フトツノザメの煮つけは煮凝ってから食ってなおウマシ

とある青森県青森市のサメ屋が、「フトツノザメでは煮凝りができない」という。本当か？
前回は水揚げしてその当日に煮つたら、やたらにおいしかったので全部食べてしまって、肝心な煮凝りのことを忘れていた。
サメ屋は日本一のサメ学者らしいので、嘘を言うなんてこたー、ないだろうけど、やってみないことには始まらない。
さて、ツノザメ科で一般的に食用魚として流通しているのは「あぶらざめ（アブラツノザメ）」だけだ。
北海道・東北は当然のこと、東京都、栃木県をはじめ関東全域でも古くから愛されてきた魚で、とてもおいしいので人気が高かった。
それではツノザメ科の他のサメはまずいのか？　というとそんなことはない。同じように非常に美味なのである。アブラツノザメが栃木県では祝い事や年取魚（大晦日・正月に食べる魚）として食べられているのは漁獲量が多いためだ。
フトツノザメはアブラツノザメと比べると温かい海域を好み、本州以南に生息している。全長1.3mくらいになるものの、サメの仲間としては小型である。水揚げ量は非常に少なく、食用になると思っていない漁師さんもいるくらいである。

さて、持ち帰った当日にいろいろ料理し、残りは後日、汁などにしたいと冷凍保存して置いた。
これを解凍して、適当に切る。
残念なことに軟骨部分が残っていない。
軟骨部分からいいだしが出る上に、煮凝りの素であるコラーゲンは身以上にたっぷり含まれているので、とても残念である。
どうでもいいことだけど、コラーゲンは人間になくてはならないものだが、食べて美しくなれるかどうかは不明である。
ちなみにツノザメ類の皮は厚みがあって引きにくいので、基本的に三等分くらいにして湯に放ち、氷水にとって、表面のざらざらした鱗と皮をこそげ取る。水分をきって置く、までが水洗いの工程である。
サメ屋は皮をエイヤと剥くらしいのだけど、参考にはならないことも明記しておく。
切った身は湯通しして、霜降りにし氷水に放って付着した血液などを流す。
これを酒・みりん・醤油・水を沸かした中で煮る。
醤油は控えめにして味見して加減する。
煮上がったものを鍋止めする。

冷めたら冷蔵庫で冷やす。
山形県で老人とアブラツノザメの煮つけの話をしていたら、子供の頃は煮つけた翌日が楽しみだったという。昔は煮凝るのに半日要したのである。
今や冷蔵庫で３時間も冷やしておけば煮凝る。
昔の方が楽しみが多い気がするし、煮凝ったときの喜びも多い気がする。
見事な煮凝りに見とれながら、サメ屋の言うことも当てにはならねーなと思ったものだ。
実に見事に煮凝っているではないか。しかも軟骨なしで。

冷たい状態で味見したら、取れたて以上にうまい。
この魚のゼリーと身がやたらに味わい深いし、飯泥棒なのである。
やはりアブラツノザメだけではなく、総てのツノザメ科の魚は煮つけると煮凝る。
蛇足になるが、サメを食べる文化が衰退している。
マスコミが取りあげないせいでもあるが、実にもったいない。
年々流通量が減っているアブラツノザメなど、取り寄せても食う価値大あり。食べなきゃソンソンだと思う。