ハチジョウアカムツの醤油洗い

日本料理の基本の基本なので、日本料理の料理人の誰もが知っているのが、醤油の風味と塩気を微かにつける「醤油洗い」だ。
同じように魚の臭味などを、さっと取るための「酢洗い」というのもある。
味つけするのではなく、生々しさを取るといったものだ。

さて、学生時代、刺身定食がだめだったときに、板前さんに教わったもので、「醤油洗い」をするととてもご飯との相性がよくなる。
生魚を食べるという感じが薄まる。
根っからの魚好きではないボク向きの料理法だと思っている。
ちなみに江戸時代後期、江戸の町などでの「刺身」はマグロが主だったが、「醤油洗い」、「酢洗い」するのが基本だったはずである。

ただでさえうま味豊かなハチジョウアカムツが、醤油に触れるだけで、その豊かなうま味が刺身の表面に上がってくる。
舌に乗せた途端にうまいと感じる。
少しだけ醤油に浸してご飯に乗せて食べると最強である。

この日のお昼ご飯は。白菜の薹立ち菜、ゆでワカメ、とろとろわかめ、ワカメのみそ汁。
刺身・だし以外、すべてが精進ものとなる。
ハチジョウアカムツよりも秋田県男鹿市船川の漁師、近藤亮さんにいただいたワカメが主役だったかも。

八王子綜合卸売センター、福泉に小笠原から体長45cm・1.7kgのハチジョウアカムツ（東京都小笠原村）がきていた。やはり高いな、とは思いながらも味の記憶に押されて手が出る。これは以前にも書いた。

水洗いして三枚に下ろす。
皮を引き、やや薄めに切る。
これを醤油で洗うように潜らせる。
今回はすだち果汁をプラス。

くぐらせたらすぐに醤油を切る。
長くつけ込むと、づけになる。