202309/24掲載

ホッキガイの刺身は酢洗い率高し

酢洗いは日本料理の基本中のキ

赤酢

貝の刺身が好きだ。巻き貝、二枚貝とも好きでときどき撮影無しでも造って食べている。残念ながら今、貝類がいちばん少ない時季なのである。特に今年は少ない気がするのだが、これも災害級の暑さのためかも知れない。
唯一、安定的に入荷してきているのがホッキガイ(標準和名ウバガイ)である。
ベストのシーズンではないが、買っても損はないレベルといったもので、1週間に2度、3度買っても食べ飽きない。
さて、日常的に使っているミツカンの山吹という赤酢がなくなってしまった。比較的安定した味で、比較的安いので我が家の定番酢のひとつである。
主に酢洗いに使う。酢洗いは日本料理の基本中の基本だが、その酢洗いにも2つの目的がある。臭味をとるための、と、香りづけのためだ。当たり前だけど赤酢は後者である。
特に二枚貝の刺身は香りづけに酢洗いすることが多いのだけれど、今回は初めて買った赤酢を買って試してみた。
銘柄は書かないが岡山県のものだ。

ホッキガイの刺身は毎日食べても食べ飽きぬ

ホッキガイの刺身

ホッキガイは剥き身にし、足を開いて3〜4秒湯通しする。
氷水に落として水分をよく取り、軽い振り塩をして、少し寝かせて赤酢で洗う。
ボクは湯引き好きだが、生が好きなら足を開いて、水分をよくきり軽く振り塩をして酢洗いする。
相変わらずホッキガイの刺身はやたらにうまい。うまいにはうまいが、今回の赤酢はボクには上品過ぎる。
ミツカンの方が野暮ったくていい。
やはり日常的な調味料を変えるのは難しい。
この岡山県の酢は決して悪くはない。
こんどは加減酢、白身・赤身の刺身を洗うのに使ってみたい。

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ウバガイHen-clam海水生。潮間帯下〜水深50mの砂泥地。九十九里・銚子〜北海道日本海沿岸以北。千島列島、サハリン、沿海州、オホーツク海・・・・
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