になるとすぐにやってきている。しかも伊豆諸島や宮崎県、鹿児島県からではなく、関東周辺の千葉県からやってくる。魚屋に言わせると11月にも荷があったというが、これじゃ「冬トビウオ」と言った方がいいくらいである。関東では春夏秋冬、トビウウオの種類が入れ替わりながら入荷してくる。八王子総合卸売センター、福泉で見つけた、今年最後のトビウオは非情に大型で全長51cmもあった。千葉県鴨川の定置網のもので首折りで触るととても硬く、どことなく脂が感じられる。千葉県鴨川の魚は年々鮮度がよくなり、荷の作りも上手になってきている。1尾だけ味見に買ってみた。
味わい

宮城県産活マコうまいねー

カレイ類の撮影は難しい。焦げ茶色でどこにもピントを合わせやすい部分がない。面白いのはカレイ類すべてが生時からこの醤油で煮つけたような色だということだ。我が家に来たカレイ科で醤油色でなかったのはシモフリガレイという北にいる種のみ。まあ裏を返せば白いので救いがあるが、サメガレイなんて裏側だって死んだミミズのような色をしている。なかでももっとも地味なのがマコガレイだ。どこから見てもうまそうには思えない。これが夏になると万超え当たり前の超高級魚に大変身するなんて、お釈迦様でもわかるまい。さて、関東に入荷してくる個体を見る限り、産卵期は12月くらいから3月くらいだと思う。4月、5月になっても真子を抱えているのもあるが、産卵期の遅い北海道産ではないかと思っている。4月には上物がやってくるようになり、5月下旬くらいから値を上げるのは、産卵期を前に脂がのるのではなく、エサを盛んに食べる時季に脂を持つからだ。6月、7月にはマコがないと商売にならないという仲卸も少なくない。この魚のやっかいな点は活魚でなければならないということに尽きる。死んだら半値でも売れない。有名な大分県の城下ガレイが関東に来ないで九州周辺で消費されるのも、活魚でしか売れないからだ。昨年夏、豊洲市場の水槽の中の肉厚かつ、1㎏をかなり上まわった個体を見つけて。店の前を行きつ戻りつして、迷いに迷っていたら後から来たすし屋にさらっと持って行かれたことが思い出される。夏のマコは買う気で行かないと買いの瞬発力が生まれない魚でもある。最近、手許不如意なので、時季外れを狙うことにしている。
愛知県産サヨリ
味わい

寒くなってやってきて、サヨリな日々は楽し!

師走の朝のことである。「サヨリってやっぱり高いのね」「大丈夫だよ。1本が軽いからさ」市場人となんとなく不毛な会話をする。ときどき八王子総合卸売協同組合、舵丸水産でサヨリの拾い買い(いいものがあったら買うことで、計画性のない買い方のこと)をしている。サヨリが非常に高いことの利点は、ボクのような仲卸に対して情け容赦のない人間が、平気で一本買いできることだ。キロあたり4000円しても1尾40gなのでタバコを吸う人のタバコ1本くらいの値段ではないかと、久しぶりに市場でタバコを吸う人を見て無意味にも思った。味見は1尾で充分なのだけど、このところ連続してきている愛知県産があまりにもいいので、がんばって3尾かって食べてみた。当然刺身である。サヨリくらい料理していてきれいな魚はない。サヨリは日本中の内湾に普通にいる魚で、体が非常に細く、下顎が長くクチバシのように伸びている。水面を泳いでいるので紫外線対策で背中が黒く、下から敵に襲われないように腹部体側が銀色をして海面に溶け込んでいる。食べるのは海面近くにいる昆虫や甲殻類、海草などである。煮ても焼いてもおいしいが、やはりある程度の大きさになったら刺身にして食べたい。
ヤナギムシガレイ
料理法・レシピ

今季初ヤナギは常磐、茨城県日立産

近年、季節感を感じる魚は極めて少なくなっている。この弓形の列島に住み、できるだけ季節を感じて暮らしていきたいと思っている身には淋しい限りである。そこにヤナギムシガレイがやってきて、思わず手が伸びた。ヤナギムシガレイの凄いところは非常に醜いのに、うまそうだと感じさせることだと思う。下氷(発泡スチロールの箱に氷を敷き、上に魚を乗せる)の上のヤナギムシガレイはまるで古草履のようなのだ。八王子総合卸売センター、福泉にあったのは茨城県日立産である。福島県、茨城県の水産物を関東では常磐物という。昔、築地場内を歩いていたとき、「常磐物だよ」は、耳にタコができるくらいの聞かされたものだ。名古屋で三河とか伊勢、とか、大阪で紀州とか、山口で旧国名ではないが北浦とか。北九州で豊前浜とか、言う。この旧国名、地域名遣いは大切に残したい。今年も常磐からヤナギムシが来て、冬本番だな、と思うこの一瞬がいいのである。思わず、値段も見ずに買ったが、この時季はそんなに高くない。12月も中旬を過ぎたら、特に豊洲などで買うときは重々値段を気にして買わねば危険である。ちなみにヤナギムシガレイは最低でも250g以上がいい。ただし300gを超えると値段がガビョーンと上がることも忘れてはいけない。今回の270g前後は買い頃の大きさでもある。
煮干し醤油
コラム

