ハチジョウアカムツ


尾叉長1.2m以上になる。背鰭は鱗で覆われず、欠刻(背鰭が2つに分かれているように見える)がある。尾鰭下葉先端は白い。

魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は普通)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目フエダイ科ハマダイ属
外国名
Deep-water red snapper 濱鯛、紅鑽魚、紅雞仔、金蘭(臺東)、大頭(澎湖)、紅魚(澎湖)、肉檨(澎湖)
学名
Etelis carbunculus Cuvier.1824
漢字・学名由来
漢字 八丈赤鯥
由来・語源 阿部宗明の命名。八丈島、小笠原で「アカムツ」と呼ばれているためだが、標準和名アカムツと区別するために八丈をつけた。
Cuvier
バロン・ジョルジュ・レオポルド・クレティアン・フレデリック・ダゴベール・キュヴィエ(Baron Georges Léopold Chrétien Frédéric Dagobert Cuvier 1769-1832) スエーデンのリンネ、フランスのビュフォンの分類体系に解剖学や古生物学などを加味して現在の形の礎を作った巨人のひとり。
地方名・市場名
アカマチ ドンコ
場所沖縄宮古島 
アカムツ
場所東京都小笠原・八丈島(荷) 
キンギョ
場所鹿児島県屋久島町安房 
ヒーランマチ
場所沖縄本島、沖縄宮古島、八重山 
パカパカ
参考文献より。 

概要

生息域

海水魚。水深200メートルより深場。
八丈島、鳥島、西之島、小笠原諸島、北硫黄島、硫黄島、神奈川県三浦半島三﨑、和歌山県串本、高知県、宇治群島、屋久島、琉球列島。
台湾、東沙諸島、インド-太平洋(オーストラリア北西岸・北岸とマルケサス諸島以東をのぞく)

生態

基本情報

伊豆諸島、小笠原、鹿児島、沖縄などから入荷してくる。ハマダイ属はすべて高級魚だが、本種はもっとも高価だと思う。

水産基本情報

市場での評価 東京には伊豆諸島や小笠原などから入荷してくる。きれいな魚なのでやや高値で安定。
漁法 釣り(延縄)
主な産地 東京都小笠原諸島、鹿児島県、沖縄県

選び方・食べ方・その他

選び方

赤が鮮やかなもの。鰓が鮮紅色のもの。

味わい

比較的年間を通じて安定した味わいで旬は不明。
鱗は硬く取りにくい。皮厚みがあって強い。骨はあまり硬くはない。
透明感のある白身で血合いが赤い。熱を通しても硬く締まらない。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

ハチジョウアカムツの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身、霜皮作り、カルパッチョ)、汁(鍋、みそ汁)、湯上げ(湯煮)、蒸す(酒蒸し、清蒸)、煮つけ、ソテー(ムニエル、ポワレ)、塩焼き、唐揚げ(あら、鱗)、他、料理を選ばない素材。
ハチジョウアカムツの刺身(大型背) 単に刺身にしてもよいが、皮下に味があるので霜皮造りにしてよい。クセのない白身でありながら旨みがあり、また脂からくる甘みも感じられる。単に刺身にしても血合いの美しさから映える。

ハチジョウアカムツの刺身(小型)
ハチジョウアカムツの焼霜造り(焼き切り)
ハチジョウアカムツの霜皮造り(小型)
煮つけ
頭部などを煮つけにして最上級の味になる。なんともきめ細やかで、ほどよく繊維質の身離れのいい、旨みがしょう油などに負けない、煮つけの最上級品となる総ての条件を満たしている。
ソテー
ムニエルよりも、皮をつけたまま、単にソテーする。バターよりもさらっとした太白ゴマ油とかグレープシードオイルが好ましい。またオリーブオイルを使うと、素材自体にどくとくの風味が加わり、これもよい。
塩焼き
大型のものを切り身にしての塩焼きは絶品。大きい方がうまい。白身のしまったほどよい硬さでほんのりと甘みがある。夢中になるうまさだ。
湯上げ(湯煮、ゆでる)
塩味でゆっくり煮揚げたもの。昆布味をつけてもいいが、脂がのったものは余分な脂を流すとでも考えるとわかりやすい。
蒸す
白ワイン、酒などで蒸しても非常に味わい深い。白身のうまさが堪能でき、しかも身の中に旨みが閉じ込められて、より深く堪能できる。写真はハチジョウアカムツの酒蒸し。

上品な白身でいながら、旨みがあり、汁にしてよいだしが出る。冬期には鍋材料になり、できれば昆布だしで仕立て、ポン酢などで食べたい。あらのみそ汁も絶品。写真はハチジョウアカムツのちり鍋。
唐揚げ
あらや鱗などの唐揚げは絶品。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど