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毎日、若いムツ科の魚とにらめっこしている。その数、12個体で、分解したりしているので、もったいないがそのまま捨ててしまうこともある。捨てないにしても食べきれないので、保存性を考えて、やや強めに塩をして焼いては冷凍保存する。ムツ科の魚は何種類か？　その姿形の違いはどこにあるのか？　こんなことを魚類学者は100年以上にわたって議論している。DNAで調べてみると国内には３種類いることはわかっているが、それでは見た目でどのように区別するべきなのかがわからないのだ。当たり前だが、ボクはまるでドンキホーテのごとき、である。塩焼きを解凍しては焼き直して食べる。小ムツの塩焼きは飽きの来ない味なので、ずくめでも一向に苦痛を感じない。むしろ毎日１尾くらいずーっと食べていたいくらいだ。

落語、芝浜にもある「芝」とななんだろう？　例えば現港区芝だとする。1590年に徳川家康が江戸入りして、江戸の町をつくるために江戸城近くまで入り込んでいた日比谷入江を埋め立てる。芝という地は入江の東にある江戸前島（島が現在の島と同じ意味になったのは後のことで、半島というか水域に孤立する地という意味合いもあった）の南端あたりで、芝の浜は埋め立て後も小さな漁港であり、多彩な江戸前の魚貝類の水揚げ地でもあった。それでは芝浜についた「芝」とはなにか？　我が家の漢和辞典すべてをみてもよくわからないし、語源辞典でも地名辞典でもよくわからない。まったくの個人的意見ではあるが「小」と同じ意味ではないかと考えている。下関などで「しばだい」はマダイ・キダイなどでも小型のことだし、老人が山に刈りに行く「柴」は漢字は違えど、「芝」同様「小」枝のこと。芝生も丈の短い「小」草のことだ。 『本草綱目啓蒙』（江戸時代後期）をみてもシバエビは東都芝に多産するから「芝えび」だが、芝浜自体が日本橋魚河岸などと比べるとローカルな小さな浜で、小さな浜で揚がる小さなエビという意味と考える方がいい。となると現在のクルマエビ科のシバエビだけではなく、テナガエビ科なども含む河口域で大量に揚がった小さなエビの総称とすべきかも。いきなり横道にそれたが、語源はともかくシバエビの入荷が本格化している。八王子総合卸売協同組合、マル幸にも佐賀県産がやってきていた。長いヒゲに指をからめて今季初シバエビ買いをする。

八王子総合卸売協同組合、マル幸水産に北海道鵜川産のウバガイが来ていた。東京では、最近、ホッキガイと呼ぶ人ばかりになったので、ホッキガイとした方がいいのかも。大きくて黒いほど値が高く、小振りで薄茶色のものは安い。このところ市場に来るたびに貝を買っている。これなどたぶん、貝のタウリンを体が欲しているからだろう。小振りで薄茶色は、値段的にも癒やし系だし、ボクの体にとっても癒やし系だ。ウバガイ（ホッキガイ）は太平洋側では鹿島灘、日本海側では北海道西沿岸で水揚げがある。旬は難しい。いつもある程度のレベルは超えているし、外れと思えるほどに外れには出合っていない。要するに優等生的な味の二枚貝だ。ちなみにウバガイ（姥貝）というのは江戸時代天保期、旗本である武蔵石寿が編んだ目八譜にある。たぶん常磐から福島にかけてのいずれかの藩から手に入れて（寄贈かも）、その藩での名をそのまま使ったのだと思う。武蔵石寿が参加していた江戸のカルチャラルな集団、赭鞭会は貝や生物の名を風雅な何かに見立てて名をつけることが多い。にも関わらず、このあまりにも直截的な名をそのままに使ったのは、どうしてだろう。それほど貝殻の見てくれが悪かったのだろうか。

同級生に「デブは死ななきゃなおらない」と言われたので自戒を込めて、ご飯もののコラム名にする。八王子綜合卸売センターに、インドだが、パキスタンだか、なんだかわからない食材店、『Rani Bazar』がある。このような最近国内各所に出来てきている国籍様々な食材店がとても好きだ。東新宿のアジアンマーケットや群馬県大泉町のスーペルメルカド・タカラなど、ときどき意味もなく立ち寄っては知らないものを買う。『Rani Bazar』で、買ってはみたものの長い間、ほったらかしにしているものにメースリーフ（Mace leaf） がある。ナツメグの内側の皮だ。ナツメグは栗と同じように４重構造になっていて、外側に硬い皮があり、種子本体にも皮がある。その種子に密着している皮を覆う粗い皮がメースリーフらしい。ちなみにこれは『Rani Bazar』のたぶんバングラディシュの方から聞いたことで、ちゃんと聞き取れていないかも知れない。

同級生に「デブは死ななきゃなおらない」と言われたので自戒を込めて、ご飯もののコラム名にする。さて、アカカマスは一般的食用魚で日本列島に住む人ならば、ましてや未来を考えているならば、知らなきゃー恥である。恥だと思えるほど普通の魚だが、旬を調べるために定期的に食べると、だんだん旬がわからなくなってきた。産卵後に漁獲量も減るし、当たり前だけど入荷量も減る。でも秋も深まってくるといいものが目白押しになり、しかも日本海と太平洋側で産卵期にずれがあるようなのだ。さて、八王子綜合卸売協同組合、マル幸にあったアカカマスは昨日まではうんと高かったけど、今日は少しくらい安く買えるかもと算段した。長崎県佐世保産で体長32cm・301gと大きく、触ると脂ののりもヨシという個体だった。ちなみに魚は鮮度が命、なんてことをいう人がいるが、そんなこたーない。鮮度が命の魚もあるし、鮮度が命の料理法もあるけれど、鮮度はほどほどでいいときもある。自分の作りたい料理に合わせて、買うべきであって、それほど単純ではない。しかも売れ残ったものを買うことは、魚屋にとっても決して嫌なことではない。魚は売れ残ったらただ、だからだ。しかも自然にも優しい。