湯豆腐のための煮干し醤油を作る

ボクのようにねっからの四国徳島人にとって、日常欠かせない調味料は醤油(しょうゆ)である。醤油がなければ一日たりとも暮らせない。醤油はなんでもいい。非常に若いときは、これだ!、というものばかり使っていたが、そんなこれだ!、と思う事のつまらなさを知り、これだ!、と思わなくなった。ちなみにボクの場合、九州や山陰にいけば甘い醤油を買い、千葉県利根川河口域にいけばキリリとした醤油を買う。東北・北陸のまったり系もいいと思うし、実際に買ってくる。旅で調味料を買うってことは矢鱈に楽しいことなのだ。ただし加減醤油を作るときは千葉県の大手や地醤油、東京都内の醤油の方が作りやすい。我が家の加減醤油は土佐醤油、めじか醤油、煮干し醤油(煮干しはカタクチイワシ、トビウオなどなど)、唐辛子醤油である。
コラム

11月最後の日の今季初カキフライ

情報処理に追われているし、雑務事務作業もあり、送られてくる水産生物もある。たまに都心に出ると、探すものがある。食堂・洋食屋のカキフライだ。本来は10月の声をきくとそわそわしたものだが、今年はカキ自体が遅れている。当然、カキフライも11月になってからだと思い込んでいたのだ。カキフライを食べるなら、あの店、この店と考えて、いざ行ってみると閉店していたり、定休日だったり、「カキフライ売り切れました」の札が下がっていたり。このままでは一生カキフライが食べられないのではないか、と不安になる。じゃあ、自分で作ればいいじゃないか、と思う人は人生経験が足りないと思う。外食で食うカキフライと、自分で作って食べるカキフライは別物なのだ。記念すべきカキフライは外食でなければならぬ。本来、10月になり、厚手の上着に着替えて、食堂などでカキフライを食べてこそ、情け容赦のない時間とともに移ろう自分が感じられるのだ。3回連続、都心でカキフライに振られ、ボクのカキフライ人生暗いなと思っていたら雑用で行った隣町の肉屋になんとカキフライがあった。でも3個しかない。通りがかりの肉屋なので、恐る恐る、「カキフライこれだけですか?」と聞くと、「今、揚がるところですよ」という。地獄で仏ならぬ、地獄で可愛らしいオネエサンが微笑んだ。大急ぎで帰宅して、今季初カキフライを食べた。今季初カキフライは肉屋の、となってしまったが、これでいいのである。実際、このカキフライが非常にうまい。まだ温もりが残っている内に大急ぎで帰ってきて食べたのもよかった。それにしてもカキフライとはなんとうまいことか? カキの複雑うまいが、揚げたパン粉と一緒くたになり、余計に複雑うまいになる。柔らかく濃厚なのに後口がいい。10個ではなくもっと買えばよかったかも。ちなみに今はなき行きつけの店では、カキフライ+ヒレカツとか、+メンチカツをしていたので、ボクのカキフライ愛には不純なところがある。今回もいけないとは思いながらコロッケを+、した。
ズワイガニ雌
コラム

やっと今季初、セコガニ

今年は何もかもが遅れている。自然界もそうだが、自分自身も季節に置いて行かれている気がする。立冬過ぎに買うはずが、11月20日にやっとセコガニが買えた。ズワイガニの雌を日本海各地で、コウバコガニ(香箱ガニ)、コッペガニ、オヤガニ、メスガニなどと呼ぶ。今回のものは兵庫県但馬新温泉町浜坂で揚がったものなのでセコガニだ。今夏、噴火湾のオオズワイガニ豊漁で、本場日本海のズワイガニがやってきてもどことなく気持ちが乗らなかったという感じだったが、11月のズワイガニ漁解禁は日本海に冬を告げるといった感があっていい。季節を待つ大切さは年々忘れ去られようとしている。自然破壊をしても周年うまいものを食いたい、というのが今どきの主流だが、たまには待てをしてもいいのではないか。ちなみに決して豊かではない我が家の財政からすると、今年中は雌ガニで我慢して、来年春に値が下がってから松葉カニ(雄ガニ)を買うつもりである。
宮城県産生食剥きガキ
コラム

寒くなるとカキだなと感じるボクがいる

八王子の市場には広島県産、宮城県産、岩手県産の剥きガキが並ぶ。今年もやっとカキの季節が来たのだと感じる。たぶん東京都豊洲市場に行けばもっとたくさんの産地の剥きガキ、殻ガキが並んでいるに違いない。最近では三倍体のマガキがあり年がら年中生ガキが食べられるし、冷凍物もある。なんならオーストラリアあたりからの輸入ものもある。ただ高度成長期の始まりに生まれたボクは、寒い時季だからこそマガキを食べたい。水産と関わりのないボクだからこそ言えること、摂氏40度近い外気温の日にマガキは食いたくない。三倍体の水産生物は例えばアメリカのドナルドソンニジマスが現在の海水養殖ニジマスのはしりであり、世の中に出回るみんな大好きなサーモンも人工的に作り出されたものだったりする。できるだけ人工的なもの、養殖されたものを取りあげないのがボクの厳密な範囲感なので、是非は問わないが、歓迎もしない。
スケトウダラ
コラム

すけそ子、今季初買い

スケトウダラは知らなくても「たら子」は知っています、は当たり前なのである。これぞ親不知子不知そのものだけど、丸のままのスケトウダラを見たことがある人は非常に少ないのが現状だろう。タラは国民的な魚といってもいいくらい重要であるが、そもそもタラにスケトウダラとマダラの2種いることすら多くの人が知らないと思う。スケトウダラは冷凍食品の「タラのフライ」の材料でもあるし、竹輪や蒲鉾など練り製品の原料でもある。「塩ダラ」とか鍋ものの「たらちり」とかに使うのがマダラである。少しは魚を知る人に限って、単にタラというとマダラを思い浮かべる人が多いので「たら子」をマダラの子と思っている人がいるのも事実である。スケトウダラの卵巣は卵粒(一つ一つの卵の大きさ)が小さくしっとりして味があるので、「塩たら子」や「明太子」などで抜群に人気が高い。対するにマダラの卵巣は卵粒が大きくて、少しパサつく上に1つの卵巣が非常に巨大なのでめったに小売店に並ぶことがない。念のために「たら子」はスケトウダラの子なのだ。タラ科の魚であるスケトウダラは普段は深海にいて、冬の産卵期になると浅場にやってくる。これをもともと日本海新潟県などでもたくさんとっていて、関東に送り出してきていた。これが徐々に北海道産がメインになる。また頭部を落とし、青森県産の真子と白子を抱いたドレスも最近あまり見かけないが、今年は来て欲しいものである。関東でもほんの20年くらい前まで、秋も深まると市場に小山をなすほどのスケソウダラ本体が見られた。当然、本来は副産物であった「たら子(すけ子)」なども消費地である東京で、普通に食べられていたはずだと思っていた。ところが関東の資料を読むと、やっと大正時代末(1920年代)くらいに「たら子」が登場してくる。比較的北国との繋がりが深い関東、特に東京でも「たら子」が身近になるのは昭和になってからかも知れない。スケトウダラ本体と「たら子」の逆転現象が起きた時代は不明である。想像でしかないが、スケトウダラのすり身加工が確立した高度成長(1955-73)期くらいからだと考えている。ちなみに高度成長期終盤に開催された大阪万博で国内の伝統的、かつ貴重な文化的財産が大大的に破壊、破却される。ばかやろう! 万博なのだ。
味わい

宮城県産脂豊かなマサバで素直に塩焼きを作る

マサバという標準和名からは、明治になり、箕作佳吉などが西洋から取り入れた近代的な動物学をがむしゃらに学び始めたときの、息吹というか、明治の動物学者未満の人達の青春時代を感じる。この時代、北は北海道から南は琉球まで動物学者はあらゆる生物の情報、呼び名を集める。そして標準和名を決めていく。ボクが通っていた学校で「名前がないものは無なのだ」と教わったことがあるが、無から有を生み出す時代だったのだ。「真鯖」は、日本橋にあった魚河岸でのゴマサバと区別するための呼び名で、当時、教授としても若手だったり、学生だった箕作佳吉、石川千代松などは無我夢中でもめをとり、個体の採取をも行ったのだと思う。この時代、サバ属に関しては彼らにはよく理解できなかったのではないか? 例えば内村鑑三も石川千代松もサバ属の魚名を明確に採取していない。明らかにマサバ・ゴマサバの学名まではたどり着くが、タイプ標本のあるオランダは遠く、壁があったのだ。このあたりがボクには無性に面白い。
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